Canestrato di Moliterno: il pecorino che matura nei fondaci della Val d’Agri

Pecora, capra e canestro

Il Canestrato di Moliterno IGP, spiega Qualigeo, è un formaggio a pasta dura stagionato almeno 60 giorni, fatto per il 70-90% con latte intero di pecora e per il resto con latte intero di capra. Si produce tutto l’anno con latte di greggi alimentate soprattutto al pascolo, con foraggi freschi e fieno. Le pecore appartengono a razze come la Gentile di Lucania, la Gentile di Puglia, la Leccese, la Sarda, la Comisana, la Grigia Lucana e la Rossa Mediterranea; le capre sono Garganica, Maltese, Jonica e Camosciata. Qualigeo ricorda che la Gentile di Lucania, la razza più diffusa nella regione, nasce dagli incroci tra pecore locali e arieti Merinos spagnoli iniziati nel XV secolo. Il nome «canestrato» viene dai canestri in cui si mette la cagliata, che lasciano sulla crosta la caratteristica striatura.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato di Moliterno IGP

Dal latte alla forma

Secondo il disciplinare riassunto da Qualigeo, il latte di una o più mungiture va trasformato entro 48 ore dalla prima e può essere crudo o termizzato. Si coagula con caglio di agnello o di capretto, a 36-40 gradi per 25-35 minuti. La cagliata si rompe fino a granuli grandi come un chicco di riso, poi si estrae dal siero e si sistema nei canestri. Le forme si salano a secco o in salamoia e asciugano per 30-40 giorni prima di essere portate nei locali di stagionatura. Il formaggio finito è cilindrico, con un diametro di circa 20 centimetri, un’altezza di 10-15 e un peso tra 2 e 5,5 chili; la pasta è compatta, con occhiatura irregolare, bianca o paglierina secondo l’età. Slow Food descrive una crosta di circa 2 millimetri, giallo-grigiastra nel formaggio giovane e sempre più bruna con l’affinamento.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato di Moliterno IGP · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Canestrato di Moliterno

I fondaci, il segreto di Moliterno

La stagionatura deve avvenire esclusivamente nel comune di Moliterno, nei fondaci: ambienti freddi, asciutti e ben aerati, posti sopra i 700 metri, con muri spessi almeno 40 centimetri, almeno due lati interrati e due aperture per il ricambio d’aria, come precisa Qualigeo. La scheda dell’Arca del Gusto di Slow Food descrive i fondaci tradizionali come locali seminterrati del centro abitato, con un unico ambiente diviso da volte in altezza per separare i formaggi nelle diverse fasi di stagionatura, così che il più fresco non disturbi la «cura» di quello più avanzato; il pavimento leggermente inclinato faceva defluire salamoia e acque di lavaggio. Molti fondaci, aggiunge Slow Food, hanno ancora queste caratteristiche e sono in uso. È qui che si forma il microclima che rende il canestrato diverso da qualsiasi altro pecorino.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato di Moliterno IGP · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Canestrato di Moliterno

Primitivo, Stagionato, Extra

Il disciplinare distingue tre tipologie in base alla stagionatura: Primitivo fino a sei mesi, Stagionato fino a un anno ed Extra oltre l’anno. Qualigeo descrive un sapore dolce nel formaggio fresco e piccante in quello più maturo; Slow Food parla di un profumo intenso e persistente, animale, di latte cotto ed erbaceo, che con la lunga stagionatura diventa fruttato, e di una consistenza elastica che col tempo si indurisce. Gli usi seguono l’età. Il Primitivo è un formaggio da tavola e, secondo Qualigeo, si presta anche a piatti semplici come un’insalata con la mela dell’Alta Val d’Agri. Lo Stagionato si grattugia sulle ricette lucane, come i «cavuzuni» o i «maccaruni o’ firricieddu». L’Extra dà il meglio con il miele lucano o con un rosso come il Terre dell’Alta Val d’Agri DOP. Intero o a tranci, va conservato in luogo fresco e asciutto.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato di Moliterno IGP · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Canestrato di Moliterno

Una IGP del 2010 e i falsi «Moliterno»

Secondo Qualigeo l’indicazione geografica protetta è stata registrata il 21 maggio 2010, nella categoria dei formaggi. Secondo Qualigeo la zona di produzione comprende 69 comuni, 54 in provincia di Potenza e 15 in provincia di Matera, mentre la stagionatura resta legata a Moliterno; Qualigeo cita come organismo di riferimento il Consorzio per la tutela del Pecorino Canestrato di Moliterno. Slow Food mette in guardia i viaggiatori: la fama del paese ha fatto sì che in commercio si trovino formaggi chiamati «Pecorino Moliterno» o semplicemente «Moliterno» prodotti in altre regioni, anche in Sardegna, legalmente perché il nome non è stato protetto in sé. Per essere sicuri dell’origine bisogna cercare la dicitura completa «Canestrato di Moliterno IGP».

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato di Moliterno IGP · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Canestrato di Moliterno

Il casieddu, formaggio d’estate nelle felci

Tra luglio e settembre, quando le pecore vanno in asciutta e il canestrato si ferma, i pastori della Val d’Agri producono da secoli con il latte di capra il casieddu, «piccolo formaggio». Slow Food, che lo ha inserito nell’Arca del Gusto, racconta una lavorazione particolare: il latte di due mungiture si filtra con foglie di felce, si scalda a 90 gradi nel «caccavo» di rame stagnato con un rametto di nepeta, un’erba aromatica, poi si fa scendere a 38 gradi e si caglia con caglio di capretto; la cagliata si rompe con lo «scuopolo», un bastone di legno, e si formano a mano piccole sfere di 10-13 centimetri. Ogni casieddu, di 400-500 grammi, si avvolge in foglie di felce legate con steli di ginestra, che lo mantengono bianco e fresco anche due o tre giorni fuori dal frigorifero. C’è anche una versione stagionata circa due mesi. Il casieddo compare nell’elenco nazionale dei prodotti tradizionali della Basilicata.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Casieddu di Moliterno · Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (DM 6 febbraio 2026), suddiviso per regione — copia pubblicata dalla Regione Campania

Moliterno, il paese del latte

Il Parco nazionale dell’Appennino Lucano Val d’Agri-Lagonegrese, di cui Moliterno fa parte, descrive un paese raccolto intorno al castello normanno, con torri e mastio merlato, e fa derivare il nome dalla torre, considerata una «Mole Eterna», da cui «Moleterna» e poi Moliterno. Ai piedi della fortezza c’è la Chiesa Madre, del Settecento, costruita sui resti di una chiesetta del Trecento, con una tavola cinquecentesca di San Pietro; la chiesa del Rosario, del Cinquecento, conserva i resti di un convento domenicano. Slow Food e Qualigeo riportano un’altra etimologia, proposta dallo storico Giacomo Racioppi, dal latino «mulgere», mungere: «luogo dove si munge il latte». Entrambe le fonti ricordano reperti del IV secolo a.C. che testimoniano pastorizia e lavorazione del latte già al tempo degli Enotri, mentre la tecnica organizzata della stagionatura si afferma nel Settecento.

Fonti: Parco nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Moliterno · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Canestrato di Moliterno · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato di Moliterno IGP

Come assaggiarlo in Val d’Agri

Il modo più chiaro per capire il canestrato è una piccola verticale: un Primitivo, uno Stagionato e, se c’è, un Extra, assaggiati in quest’ordine a temperatura ambiente. Nel primo cercherei la dolcezza del latte, nell’ultimo la nota piccante e fruttata che i fondaci costruiscono in molti mesi. Accanto metterei pane casereccio, un cucchiaio di miele e un rosso della valle. Se il viaggio cade in estate, vale la pena chiedere anche il casieddu fresco nelle felci, che racconta il lato pastorale e stagionale della stessa comunità. Vedere un fondaco dall’interno è l’esperienza più istruttiva, ma va concordata con gli operatori. Da portare a casa, un trancio sottovuoto di Stagionato viaggia bene; il casieddu fresco, invece, va mangiato sul posto o nei giorni immediatamente successivi.