APULICA / Guide ai sapori
Lauria e Latronico: biscotti a otto bolliti e infornati, dolci da forno e una gassosa da bar di paese
Nel sud-ovest della Basilicata, tra il Parco del Pollino e quello dell'Appennino Lucano, Lauria e Latronico custodiscono una piccola tradizione di prodotti da forno: il biscotto a forma di otto, che a Latronico si bolle prima di infornarlo, e a Lauria anginetti, viscuttini, pizzetti e altri dolci di casa. A questi si lega, nei ricordi di molti, la gassosa del bar di paese. Questa guida separa con cura ciò che le fonti ufficiali documentano da ciò che resta memoria, racconta i due paesi e la loro cucina e suggerisce come cercare questi sapori senza inventarne la storia.
Che cosa dice l'elenco nazionale
L'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, aggiornato dal Ministero dell'agricoltura con il decreto del 6 febbraio 2026, è la fonte più solida per capire quali dolci appartengono davvero a questi paesi. Nella sezione della Basilicata dedicata a panetteria, biscotteria e pasticceria compaiono il biscotto a otto di Latronico e, per Lauria, quattro voci distinte: l'anginetto, il pizzetto, il viscuttino e il «viscuttu a' gotto». Per Latronico l'elenco registra anche il cece rosso, il cece tondino e la farina di ceci. L'iscrizione non è una DOP o una IGP e non fissa ricette né quantità: per i dolci di Lauria non indichiamo ingredienti, che vanno chiesti ai forni e alle famiglie del posto, spesso con versioni diverse.
Il biscotto a otto di Latronico: prima bollito, poi infornato
Il Comune di Latronico descrive il biscotto a otto come il prodotto da forno per eccellenza del paese. La ricetta indicata è semplice: farina di grano tenero coltivato a Latronico e nei dintorni, acqua e sale. Secondo la tradizione locale il biscotto viene prima bollito e poi passato in forno, e il Comune attribuisce il suo carattere alla farina di «carosella», una varietà antica di frumento tenero. Nato come preparazione domestica, dalla fine degli anni Settanta è diventato anche una produzione commerciale, e attraverso gli emigrati del paese è arrivato in altri paesi europei e nelle Americhe. Il Comune suggerisce di mangiarlo con formaggio, salumi, miele e un bicchiere di vino rosso: è un biscotto salato, più vicino al tarallo che al dolce.
Fonti: Comune di Latronico — Tradizioni e folklore · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (DM 6 febbraio 2026), tabella per Regione e categoria
Il tarallo a otto nel Pollino
La forma a otto non appartiene a un solo paese. Il Parco nazionale del Pollino, nella pagina sui sapori del territorio, cita tra i prodotti dei piccoli panifici il tarallo dalla caratteristica forma a otto, che si gusta di solito a fine pasto con un bicchiere di vino, accanto alla fresa o fresella, piatta o ad anello, biscottata e croccante, da condire con olio e pomodoro. Lo stesso Ente ricorda il pane dolce pasquale «piccidat», diffuso in tutta l'area, e i liquori ottenuti da frutti spontanei, come fragolino, finocchietto, alloro, more, sambuco e liquirizia, che secondo il Parco si accompagnano bene a dolci e biscotti. I prodotti di Lauria e Latronico appartengono a questa famiglia di forni semplici, pensati per durare e per essere offerti agli ospiti.
La gassosa: che cosa sappiamo e che cosa no
La gassosa, bibita frizzante e dolce dei bar di paese, viene spesso associata a Lauria nei ricordi di chi ci è cresciuto. Nelle fonti istituzionali consultate non abbiamo però trovato una documentazione di una «gassosa di Lauria»: nell'elenco nazionale dei prodotti tradizionali la Basilicata non registra alcuna gassosa, mentre la vicina Calabria iscrive la gassosa al caffè e quella al limone. Un articolo della Gazzetta del Mezzogiorno, fonte giornalistica, racconta invece l'abitudine lucana di mescolare a tavola vino e gassosa, «tre quarti e una gassosa», e una piccola industria di Potenza attiva dal 1926. Non attribuiamo quindi a Lauria date, ricette o produttori: il consiglio è chiedere al bar, leggere l'etichetta per capire chi la produce e considerarla un ricordo condiviso più che un prodotto certificato.
Fonti: Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (DM 6 febbraio 2026), tabella per Regione e categoria · La Gazzetta del Mezzogiorno (fonte secondaria) — Antichi mestieri lucani: tre quarti e una gassosa
Lauria, tra Castello e Borgo
Il Parco nazionale del Pollino descrive Lauria come una cittadina di circa 13.000 abitanti a 450 metri, sorta intorno al 400 a.C. e contesa da Longobardi e Saraceni; il nome, secondo il Parco, le fu dato da Guglielmo il Normanno. Italia.it la indica come il paese più grande e popoloso della Valle del Noce, diviso in due rioni: in alto il Castello, in basso il Borgo. Il Parco dell'Appennino Lucano, che comprende anch'esso Lauria, ricorda che il paese è la patria del Beato Domenico Lentini, patrono della città, e che conserva lavorazioni artigianali della pietra, del ferro battuto e del vimini, soprattutto cesti e setacci. Nel centro storico, osserva Italia.it, si incontrano ringhiere in ferro battuto, portali in pietra e stemmi dei palazzi nobiliari.
Fonti: Parco Nazionale del Pollino — Lauria · Italia.it (Ministero del Turismo) — Lauria · Parco nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Lauria
San Nicola, San Giacomo e il castello Ruggiero
Il Comune di Lauria racconta i luoghi principali dei due rioni. La chiesa madre di San Nicola, nel Castello, custodisce le reliquie del Beato Domenico Lentini; della sua fondazione si sa poco, perché molti documenti bruciarono nell'incendio del 1806 appiccato dalle truppe napoleoniche, e il più antico atto dell'archivio risale al 1522. Nel Borgo, la chiesa di San Giacomo Apostolo conserva un coro ligneo intagliato proveniente dal monastero del Sagittario, la cui parte più antica porta la data 1554. San Giacomo, patrono del rione inferiore, si festeggia il 25 luglio, e la domenica precedente il Comune segnala una passeggiata tra i luoghi di culto chiamata «piccolo cammino di Santiago». In alto restano i ruderi del castello detto Ruggiero, del XIII secolo, a pianta ottagonale.
Fonti: Comune di Lauria — Chiesa madre di San Nicola · Comune di Lauria — Chiesa di San Giacomo Apostolo · Comune di Lauria — Castello Ruggiero
Latronico, Sant'Egidio e il cece «ribelle»
Latronico, a 888 metri, è secondo il Parco del Pollino un paese di origini incerte, feudo dei Sanseverino, dei Corcione e dei Gesuiti, poi passato alla Corona. Dal Settecento la popolazione è molto devota a Sant'Egidio. Da vedere la cappella di San Cataldo del XIII secolo, le chiese di Santa Maria delle Grazie, Sant'Egidio e San Nicola, Palazzo Arcieri e Palazzo Gioia; tra le risorse naturali, le sorgenti della Calda e, in località Solarino di Iannazzo, la sagoma di un pesce fossile di circa 30 milioni di anni fa. Il Comune racconta poi il cece «ribelle», piccolo e chiaro, coltivato tra 800 e 1000 metri: con la banca del seme dell'ALSIA di Rotonda ha promosso il recupero del seme antico insieme ad agricoltori e famiglie.
Fonti: Parco Nazionale del Pollino — Latronico · Comune di Latronico — Tradizioni e folklore
A tavola a Latronico: piatti e dolci di casa
La pagina del Comune di Latronico sulle tradizioni elenca una cucina costruita sulla pasta fatta in casa. Tra i primi compaiono le tapparedde con i funghi porcini, i fusilli con salsiccione e cotica, i rascatieddi, gnocchi a tre dita, le lagane con i ceci e i tagliolini con fagioli e peperone secco macinato. Tra i secondi, capretto fritto in padella, baccalà con peperoni secchi e agnello con patate e cipolline selvatiche. I dolci della tradizione indicati sono il sanguinaccio, preparato con sangue di maiale, riso, uva passa e cioccolato, il purciddato di Pasqua e i cannariculi, piccoli dolci di pasta fritta del periodo di Carnevale. Molti di questi piatti sono stagionali o legati alle feste: conviene chiedere che cosa si prepara nei giorni del viaggio.
Il territorio intorno: Monte Alpi e Conserva
I due paesi stanno in un'area di montagna, tra due parchi nazionali. Il Parco del Pollino indica nei dintorni di Lauria il Monte Alpi, le sorgenti di acque minerali della Calda e la cerreta di Malboschetto, un bosco di cerri. Il Parco nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese segnala nelle vicinanze la località Conserva, con piste da sci e aree attrezzate per chi ama la neve. Le stesse sorgenti della Calda compaiono anche nella scheda di Latronico, segno che i due paesi condividono un paesaggio fatto di acque, boschi e montagna. Tra i luoghi da non perdere, lo stesso Parco del Pollino indica anche il santuario della Madonna dell'Armo.
Fonti: Parco Nazionale del Pollino — Lauria · Parco nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Lauria · Parco Nazionale del Pollino — Latronico
Come cercarli e assaggiarli
Non esiste una «strada del biscotto a otto»: il modo migliore per assaggiarli è entrare nei forni e nelle pasticcerie, chiedere quali dolci sono tipici e in quali periodi si preparano. Proverei almeno due tipi diversi, per esempio un biscotto a otto di Latronico con un pezzo di formaggio e un anginetto di Lauria, per sentire la differenza tra salato e dolce, accompagnati da un bicchiere di vino o da un liquore d'erbe, come suggerisce la tradizione del Pollino. Se al bar c'è una gassosa locale, la berrei fredda accanto a un biscotto secco. I biscotti secchi si conservano bene in una scatola di latta e viaggiano senza problemi: sono uno dei pochi regali gastronomici che si possono comprare l'ultimo giorno. Non ci sono produttori partner in questa proposta.
Il filo del viaggio
Proposta: una mattina a Lauria tra il Castello e il Borgo, con le chiese di San Nicola e San Giacomo e una sosta in un forno per i dolci tradizionali; nel pomeriggio Latronico, la cappella di San Cataldo e le acque della Calda, con un assaggio di biscotti a otto e ceci locali; rientro verso Maratea per la sera. A fine luglio la festa di San Giacomo aggiunge un motivo per fermarsi a Lauria.
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