Cipolla ramata di Montoro: il bulbo color rame della Valle dell’Irno

Una varietà locale della pianura montorese

La Fondazione Slow Food descrive la cipolla ramata come una varietà autoctona della pianura di Montoro, tra la provincia di Avellino e quella di Salerno, coltivata nella Valle dell’Irno, con il centro nei comuni di Montoro Inferiore e Superiore, oggi uniti. La scheda dell’Arca del Gusto ricorda un dettaglio di storia sociale: durante le guerre mondiali questo bulbo ha aiutato a sopravvivere generazioni affamate, quando si mangiava pane, se c’era, con la cipolla. Oggi, secondo Slow Food, la varietà rischia di scomparire a causa dell’industrializzazione dell’agricoltura. La Regione Campania, nella scheda dei prodotti tradizionali, spiega che il nome «ramata» viene dal tipico color rame della tunica esterna e che la cipolla è apprezzata sul mercato nazionale ed estero per il sapore dolce e il profumo intenso.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Cipolla ramata di Montoro · Regione Campania — Prodotto tradizionale: cipolla ramata di Montoro

Come si coltiva

La Regione Campania descrive un metodo tradizionale rimasto invariato in tutta la zona: i semenzali si preparano in autunno, il trapianto in campo avviene a gennaio-febbraio e la raccolta comincia dalla seconda metà di giugno. Slow Food indica una semina a fine estate-inizio autunno e una raccolta all’inizio dell’estate successiva. Dopo la raccolta le cipolle restano a essiccare in campo, poi vengono sistemate in strutture di legno ben ventilate in attesa della vendita, di solito in sacchetti di juta. La Regione sottolinea la straordinaria capacità di conservazione, dovuta all’alta percentuale di sostanza secca; secondo Slow Food, se tenuta al fresco in locali areati, la cipolla può durare fino al marzo dell’anno successivo. È proprio questa resistenza che la rendeva preziosa nelle dispense contadine per tutto l’inverno.

Fonti: Regione Campania — Prodotto tradizionale: cipolla ramata di Montoro · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Cipolla ramata di Montoro

Forma, colore e sapore

Slow Food descrive un bulbo di forma globosa, leggermente schiacciata, rivestito da tuniche ramate all’esterno e sfumate di viola all’interno; il sapore è dolce e il profumo intensamente aromatico. La scheda della Pro Loco Città di Montoro, pubblicata dal portale Sistema Irpinia della Provincia per la festa del 2024, parla di una forma leggermente schiacciata, di un esterno che ricorda il rame e di striature interne bianche e violacee; il gusto è delicato e dolciastro, la cipolla è molto digeribile e si mangia sia cruda sia cotta. La caratteristica più apprezzata in cucina, sottolineata sia dalla Regione sia dalla Pro Loco, è la tenuta alla cottura: la cipolla ramata non si sfalda e si presta ai piatti che richiedono ore sul fuoco, a cominciare dal sugo alla genovese.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Cipolla ramata di Montoro · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — L'Oro di Montoro, Festa della Cipolla Ramata (2024) · Regione Campania — Prodotto tradizionale: cipolla ramata di Montoro

Genovese, forno e insalate

Secondo Slow Food la cipolla ramata è ottima per qualsiasi preparazione. Cruda entra in un’infinità di insalate; cotta serve per minestre, zuppe, salse e contorni; al forno basta un velo d’olio e un pizzico di pepe per esaltarne profumo e sapore. È molto usata per condire la pasta con il ragù alla genovese, tipico della cucina campana, un sugo che, come ricorda la Pro Loco, richiede una lunga cottura. La Regione Campania iscrive anche la «genovese» nell’elenco dei prodotti tradizionali di gastronomia, accanto alla parmigiana di cipolla ramata di Montoro. Per la festa del 2024 la Pro Loco ha presentato proprio un libro dedicato alla genovese, segno di quanto il legame tra la cipolla di Montoro e questo piatto sia sentito in paese.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Cipolla ramata di Montoro · Regione Campania — Prodotti tradizionali: preparazioni gastronomiche · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — L'Oro di Montoro, Festa della Cipolla Ramata (2024)

La parmigiana della domenica

Tra i prodotti tradizionali della Campania c’è anche la parmigiana di cipolla ramata di Montoro, legata al territorio di Montoro Inferiore e delle zone vicine. La scheda regionale ne elenca gli ingredienti: cipolla ramata, pomodori pelati, scamorza di latte vaccino, olio extravergine d’oliva, formaggio grattugiato e sale. Le cipolle si sbucciano a mano, si lavano e si tagliano a rondelle, poi si dorano e si friggono in padella nell’olio extravergine; quindi si compone la parmigiana a strati e la si cuoce in forno. Il risultato ha una forma tondeggiante che ricorda la cipolla, colori rosso e bianco dati da pomodoro e formaggio, un profumo intenso e una consistenza soffice e cremosa. La Regione osserva che quasi tutte le famiglie di Montoro coltivavano la cipolla ramata e che la parmigiana era uno dei piatti tipici della domenica.

Fonti: Regione Campania — Prodotto tradizionale: parmigiana di cipolla ramata di Montoro

Verso l’IGP e la festa di settembre

La cipolla ramata è oggi un prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto dalla Regione Campania. Nel settembre 2024 la Pro Loco Città di Montoro la presentava come candidata al riconoscimento IGP: la prima edizione de «L’Oro di Montoro – Festa della Cipolla Ramata», sabato 14 e domenica 15 settembre nel piazzale del Seminatore della frazione Piano, si è aperta con un convegno intitolato «Il percorso della Cipolla Ramata verso l’IGP: benefici e sfide», seguito da stand gastronomici, esposizioni e musica. Nelle fonti istituzionali consultate non risulta, alla data di questa guida, una registrazione europea completata; sul portale della Provincia non abbiamo trovato edizioni della festa successive al 2024, che resta l’unica verificata: prima di partire conviene controllare il calendario. Lo stesso portale ha documentato nel novembre 2022 un percorso dedicato a cipolla ramata, miele e castagne tra il borgo di Aterrana e il convento di Torchiati.

Fonti: Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — L'Oro di Montoro, Festa della Cipolla Ramata (2024) · Regione Campania — Prodotto tradizionale: cipolla ramata di Montoro · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Montoro, tour tra beni culturali ed enogastronomici (2022)

Montoro, città di frazioni

Il portale Sistema Irpinia descrive Montoro come una città di quasi 20.000 abitanti nella Valle dell’Irno, a 190 metri e a 14 chilometri da Avellino, formata da quindici frazioni. Fino al 1829 era un’unica realtà amministrativa; poi si divise in Montoro Superiore e Montoro Inferiore, che si sono riunite il 3 dicembre 2013, e dal 2015 ha il titolo di città. Il territorio era abitato già nel Mesolitico, come mostra una grotta ad Aterrana. Tra i luoghi da vedere: i ruderi del castello longobardo nella frazione Borgo, già esistente nell’887; la chiesa di Santa Maria degli Angeli a Torchiati con il chiostro; Palazzo Macchiarelli e Palazzo Galiani Pironti; la Grotta di San Michele tra i monti Bufoni e Romola; il borgo di Aterrana. Il calendario comprende il falò di Sant’Antonio il 17 gennaio, la sagra del carciofo a maggio e quelle del porcino e della patata a luglio.

Fonti: Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Montoro

Come assaggiarla e portarla a casa

Per capire la cipolla ramata proverei due estremi: cruda, affettata sottile con olio e un pizzico di sale, per sentire la dolcezza senza l’aggressività delle cipolle comuni, e cotta a lungo in una genovese, dove diventa la base cremosa del sugo. Se si trova, la parmigiana di cipolle è il piatto che racconta meglio la cucina di casa. La cipolla viaggia bene e, conservata all’asciutto e al fresco in un sacchetto traspirante, dura a lungo: è uno dei pochi prodotti dell’orto che si possono portare a casa senza ansia. Il periodo migliore per vederla in campo e comprarla appena raccolta è l’inizio dell’estate; in autunno e in inverno si trova la cipolla conservata. Le visite alle aziende agricole vanno concordate con gli operatori, e conviene chiedere la cipolla con l’indicazione esplicita della provenienza da Montoro.