Zafferano dell'Aquila

Storia e origine

Lo zafferano nasce in Asia, ma nella conca dell'Aquila ha trovato una seconda patria. Secondo le fonti storiche raccolte dalla Fondazione Qualivita fu un monaco benedettino originario di Navelli a portarlo in Italia fra il Duecento e il Trecento, legando da subito la storia della spezia a quella del paese.

Il clima e i suoli dell'altopiano si rivelarono adatti, e la spezia divenne una ricchezza del territorio, tanto da guadagnarsi il nome di oro vermiglio. Il suo commercio portò L'Aquila al centro di scambi con le città dell'Europa centrale e settentrionale e contribuì alla crescita della città. A Navelli lo zafferano ha sostenuto per secoli l'economia del borgo: il Comune ricorda che nel 1751 le intere «industrie» dello zafferano e della seta del paese furono date in affitto a un notabile locale.

Un tempo usata anche in medicina e cosmesi, oggi la spezia è tutelata come Denominazione di origine protetta, iscritta nel registro europeo delle indicazioni geografiche.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Zafferano dell'Aquila DOP · Comune di Navelli — Storia del Comune · Italia.it (Ministero del Turismo) — Navelli · eAmbrosia — Zafferano dell'Aquila (PDO-IT-0266)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione comprende tredici comuni della provincia dell'Aquila e ha il suo centro nell'altopiano di Navelli, con campi che il Consorzio dei vini d'Abruzzo colloca fra 400 e 1100 metri di quota. I terreni sono ricchi di calcare attivo, sostanza organica e potassio, condizioni che il disciplinare lega al carattere del prodotto.

Il ciclo è scandito dall'anno agricolo. Il campo viene lavorato con cura e lasciato riposare da novembre ad agosto; in primavera il bulbo fiorito l'anno prima genera nuovi bulbi, e ad agosto i migliori si mettono a dimora molto vicini, in fila singola o doppia. La fioritura arriva fra la metà di ottobre e la prima settimana di novembre: i fiori si raccolgono a mano ogni mattina all'alba, prima che il sole li apra.

Poi comincia la sfioritura, sempre manuale: si separano gli stimmi rossi dagli stami. Lo stesso giorno gli stimmi si essiccano sulla brace di legna di quercia o di mandorlo. Servono circa 200.000 fiori e 500 ore di lavoro per un chilo di spezia.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Zafferano dell'Aquila DOP · Consorzio Tutela Vini d'Abruzzo — Il territorio e i prodotti tipici

Come si riconosce

La pianta è il Crocus sativus, un piccolo fiore a sei petali di colore rosa violaceo. Dentro la corolla lo stilo si divide in tre filamenti rosso scarlatto, gli stimmi, che costituiscono lo zafferano vero e proprio.

Lo Zafferano dell'Aquila DOP, una volta tostato, ha un colore rosso porpora, un profumo molto intenso e un gusto deciso. I filamenti contengono crocine, che tingono di giallo, e safranale e picrocrocina, responsabili di sapore e aroma.

Si vende tutto l'anno in stimmi interi o in polvere, in bustine di carta o vasetti di vetro o altro materiale pregiato; le confezioni di plastica non sono ammesse. Conservato al riparo da luce e umidità, in un contenitore di vetro, mantiene le sue qualità per diversi anni.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Zafferano dell'Aquila DOP

In cucina

Nella cucina italiana lo zafferano dà colore e profumo a molti piatti: la Fondazione Qualivita cita il risotto alla milanese, le costolette d'agnello allo zafferano e diversi dolci. Ne basta pochissimo: circa dieci centigrammi per quattro persone.

I fili vanno prima ammorbiditi per qualche ora in poco brodo caldo o acqua di cottura, poi si aggiungono al piatto con il loro liquido. La polvere è più rapida e si può usare quasi a fine cottura.

Sull'altopiano lo zafferano incontra gli altri prodotti della piana: alla sagra di Navelli è protagonista, insieme ai ceci di Navelli Presidio Slow Food, di piatti tradizionali e specialità del territorio.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Zafferano dell'Aquila DOP · Comune di Navelli — 48ª Sagra dei Ceci e dello Zafferano

Dove assaggiarlo

Il luogo dello zafferano è l'altopiano di Navelli, in provincia dell'Aquila. Navelli sorge su un colle, con un borgo antico di case in pietra grigia e vicoli stretti e tortuosi, a tratti con gradini scavati nella roccia. In ottobre la fioritura colora la piana di viola e richiama molti visitatori: all'alba si vede ancora la raccolta a mano, con gesti rimasti uguali nel tempo.

In estate il Comune organizza la Sagra dei Ceci e dello Zafferano, in piazza San Pelino, con piatti della tradizione, musica e una mostra di artigianato locale; nel 2026 è arrivata alla quarantottesima edizione.

Chi visita L'Aquila può dedicare una giornata ai tredici comuni della denominazione e alla piana di Navelli, unendo i borghi di pietra al paesaggio dei campi di crochi.

Fonti: Italia.it (Ministero del Turismo) — Navelli · Comune di Navelli — 48ª Sagra dei Ceci e dello Zafferano · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Zafferano dell'Aquila DOP

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-0266 (eAmbrosia — Zafferano dell'Aquila (PDO-IT-0266))

Quando

• Raccolta: ottobre–novembre (Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Zafferano dell'Aquila DOP)
• Autunno

Dove

Abruzzo

L’Aquila

Capoluogo tra Gran Sasso e Monti della Laga, con la Perdonanza Celestiniana patrimonio UNESCO e una ricostruzione ancora in corso.

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Foto: Syrio / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.

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