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Ciceri e tria

PAT · Gastronomia · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Ciceri e tria, in dialetto ciciri e tria, è considerato il piatto simbolo della cucina salentina, tanto che la scheda regionale lo definisce un esempio di gastronomia archeologica. Lo si conosce anche come massa di San Giuseppe, lasagna e ceci alla salentina o massaciciri, ed è iscritto fra i prodotti tradizionali della Puglia.

Era un piatto delle famiglie povere, fatto con ingredienti che si producevano facilmente sul posto. Le sue radici però sono antichissime: già Orazio, nelle Satire, ricorda il piacere di tornare a casa per un piatto di lagane e ceci, dove le lagane erano strisce di pasta. Il nome tria rimanda all'arabo itriyah, la pasta allungata che il geografo Idrisi descriveva in Sicilia nel 1154, e più indietro a un termine greco con cui Galeno indicava gli impasti di farina e acqua.

È il piatto del 19 marzo, festa di San Giuseppe, e un detto salentino ricorda che quel giorno non passa senza ceci e pasta.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Ciciri e tria · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La tria è una sorta di tagliatella larga, più spessa e a volte irregolare, impastata a mano con farina integrale di grano duro e acqua, spesso con un po' di orzo o di farro. L'impasto, lavorato fino a diventare elastico, si stende con il mattarello e si taglia a strisce.

I ceci si lasciano a bagno almeno dieci ore e poi cuociono a fuoco basso per circa due ore, con sedano, carota e cipolla a piacere. Intanto la pasta si divide in due: una parte si lessa in acqua salata, l'altra si frigge nell'olio d'oliva e diventa i frizzuli, le strisce croccanti che sono il segno distintivo del piatto.

Alla fine tutto si riunisce in una larga padella con olio e aglio: prima i ceci, alcuni schiacciati perché si formi una crema, poi la tria lessa e i frizzuli. Si serve subito, con una generosa macinata di pepe nero.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Ciciri e tria

Come si riconosce

Il piatto si riconosce dal contrasto fra due consistenze della stessa pasta: le strisce lessate, morbide e avvolte dalla crema di ceci, e quelle fritte, dorate e croccanti, che si mescolano al resto solo all'ultimo momento.

La tria è più spessa e rustica di una tagliatella comune, con il colore scuro della farina integrale di grano duro, a volte arricchita da orzo o farro. I ceci in parte restano interi e in parte si sfaldano, legando il tutto senza bisogno di altro condimento che olio, aglio e pepe nero.

Il risultato è un piatto unico, sostanzioso e semplice, nato da pochi ingredienti del territorio.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Ciciri e tria

In cucina

Ciceri e tria è un piatto da mangiare appena fatto: la scheda regionale raccomanda di servirlo subito, perché i frizzuli perdono presto la loro croccantezza a contatto con la crema di ceci. Si porta in tavola come piatto unico, condito solo con pepe nero macinato al momento.

Il legame più forte è con il calendario: è la pietanza tradizionale del 19 marzo, giorno di San Giuseppe, quando nel Salento non può mancare sulle tavole delle famiglie. Proprio a questa festa si deve uno dei suoi nomi, massa di San Giuseppe.

Le varianti nascono soprattutto dalla farina della tria, che può includere orzo o farro accanto al grano duro, e dagli odori scelti per la cottura dei ceci.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Ciciri e tria

Dove assaggiarlo

Ciceri e tria appartiene alla cucina del Salento, la parte più meridionale della Puglia, ed è lì che conviene cercarlo. Nato come piatto delle famiglie contadine, si prepara ancora in casa con la tria tirata a mano, e la scheda regionale lo considera il simbolo stesso della cucina salentina.

Il momento migliore per assaggiarlo è la festa di San Giuseppe, il 19 marzo: il detto popolare che lega quel giorno ai ceci con la pasta racconta quanto il piatto sia parte della festa. Chi visita Lecce e i borghi del Salento in quel periodo può cercarlo nelle cucine che propongono i piatti della tradizione, accanto alle altre ricette di legumi e pasta fatta in casa.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Ciciri e tria

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