Cipolla ramata di Montoro

Storia e origine

La cipolla ramata porta il nome di Montoro, città della Valle dell'Irno a 14 chilometri da Avellino; la scheda regionale la lega ai territori di Montoro Inferiore e Montoro Superiore. L'aggettivo ramata viene dal colore rame della tunica esterna del bulbo.

È una varietà autoctona della pianura montorese, coltivata da tempo immemorabile con tecniche antiche. Nei periodi più duri del Novecento ha aiutato le famiglie a superare la fame delle guerre mondiali: si mangiava il pane, quando c'era, con la cipolla.

Quasi tutte le famiglie di Montoro la coltivavano, e la parmigiana di cipolla ramata era uno dei piatti della domenica. Oggi è iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania ed è segnalata nell'Arca del Gusto di Slow Food come varietà a rischio; nel 2024 la Pro Loco l'ha presentata come candidata al riconoscimento IGP.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: cipolla ramata di Montoro · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Cipolla ramata di Montoro · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Parmigiana di cipolla ramata di Montoro · Sistema Irpinia (Provincia di Avellino) — Montoro · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — L'Oro di Montoro, Festa della Cipolla Ramata (2024) · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La zona è la pianura montorese, fra le province di Avellino e Salerno, con al centro i territori di Montoro Inferiore e Superiore.

Il metodo è rimasto lo stesso su tutto il territorio: i semenzali si preparano in autunno, il trapianto in campo si fa a gennaio-febbraio e la raccolta comincia nella seconda metà di giugno.

Dopo la raccolta le cipolle restano a essiccare in campo, poi si sistemano in strutture di legno ben ventilate in attesa della vendita, di solito in sacchetti di iuta. Tenute al fresco in locali aerati, si conservano anche fino al marzo dell'anno seguente. Si semina dunque a fine estate o in autunno e si raccoglie all'inizio dell'estate successiva, un ciclo che occupa quasi tutto l'anno agricolo.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: cipolla ramata di Montoro · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Cipolla ramata di Montoro

Come si riconosce

Ha una forma globosa, leggermente schiacciata. All'esterno ricorda il colore del rame; all'interno le tuniche hanno striature bianche e viola.

Il gusto è dolce e delicato, il profumo intensamente aromatico. Si può mangiare cruda o cotta ed è molto digeribile.

L'alto contenuto di sostanza secca le dà due qualità apprezzate sul mercato: regge molto bene la cottura e si conserva a lungo. Per questo è la cipolla adatta ai piatti che richiedono cotture lunghe. Queste qualità la rendono apprezzata sia sul mercato nazionale sia all'estero, e la tradizione di coltivarla in famiglia ne ha tramandato fino a oggi il carattere.

Fonti: Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — L'Oro di Montoro, Festa della Cipolla Ramata (2024) · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Cipolla ramata di Montoro · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: cipolla ramata di Montoro

In cucina

Il piatto più noto è il ragù alla genovese, il sugo per la pasta tipico della cucina campana, che chiede una cipolla capace di sopportare una lunga cottura.

A Montoro c'è poi la parmigiana di cipolla ramata, anch'essa fra i prodotti tradizionali della Campania: le cipolle, sbucciate a mano e tagliate a rondelle, si infarinano o si passano nell'uovo e si friggono in olio extravergine, poi si dispongono a strati con pomodori pelati, scamorza di latte vaccino e formaggio grattugiato, e la parmigiana finisce in forno.

Cruda è ottima in tante insalate; cotta si presta a minestre, zuppe, salse e contorni, oppure al forno con un velo d'olio e un pizzico di pepe.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Cipolla ramata di Montoro · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — L'Oro di Montoro, Festa della Cipolla Ramata (2024) · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Parmigiana di cipolla ramata di Montoro

Dove assaggiarlo

Montoro è una città di molte frazioni, nella Valle dell'Irno, a circa 190 metri di quota. Fra i suoi luoghi ci sono il castello longobardo nella frazione di Borgo, la Grotta di San Michele, il santuario di Maria Santissima Incoronata e il Museo delle Attività Contadine e Artigianali di San Bartolomeo.

Nel settembre 2024 la Pro Loco Città di Montoro ha organizzato nella frazione di Piano la prima edizione di L'Oro di Montoro, festa della cipolla ramata, con degustazioni di piatti tradizionali e un incontro sul percorso verso l'IGP.

La stagione della cipolla fresca comincia a fine giugno, ma grazie alla lunga conservazione la si trova per buona parte dell'anno. Avellino è a 14 chilometri, e la visita può proseguire verso il capoluogo irpino.

Fonti: Sistema Irpinia (Provincia di Avellino) — Montoro · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — L'Oro di Montoro, Festa della Cipolla Ramata (2024) · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: cipolla ramata di Montoro · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Cipolla ramata di Montoro

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 214, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Raccolta: giugno (Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: cipolla ramata di Montoro)
• Estate

Dove

Campania

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