Fagiolo di Sarconi

Storia e origine

A Sarconi, in alta Val d'Agri, il fagiolo è stato per lungo tempo la coltura principale e una fonte di sostentamento per le famiglie contadine. La qualità dell'acqua di irrigazione dava al raccolto una reputazione che però, per molto tempo, restò confinata al territorio del comune.

La svolta arrivò quando i coltivatori, superate le resistenze iniziali, lasciarono la tradizionale irrigazione a scorrimento per il sistema a pioggia, più moderno ed efficiente. Da lì fu possibile pensare a una produzione più ampia e qualificata.

L'Indicazione Geografica Protetta è stata riconosciuta dall'Unione europea nel 1996. Comprende le varietà Cannellino e Borlotto e venti ecotipi locali da esse derivati, ed è tutelata da un consorzio con sede a Sarconi.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fagiolo di Sarconi IGP · eAmbrosia — Fagiolo di Sarconi (PGI-IT-1531)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione comprende alcuni comuni della provincia di Potenza, su terreni che devono trovarsi sopra i 600 metri di quota. Sono suoli di origine alluvionale, sabbiosi, ricchi di azoto e privi di calcare, irrigati con acque leggere e poco alcaline: un insieme che il disciplinare indica come fondamento del sapore.

La semina, a mano o con seminatrice e con seme selezionato, va dalla terza decade di maggio a metà luglio. La raccolta è manuale e avviene d'estate, in momenti diversi secondo l'uso: i baccelli «verdi» si colgono senza filo e con i semi ancora in formazione; quelli allo stadio «ceroso» quando colori e striature sono ben evidenti; quelli «secchi» dopo che pianta e baccello si sono seccati.

Gli ecotipi hanno nomi che raccontano il territorio: Tabacchino, Tuvagliedda, Munachedda, Nasieddo, Maruchedda, San Michele e molti altri.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fagiolo di Sarconi IGP

Come si riconosce

Il Fagiolo di Sarconi non è un solo fagiolo ma una piccola collezione. La forma va dall'ovale al tondeggiante fino al cilindrico allungato, e i colori cambiano molto: il bianco del Cannellino classico, il marroncino del Tabacchino, il beige con striature rosso scuro del Borlotto tradizionale, il rosso rubino del San Michele Rosso.

Ciò che li accomuna è la polpa tenera, il sapore delicato e la cottura rapida, che li rende anche molto digeribili. Si vendono freschi, in baccelli da sgusciare in cassette di legno, oppure secchi in confezioni di tessuto, carta o plastica, sempre con la dicitura Fagiolo di Sarconi IGP e l'ecotipo.

I baccelli freschi si conservano in frigorifero per quattro o cinque giorni.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fagiolo di Sarconi IGP

In cucina

Per molto tempo il fagiolo è stato a Sarconi il cibo «povero» che sostituiva la carne; oggi è un ingrediente di una dieta equilibrata e compare in molti piatti. È apprezzato perché cuoce «a prima acqua», cioè in fretta, e dà una pasta morbida e fluida dal gusto gradevole.

Si usa nella pasta e fagioli e nei risotti, nelle zuppe e nelle minestre, oppure come contorno, sia nelle ricette della tradizione lucana sia nei grandi classici della cucina italiana. La varietà degli ecotipi permette di scegliere il fagiolo adatto al piatto: dal bianco Cannellino al Borlotto striato, fino al rosso San Michele, ogni fagiolo porta in tavola un colore e una consistenza propri.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fagiolo di Sarconi IGP

Dove assaggiarlo

Il luogo simbolo è Sarconi, piccolo comune della provincia di Potenza in Val d'Agri, una valle di storia, cultura e natura nel cuore della Basilicata. In estate, quando si raccolgono i baccelli freschi, il fagiolo si trova al suo meglio nei paesi della zona di produzione.

Ogni anno Sarconi organizza la Sagra del fagiolo, appuntamento estivo che richiama migliaia di visitatori. Qualivita la descrive come un esempio di come una piccola comunità abbia trasformato una produzione semplice in un richiamo forte per il territorio: un'occasione per assaggiare i diversi ecotipi e scoprire la valle.

Chi percorre la Val d'Agri può unire la visita a Sarconi alla scoperta dei borghi vicini, seguendo il filo dei campi irrigui che hanno reso famoso questo fagiolo.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fagiolo di Sarconi IGP · Qualivita — Sagra del Fagiolo di Sarconi

Tutela

• Indicazione geografica protetta (IGP) — PGI-IT-1531 (eAmbrosia — Fagiolo di Sarconi (PGI-IT-1531))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Basilicata

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