Caciocavallo di Agnone: il formaggio a pera dell'Alto Molise

Un formaggio dell'Alto Molise

La scheda dell'atlante dei prodotti tradizionali del Molise, curata dall'agenzia regionale per lo sviluppo agricolo, indica come area di produzione il comprensorio dell'Alto Molise, in particolare i comuni di Agnone, Capracotta e Vastogirardi, in provincia di Isernia. Il formaggio ha la forma di una grossa pera con testina, alta 18-28 centimetri, con un diametro di 16-22 e un peso tra 1,5 e 3 chili. La crosta è dura e sottile, color nocciola, variegata di muffe se la stagionatura è lunga; la pasta è compatta, con poche fessure. Il sapore è dolce e pastoso da giovane, poi diventa sempre più intenso e piccante. Italia.it lo descrive come un formaggio dalla crosta dura e dal colore giallo paglierino, e lo mette in testa ai formaggi della regione.

Fonti: Agenzia regionale per lo sviluppo agricolo del Molise — Atlante dei prodotti tradizionali: Caciocavallo di Agnone (scheda ospitata da ONAF) · Italia.it — Molise, piccolo e gustoso scrigno di pietanze e prodotti identitari

Dal latte crudo alla filatura

Secondo la scheda regionale si usa latte crudo di bovine allevate per lo più al pascolo, con caglio e sale. Al latte si aggiunge un siero-innesto naturale; la coagulazione avviene a 36-38 gradi con caglio di vitello o di capretto. La cagliata si rompe fino a grumi grandi come chicchi di mais, si toglie il siero e una parte di esso, scaldata a 65 gradi, viene versata di nuovo sulla cagliata per una parziale cottura. Quando la pasta è matura per la filatura si taglia a fette e si fila a mano in acqua a 80-90 gradi, comprimendola perché la superficie resti liscia e l'interno pieno. Si modella la pera con la testina, si raffredda in acqua e si sala in salamoia per circa 24 ore per chilo. Slow Food descrive un procedimento molto simile e ricorda che il tipo di caglio cambia la piccantezza finale.

Fonti: Agenzia regionale per lo sviluppo agricolo del Molise — Atlante dei prodotti tradizionali: Caciocavallo di Agnone (scheda ospitata da ONAF) · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Caciocavallo di Agnone

Appeso a cavallo: stagionatura e nome

Il nome caciocavallo, spiega la scheda dell'atlante molisano, viene dalla tecnica di stagionatura: le forme si legano a coppie e si appendono a cavallo di un sostegno, in un ambiente fresco e aerato. Per essere messo in commercio il caciocavallo di Agnone deve stagionare almeno due mesi. Slow Food aggiunge che, dopo circa venti giorni di asciugatura, la stagionatura tradizionale avveniva in grotte naturali a temperatura costante, per un periodo da tre mesi a un anno. Si produce tutto l'anno, ma la scheda regionale segnala come particolarmente apprezzato il formaggio dei mesi primaverili, quando le vacche pascolano sui prati di montagna. Tra gli attrezzi tradizionali compaiono la caldaia di rame stagnato, il mastello di legno e le pertiche per appendere le forme: strumenti che legano il formaggio all'artigianato del paese.

Fonti: Agenzia regionale per lo sviluppo agricolo del Molise — Atlante dei prodotti tradizionali: Caciocavallo di Agnone (scheda ospitata da ONAF) · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Caciocavallo di Agnone

Tutela: tradizionale, non DOP

Il caciocavallo di Agnone non ha una denominazione di origine propria. È riconosciuto come prodotto tradizionale nell'atlante regionale molisano ed è inserito nell'Arca del Gusto di Slow Food, il catalogo dei prodotti a rischio di scomparsa. Va distinto dal Caciocavallo Silano DOP, la denominazione che Qualigeo descrive come un formaggio semiduro a pasta filata di latte vaccino intero, con una zona molto ampia che comprende aree interne di Calabria, Campania, Puglia, Basilicata e anche le province di Isernia e Campobasso. Il Silano ha regole proprie, come le tipologie Extra e Gran Riserva e il logo impresso a fuoco sulla forma. Il caciocavallo di Agnone si riconosce invece per il legame con un comprensorio preciso, il latte crudo, la forma a pera e la stagionatura appesa.

Fonti: Agenzia regionale per lo sviluppo agricolo del Molise — Atlante dei prodotti tradizionali: Caciocavallo di Agnone (scheda ospitata da ONAF) · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Caciocavallo di Agnone · Qualigeo — Caciocavallo Silano DOP

Stracciata e pecorino di Capracotta

Negli stessi caseifici dell'Alto Molise nascono altri latticini. La stracciata, secondo l'atlante regionale, è un formaggio fresco a pasta filata dei comuni di Agnone, Capracotta e Vastogirardi: la pasta, filata per una decina di minuti in acqua quasi bollente, viene stesa in strisce larghe 4-5 centimetri e spesse circa uno, poi strappata in pezzi di circa mezzo metro e ripiegata tre volte, in porzioni di circa 400 grammi. Va mangiata subito; se si conserva qualche giorno diventa quasi spalmabile. Il pecorino di Capracotta, nell'Arca del Gusto di Slow Food, è legato ai comuni di Capracotta, Agnone, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana e Pescopennataro: pasta dura e semicotta, crosta giallo-marrone, sapore piccante da stagionato, molto apprezzato indorato e fritto. Italia.it cita anche la manteca, con un cuore di ricotta o burro.

Fonti: Agenzia regionale per lo sviluppo agricolo del Molise — Atlante dei prodotti tradizionali: Stracciata (scheda ospitata da ONAF) · Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: Pecorino di Capracotta · Italia.it — Molise, piccolo e gustoso scrigno di pietanze e prodotti identitari

Agnone: campane, rame e tavola

Italia.it presenta Agnone come una città medievale nota soprattutto per le campane: qui da circa mille anni opera la fonderia pontificia, che dal 1924 può usare lo stemma papale. Nel centro storico si trovano il palazzo San Francesco con la mostra del libro antico, sedici chiese, le botteghe del rame e del ferro battuto, il museo storico della campana e l'area dei mulini ad acqua. Il Comune descrive anche il museo del rame, dove la famiglia di ramai eredi di questa antica arte ha ricostruito le fasi di lavorazione e la finitura dei cesellatori. A tavola italia.it indica come prodotti tipici caciocavallo, scamorza e treccia, salumi, la campana di cioccolata, le ostie e i confetti ricci; tra i piatti, le sagne a pezzi con sugo d'agnello, le fettuccine ai porcini e la zuppa alla santè.

Fonti: Italia.it — Agnone · Comune di Agnone — Museo del rame

Zuppa alla santè, 'Ndocciata e tratturi

Il caciocavallo entra in uno dei piatti più legati alle feste di Agnone. Italia.it descrive la zuppa alla santè, preparata nel periodo natalizio, come un'antica ricetta con brodo di gallina, caciocavallo, polpettine di manzo e pane raffermo fritto o abbrustolito. Dicembre è anche il mese della 'Ndocciata, la sfilata di grandi fiaccole che ha ricevuto dal Ministero del Turismo il riconoscimento di Patrimonio d'Italia per la tradizione. Il formaggio, del resto, appartiene alla storia della transumanza: italia.it ricorda che i tratturi, vie d'erba larghe fino a 11,6 metri nella forma aragonese, portavano le greggi dai pascoli dell'Abruzzo al Tavoliere e ritorno, e che dal 1997 esiste il Parco regionale dei tratturi. Tra i percorsi principali c'è il tratturo Celano-Foggia, che tocca Vastogirardi e Pietrabbondante, a poca distanza da Agnone.

Fonti: Italia.it — Molise, piccolo e gustoso scrigno di pietanze e prodotti identitari · Italia.it — Agnone · Italia.it — I tratturi del Molise

Come assaggiarlo

Il modo più istruttivo è un piccolo confronto: un caciocavallo giovane, di due o tre mesi, accanto a uno stagionato a lungo. Nel primo si sentono il latte e la dolcezza, nel secondo l'intensità e la nota piccante che cresce con il tempo. Tagliatelo a fette sottili, a temperatura ambiente, con un pane di grano duro e qualche verdura di stagione. In cucina il caciocavallo giovane si presta a essere cotto sulla piastra o in padella finché si forma una crosticina, mentre quello stagionato si grattugia sulle paste al sugo di carne. La stracciata, invece, va assaggiata appena fatta, magari a colazione o a pranzo, senza altro accanto. Per il vino, un rosso molisano di montagna è l'accompagnamento più naturale, ma con i formaggi giovani funziona anche un bianco fresco.

Portarlo a casa

Il caciocavallo stagionato viaggia bene: avvolto in carta per alimenti e poi in un panno o in una borsa di stoffa, regge diversi giorni fuori dal frigorifero se non fa troppo caldo. Le forme intere sono pesanti ma si conservano a lungo appese in un luogo fresco, proprio come in caseificio; altrimenti si può chiedere un trancio. Evitate i sacchetti di plastica chiusi, che fanno sudare la crosta. La stracciata, essendo fresca, va consumata sul posto o al massimo nei giorni successivi, tenuta al freddo. Comprare direttamente in caseificio o nelle botteghe di Agnone permette di chiedere l'età della forma e il periodo di produzione: un formaggio di latte primaverile e uno invernale possono essere diversi. Le visite ai caseifici vanno concordate in anticipo con gli operatori.