Canestrato di Moliterno

Storia e origine

A Moliterno la pastorizia e l'abitudine di trasformare il latte in formaggio hanno origini molto antiche: lo testimoniano reperti archeologici del IV secolo a.C. Anche il nome del paese potrebbe venire dal latino mulgere, mungere, a ricordare quanto l'allevamento abbia segnato questa parte della Val d'Agri.

Il nome del formaggio viene invece dai contenitori in cui prende forma. Come spiega l'Ente Parco dell'Appennino lucano, la cagliata si pressa a mano dentro canestri, chiamati in zona fuscelle, fino a compattarla: da qui la parola canestrato e le striature che restano sulla crosta.

Una parte della storia è scritta anche nelle greggi. La pecora Gentile di Lucania, la razza più diffusa in regione e fra quelle che danno il latte per il canestrato, nasce dagli incroci fra pecore locali e arieti Merinos spagnoli cominciati nel Quattrocento. Oggi il Canestrato di Moliterno è un'Indicazione geografica protetta iscritta nel registro europeo.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato di Moliterno IGP · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Canestrato di Moliterno · eAmbrosia — Canestrato di Moliterno (PGI-IT-0487)

Zona e metodo di produzione

Il latte arriva da un'area vasta: 69 comuni, 54 in provincia di Potenza e 15 in provincia di Matera. È per il 70-90% latte intero di pecora e per il resto di capra, di razze come Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e Garganica, Maltese, Jonica e Camosciata. Le greggi si nutrono soprattutto al pascolo, con foraggi freschi e fieni, e il latte va lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura, crudo o termizzato.

Si coagula con caglio di agnello o di capretto a 36-40 gradi; la cagliata si rompe in grani grandi come chicchi di riso, si mette nei canestri, si sala a secco o in salamoia e asciuga per 30-40 giorni.

La stagionatura, invece, può avvenire soltanto a Moliterno, nei fondaci: locali freschi, asciutti e ben aerati, oltre i 700 metri di quota, con muri spessi almeno 40 centimetri, almeno due lati interrati e due aperture per far circolare l'aria. È il clima di Moliterno, ricorda l'Ente Parco, a guidare la maturazione.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato di Moliterno IGP · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Canestrato di Moliterno

Come si riconosce

La forma è cilindrica, con un diametro di circa 20 centimetri, un'altezza di 10-15 e un peso fra 2 e 5,5 chili. Sulla crosta restano i segni dei canestri. La pasta è compatta, con occhiatura irregolare, bianca o paglierina secondo l'età.

Il disciplinare distingue tre tipologie in base alla stagionatura, che dura comunque almeno 60 giorni: Primitivo fino a sei mesi, Stagionato fino a un anno, Extra oltre l'anno. Da giovane il sapore è dolce; con il tempo diventa piccante, forte e aromatico.

Si vende intero o in tranci confezionati, con il nome della denominazione e della tipologia.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato di Moliterno IGP · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Canestrato di Moliterno

In cucina

Ogni tipologia ha il suo posto in tavola. Il Primitivo è ottimo da solo, come formaggio da tavola, ma si presta anche a piatti semplici e moderni, come un'insalata con le mele dell'Alta Val d'Agri.

Lo Stagionato si grattugia sulle ricette della tradizione lucana, come i cavuzuni o i maccaruni o' firricieddu. L'Extra dà il meglio con il miele lucano o con un bicchiere di vino rosso, per esempio un Terre dell'Alta Val d'Agri DOP, prodotto nei vigneti di Viggiano, Grumento Nova e Moliterno.

Si conserva in un luogo fresco e asciutto; una volta tagliato va tenuto in frigorifero e consumato in breve tempo.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato di Moliterno IGP · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Terre dell'Alta Val d'Agri DOC

Dove assaggiarlo

Il luogo del canestrato è Moliterno, in provincia di Potenza, nel Parco nazionale dell'Appennino lucano Val d'Agri-Lagonegrese: qui stagionano tutte le forme della denominazione, nei fondaci del paese.

L'Agenzia di promozione territoriale della Basilicata segnala la Sagra del Canestrato di Moliterno, dedicata al formaggio di latte di pecora e capra dal sapore piccante e aromatico. Le stesse pagine ricordano che fra i formaggi del paese c'è anche il casieddu.

Moliterno condivide con Viggiano e Grumento Nova i vigneti della DOC Terre dell'Alta Val d'Agri: un itinerario in Val d'Agri può unire i borghi, i boschi del parco e un assaggio di canestrato con il vino del luogo.

Fonti: APT Basilicata — Le collezioni 2018, Basilicata enogastronomica · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Canestrato di Moliterno · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Terre dell'Alta Val d'Agri DOC

Tutela

• Indicazione geografica protetta (IGP) — PGI-IT-0487 (eAmbrosia — Canestrato di Moliterno (PGI-IT-0487))

Quando

• Produzione: tutto l'anno (Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato di Moliterno IGP)

Dove

Basilicata

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