APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Fagioli di Paganica
Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Abruzzo
In breve
- Fagioli rampicanti di Paganica e di altre frazioni dell'Aquila, coltivati nella conca del fiume Vera, alimentato dalle sorgenti del Gran Sasso. (Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Paganica)
- Esistono due ecotipi: il fagiolo a pane o a olio, nocciola con occhio, e il bianco a pisello, più tondo e burroso. (Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Paganica)
- Cuociono in circa mezz'ora e si usano nella zuppa locale con il guanciale. (Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Paganica)
Storia e origine
A Paganica, frazione dell'Aquila, i fagioli si coltivano da più di un secolo. Il merito è dei suoli alluvionali, freschi e profondi, e dei corsi d'acqua alimentati dalle risorgive che scendono dal Gran Sasso. Fino a qualche decennio fa era una produzione di peso, venduta sul mercato locale e nelle province vicine, come Terni e Rieti.
Dagli anni Settanta la coltivazione si è ridotta molto. Richiede infatti tanto lavoro manuale, e diversi terreni fertili sono stati destinati all'industria e all'edilizia, anche nel periodo della ricostruzione dopo il terremoto del 2009.
Oggi il futuro di questo fagiolo è nelle mani di un gruppo di giovani coltivatori. Hanno recuperato il seme dagli agricoltori più anziani e coltivano in modo sostenibile, con l'idea che il fagiolo possa essere sia un reddito sia un motore di rinascita per il territorio. Il Presidio Slow Food li accompagna in questo percorso.
Zona e metodo di produzione
La coltivazione è concentrata nella conca del fiume Vera, che nasce alle falde del Gran Sasso, e interessa le frazioni di Paganica, Tempera, San Gregorio, Bazzano e Onna, tutte nel comune dell'Aquila.
Le piante sono rampicanti e hanno un ciclo lungo, da 160 a 180 giorni. Sostenute da pali, possono arrivare a due metri. I pali sono di salice e si ottengono dalle potature autunnali del bosco.
Il lavoro è in gran parte manuale: si tolgono a mano le erbe infestanti, si sistemano i sostegni, si raccoglie in più passaggi nell'arco di alcune settimane e infine si separano i semi dai baccelli ormai secchi.
Come si riconosce
Ci sono due ecotipi, entrambi con fiori bianchi e portamento rampicante. Si distinguono per il colore del seme.
Il fagiolo a pane, detto anche a olio, ha un colore beige che sfuma verso l'avana o il nocciola, con un occhio al centro. Il fagiolo bianco, detto anche a pisello, è color avorio e un po' più tondo.
Il bianco ha la buccia più sottile e l'interno burroso, quindi risulta più tenero. Quello a olio, invece, mantiene più profumo e sapore dopo la cottura. Per entrambi un segno di qualità è la cottura breve, di circa mezz'ora.
Sono piante rampicanti che, sostenute dai pali di salice, arrivano fino a due metri: i campi si riconoscono per le file di sostegni.
In cucina
Il modo più semplice di gustarli è da soli, appena cotti e conditi con olio extravergine, sale e pepe. La cottura breve conserva la forma del fagiolo e il suo sapore.
Il piatto del territorio è la zuppa di fagioli con il guanciale, un altro prodotto tipico della zona, servita con il pane casereccio. È una preparazione di casa, legata alla vita contadina della conca aquilana.
Nella scelta conta la consistenza: il bianco è più tenero e burroso, mentre quello a olio resta più profumato e saporito una volta cotto.
Il guanciale, a sua volta prodotto caratteristico della zona, dà alla zuppa la sua nota sapida.
Dove assaggiarlo
Il fagiolo si incontra in alcune frazioni dell'Aquila: Paganica, Tempera, San Gregorio, Bazzano e Onna, nella conca del fiume Vera, ai piedi del Gran Sasso.
Il territorio è adatto a una giornata fuori dal centro dell'Aquila, fra campi irrigati dalle acque del Gran Sasso e paesi in ricostruzione dopo il sisma del 2009, che stanno ritrovando nelle produzioni agricole una parte della loro identità.
Il fagiolo è un prodotto secco e si conserva: lo si può portare a casa dopo la visita, per cucinarlo con la semplicità che la tradizione locale suggerisce.
La produzione, che un tempo raggiungeva anche Terni e Rieti, oggi è più piccola e affidata a giovani coltivatori che hanno recuperato il seme dagli anziani.
Tutela
- Presidio Slow Food — fagioli-di-paganica (Fondazione Slow Food — Presidio Fagioli di Paganica)
Quando
- Le fonti consultate non indicano mesi.
Dove
L’Aquila
Capoluogo tra Gran Sasso e Monti della Laga, con la Perdonanza Celestiniana patrimonio UNESCO e una ricostruzione ancora in corso.
Leggi la guida →Foto: Syrio / Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.
