Ciceri e tria e rustico: due volti della cucina di Lecce

Ciceri e tria, simbolo della cucina salentina

L'Atlante dei prodotti tradizionali di Puglia ha inserito ciciri e tria tra i PAT nel 2020, con zona d'origine nella provincia di Lecce. La scheda lo considera il simbolo della cucina salentina e lo definisce gastronomia archeologica. I nomi sono molti: ciciri e trya, lasagna e ceci alla salentina, massa di San Giuseppe, lajana e ciciri, massaciciri. Il piatto consiste nel saltare in padella insieme tre elementi: la tria lessata, la tria fritta, chiamata frizzuli, e i ceci già cotti. Era un piatto delle famiglie povere, osserva la scheda, perché fatto con ingredienti facili da trovare sul posto, come confermano i dati del Catasto agrario del 1929. Italia.it, nella guida a Lecce, lo descrive come pasta tagliata a losanghe, in parte bollita e in parte fritta, servita con i ceci.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Ciciri e tria · Italia.it — Lecce: guide, history and facts

Tria lessa, frizzuli e ceci schiacciati

La scheda PAT descrive la ricetta passo per passo. La tria è una pasta fatta a mano con farina di grano duro, a volte integrale o con aggiunta di orzo o farro, e acqua: una specie di tagliatella più spessa e irregolare, stesa con il mattarello. I ceci restano a bagno almeno dieci ore e cuociono circa due ore a fuoco basso con sedano, carota e cipolla. Una parte della tria si frigge in olio d'oliva e diventa frizzuli; il resto si lessa in abbondante acqua salata. In padella si scaldano olio e aglio, si aggiungono i ceci schiacciandone una parte con la forchetta per ottenere una crema, poi la tria lessa e i frizzuli. Si serve subito, con una spolverata generosa di pepe nero. Il contrasto tra pasta morbida e pasta croccante è la firma del piatto.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Ciciri e tria

Da Orazio all'itriyah: una pasta con molte radici

La scheda PAT raccoglie le ipotesi sulle origini. Orazio, nelle Satire, esprime il piacere di tornare a casa per mangiare lagane e ceci; all'epoca le lagane erano strisce di pasta fritta o arrostita, dal greco laganum. La scheda delle lagane, PAT pugliese dal 2001, riporta la stessa citazione, una scodella di porri, ceci e lagane, e ricorda una ricetta di Ischitella, nel Gargano, che unisce pasta e ceci. Il nome tria avrebbe invece radici diverse: nel Libro di Ruggero del geografo arabo Idrisi, del 1154, compare un cibo di farina di forma allungata chiamato itriyah, pasta secca o fritta; più indietro, Galeno, nel De alimentorum facultatibus, usava il termine itrium, reso in latino come itria, per indicare impasti di farina e acqua. Due tradizioni, greco-latina e araba, convivono così nello stesso piatto.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Ciciri e tria · Atlante dei PAT di Puglia — Lagane

Il 19 marzo e le Tavole di San Giuseppe

La scheda PAT indica ciceri e tria come piatto tradizionale del 19 marzo, festa di San Giuseppe, e riporta il detto salentino secondo cui non si può passare San Giuseppe senza ciceri e massa. Il legame si vede bene nelle Tavole di San Giuseppe. Il Comune di Giurdignano spiega che l'usanza, attestata in tutto il Salento, vi si conserva nella forma più antica: il 18 e il 19 marzo si allestiscono grandi tavole con pani a ciambella decorati con simboli come il giglio e il rosario, ognuno dedicato a un santo della tavola. La sera del 18 una processione benedice le tavole e si offrono le pucce benedette; a mezzogiorno del 19 si consumano le pietanze, dopo che il devoto ha baciato per primo i pani e il San Giuseppe li ha baciati a sua volta. Italia.it cita tra i cibi i ceci, il pesce fritto e i lampascioni.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Ciciri e tria · Comune di Giurdignano — Folklore e tradizioni · Italia.it — Giurdignano

Il rustico: sfoglia, besciamella, pomodoro

Il rustico leccese è PAT dal 2004, con zona d'origine nella provincia di Lecce e produzione tutto l'anno. La scheda lo descrive come un disco di pasta sfoglia di dieci-dodici centimetri, ripieno e cotto in forno. Si stende la sfoglia e si ricavano i dischi con un tagliapasta; uno si spennella con uovo sbattuto e si farcisce con un cucchiaio di besciamella, passata di pomodoro e mozzarella tritata; si copre con un secondo disco, si sigillano i bordi con le dita e si cuoce a 200 gradi per una ventina di minuti, fino a una doratura intensa. Italia.it, nella guida a Lecce, lo presenta come due dischi di sfoglia ripieni di besciamella, pomodoro, fior di latte e pepe. È il salato del bar leccese: si trova accanto ai pasticciotti nelle stesse vetrine, e una delle fonti citate dalla scheda lo presenta come cibo di strada salentino.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Rustico leccese · Italia.it — Lecce: guide, history and facts

Un salato nato nei salotti

Sull'origine del rustico la scheda PAT è netta: non deriva dalla cucina contadina, perché besciamella e pasta sfoglia erano allora ingredienti difficili da trovare. L'ipotesi più probabile è che la ricetta sia nata negli ambienti aristocratici della seconda metà del Settecento, dopo la diffusione della besciamella; una convinzione diffusa lo colloca dopo il XVIII secolo, quando la sfoglia comparve sulle tavole europee, forse nelle case nobili della Lecce di allora. Alcuni studiosi, aggiunge la scheda, lo considerano una versione italiana del vol-au-vent francese, con un ripieno originale di fior di latte e polpa di pomodoro. Tra le iniziative di promozione l'Atlante cita una sagra del rustico leccese a Surano, in provincia di Lecce, di solito in estate: il calendario va verificato ogni anno con il comune.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Rustico leccese

Nel quadro della cucina salentina

L'itinerario di Italia.it dedicato ai piatti tradizionali del Salento colloca ciceri e tria accanto alle orecchiette con le cime di rapa, al purè di fave con cicoria, alla puccia con le olive nere fritte e alle friselle, con piatti di carne d'agnello o di cavallo e pesce dell'Adriatico e dello Ionio. Nel bicchiere suggerisce i rossi IGP da Negroamaro e Primitivo; per l'olio ricorda che nelle Serre Salentine prevale l'oliva Cellina di Nardò, da cui nasce un olio fruttato usato per la DOP Terra d'Otranto. Il percorso tocca Ruffano, Supersano e Andrano, con il castello diventato residenza aristocratica nel Seicento. A Giurdignano, sottolinea Italia.it, il paese è circondato da dolmen e menhir: un monolite dedicato a San Vincenzo sta in una piazzetta del centro, e il borgo si presenta come giardino megalitico d'Italia.

Fonti: Italia.it — Salento itinerary: traditional dishes · Italia.it — Giurdignano

Come ordinarli e con che cosa

Ciceri e tria è un piatto da trattoria, non da bar: lo cercherei a pranzo, in un locale che faccia la pasta in casa, e controllerei che i frizzuli arrivino ancora croccanti, perché se restano troppo nel sugo diventano molli. Il pepe nero abbondante non è un'aggiunta facoltativa. Con il piatto berrei un rosso salentino non troppo strutturato, servito fresco, o un rosato. Il rustico, invece, è un salato da bancone: lo mangerei caldo, appena uscito dal forno, a metà mattina o come spuntino del pomeriggio, magari insieme a un pasticciotto per avere il dolce e il salato del bar leccese nella stessa sosta. Attenzione al ripieno, che resta molto caldo. Assaggiati nello stesso giorno, i due piatti mostrano bene quanto la cucina di Lecce tenga insieme campagna e città.

Portarli a casa e calendario

Nessuno dei due è un prodotto da valigia: il rustico perde la fragranza in poche ore e la ciceri e tria va mangiata appena fatta. Si possono però portare a casa gli ingredienti: ceci secchi di produzione locale, semola di grano duro per fare la tria e un olio extravergine salentino per la frittura dei frizzuli. La ricetta della scheda PAT è abbastanza precisa da poter essere rifatta. Per chi vuole vivere il piatto nel suo contesto, il momento più significativo è attorno al 19 marzo, quando molti paesi del Salento allestiscono le Tavole di San Giuseppe; date, luoghi e modalità di partecipazione cambiano però ogni anno e vanno verificati con comuni e pro loco. Le tavole sono un rito di devozione e ospitalità: va vissuto con rispetto, non come una sagra.