Parmigiana di cipolla ramata di Montoro

Storia e origine

La parmigiana di cipolla ramata nasce a Montoro, in provincia di Avellino, ed è iscritta fra i prodotti tradizionali della Campania. La sua storia è quella della cipolla da cui prende il nome: la scheda regionale ricorda che quasi tutte le famiglie del paese la coltivavano, e che questa parmigiana era uno dei piatti tipici della domenica.

La cipolla ramata deve l'aggettivo al colore di rame della tunica esterna ed è legata ai territori di Montoro Inferiore e Montoro Superiore, i due comuni nati nel 1829 dalla divisione dell'antica Montoro e riuniti di nuovo in un solo comune nel dicembre 2013. La Fondazione Slow Food, che l'ha inserita nell'Arca del Gusto, racconta che negli anni delle guerre mondiali questo bulbo ha aiutato a sopravvivere generazioni affamate, quando si mangiava pane, se c'era, accompagnato dalla cipolla.

Da quel prodotto quotidiano e povero è nata una ricetta di festa, che trasforma la cipolla in protagonista di una teglia al forno, secondo lo schema a strati della parmigiana.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: parmigiana di cipolla ramata di Montoro · Regione Campania — Cipolla ramata di Montoro (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Cipolla ramata di Montoro · Sistema Irpinia (Provincia di Avellino) — Montoro · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La zona indicata dalla scheda regionale è Montoro, l'antica Montoro Inferiore, con i territori vicini, nella valle dell'Irno fra le province di Avellino e Salerno. Gli ingredienti sono pochi e precisi: cipolla ramata di Montoro, pomodori pelati, scamorza di latte vaccino, olio extravergine di oliva, formaggio grattugiato e sale.

Le cipolle si sbucciano a mano, si lavano e si tagliano a rondelle con il coltello; poi si passano nella pastella, si indorano e si friggono in padella nell'olio extravergine. Finita la frittura si compone la parmigiana, disponendo tutti gli ingredienti a strati, e la teglia va in forno per la cottura.

La materia prima segue un calendario agricolo rimasto lo stesso nel tempo: la semina in semenzaio in autunno, il trapianto in campo fra gennaio e febbraio e la raccolta dalla seconda metà di giugno. Dopo la raccolta le cipolle asciugano in campo e poi riposano in strutture di legno ben ventilate; tenute al fresco in locali areati si conservano fino al marzo successivo.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: parmigiana di cipolla ramata di Montoro · Regione Campania — Cipolla ramata di Montoro (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Cipolla ramata di Montoro

Come si riconosce

Una volta cotta, la parmigiana di cipolla ramata ha una forma tondeggiante che richiama quella della cipolla. In superficie e in sezione si alternano il rosso del pomodoro pelato e il bianco della scamorza e del formaggio. Il profumo e il sapore sono intensi ma delicati, e la consistenza è soffice e cremosa.

Gran parte del carattere viene dalla cipolla. La ramata di Montoro ha una forma globosa leggermente schiacciata, la tunica esterna color rame e i catafilli interni sfumati di viola. È dolce al gusto e molto aromatica al naso, e la scheda regionale sottolinea che tiene bene la cottura e si conserva a lungo grazie all'alta percentuale di sostanza secca. Le stesse qualità la rendono adatta tanto al consumo crudo quanto alle preparazioni che chiedono una cottura lunga.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: parmigiana di cipolla ramata di Montoro · Regione Campania — Cipolla ramata di Montoro (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Cipolla ramata di Montoro

In cucina

La parmigiana di cipolla ramata è un piatto unico da forno, nato per il pranzo della domenica. Si porta in tavola nella sua teglia, a strati di cipolla fritta, pomodoro e formaggi, e si serve calda.

La stessa cipolla trova molti altri usi nella cucina del territorio. La Fondazione Slow Food la indica adatta a ogni preparazione: cruda in un gran numero di insalate, cotta in minestre, zuppe, salse e contorni, oppure al forno con un velo d'olio e un pizzico di pepe che ne esaltano il profumo. Viene usata molto per i sughi della pasta, in particolare per il ragù alla genovese della cucina campana, che chiede una cottura lunga e una cipolla capace di reggerla.

Durante la festa dedicata alla cipolla ramata, la Pro Loco ha proposto piatti di prodotti tipici preparati secondo tradizione e la presentazione di un libro dedicato alla genovese, insieme a un convegno sul percorso della cipolla ramata.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotto tradizionale: parmigiana di cipolla ramata di Montoro · Fondazione Slow Food, Arca del Gusto — Cipolla ramata di Montoro · Sistema Irpinia — L'Oro di Montoro, Festa della Cipolla Ramata

Dove assaggiarlo

Il luogo della parmigiana è Montoro, città di quindici frazioni nella valle dell'Irno, a circa quattordici chilometri da Avellino. Il territorio è abitato dalla preistoria e conserva i ruderi del castello longobardo nella frazione Borgo, il Palazzo Macchiarelli, il Santuario di Maria Santissima Incoronata e il Museo delle Attività Contadine e Artigianali a San Bartolomeo, che racconta il mondo agricolo da cui viene la cipolla ramata.

Il calendario gastronomico della città è ricco. La Pro Loco ha dedicato alla cipolla ramata la festa «L'Oro di Montoro», con degustazioni, stand gastronomici e musica nella frazione Piano a settembre. A luglio ci sono la Sagra del Fungo Porcino a Torchiati e la Sagra della Patata Banzanese a Banzano. Fra i prodotti del territorio Sistema Irpinia elenca anche il carciofo di Montoro, il pomodoro San Marzano e la nocciola Mortarella.

Montoro si raggiunge facilmente da Avellino ed è una buona tappa per chi esplora l'Irpinia e i vicini Monti Picentini.

Fonti: Sistema Irpinia (Provincia di Avellino) — Montoro · Sistema Irpinia — L'Oro di Montoro, Festa della Cipolla Ramata

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 558, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Campania

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