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APULICA / FORMAGGI

Caciocavallo di Agnone

PAT · Formaggi · Molise

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Zona e metodo di produzione

Il caciocavallo di Agnone nasce nell'Alto Molise, in provincia di Isernia. Il latte si scalda a 37 gradi e si aggiunge caglio in pasta di agnello o di capretto, scelto secondo la piccantezza che si vuole ottenere; la coagulazione richiede circa cinquanta minuti.

La cagliata si rompe prima in modo grossolano, togliendo una parte del siero, poi in granuli piccolissimi, e la massa matura per molte ore nel siero caldo, a 45-50 gradi. Liberata dal siero residuo, la pasta si taglia a fette e si fila in acqua a 80 gradi; quando è abbastanza elastica si modella a forma di grossa pera e si immerge in salamoia per 12-20 ore.

Le forme si legano a coppie e asciugano in un ambiente fresco e ventilato per una ventina di giorni. Poi comincia la stagionatura, che per tradizione avviene in grotte naturali a temperatura costante e dura da tre mesi a un anno.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto, Caciocavallo di Agnone

Come si riconosce

Il caciocavallo di Agnone ha la classica forma a pera, con le facce curve e la testa da cui le forme vengono legate a coppie. Misura da 16 a 22 centimetri di diametro e da 18 a 28 di altezza, e pesa fra un chilo e mezzo e tre chili.

La crosta è liscia, sottile e dura, di colore marrone chiaro. La pasta è compatta, con qualche rara fessura, e di un giallo paglierino più o meno intenso a seconda della stagionatura.

Il gusto dipende dal caglio, di agnello o di capretto, che il casaro sceglie secondo la piccantezza che vuole ottenere, e dal tempo: la permanenza in grotta va da tre mesi fino a un anno, e il colore della pasta si fa più intenso con la stagionatura.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto, Caciocavallo di Agnone · Italia.it: prodotti e piatti tipici del Molise

In cucina

Ad Agnone il caciocavallo è uno dei formaggi tipici della tavola, accanto alla scamorza e alla treccia; Italia.it lo pone in apertura del ricco elenco dei formaggi molisani, con la sua crosta dura e il colore giallo paglierino.

È anche ingrediente di uno dei piatti più caratteristici del paese: la zuppa alla santè, antica preparazione del periodo natalizio fatta con brodo di gallina, polpettine di carne di manzo, pane raffermo fritto o abbrustolito e, appunto, caciocavallo.

La cucina di Agnone lo accompagna ad altri piatti della tradizione, come le sagne a pezzi con sugo di agnello e le fettuccine ai funghi porcini, in un repertorio legato alla montagna dell'Alto Molise. Italia.it propone anche un risotto mantecato al caciocavallo, segno di come questo formaggio si presti a ricette nuove.

Fonti: Italia.it — Agnone · Italia.it: prodotti e piatti tipici del Molise

Dove assaggiarlo

Il luogo del caciocavallo è Agnone, borgo medievale dell'Alto Molise a 840 metri di quota, Bandiera Arancione del Touring Club Italiano. Il paese è famoso per le campane: qui ha sede da mille anni la Pontificia fonderia Marinelli, con il suo museo. Nel centro storico si incontrano chiese, palazzi, botteghe di rame e ferro battuto e antichi mulini ad acqua.

A tavola il caciocavallo si trova insieme agli altri prodotti del territorio, dai salumi ai dolci come le ostie ripiene e i confetti ricci. Il periodo natalizio è il momento della zuppa alla santè.

Dicembre è anche il mese della 'Ndocciata, manifestazione suggestiva premiata dal Ministro del Turismo come Patrimonio d'Italia per la Tradizione: un'occasione per vivere Agnone nel cuore dell'inverno e assaggiare il suo caciocavallo stagionato.

Fonti: Italia.it — Agnone · Italia.it: prodotti e piatti tipici del Molise

Tutela

Quando

  • Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Molise

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