Scapece gallipolina: pesce fritto, pane e aceto allo zafferano

Pesci piccoli, specie povere

L'Atlante dei prodotti tradizionali di Puglia registra la scapece gallipolina tra i PAT dal 2001, con zona d'origine a Gallipoli; nella prima iscrizione compariva semplicemente come scapece, e dal 2002 porta la denominazione attuale. Si usano pesci giovani, lunghi da due a dieci centimetri, di specie azzurre e miste: lo zerro, in dialetto pupigddrhu, con i maschi detti masculari e le femmine fimminegddrhe; il garizzo; i latterini, chiamati minocia o trenula; le piccole boghe, dette ope. Il pesce viene selezionato, pulito da alghe e impurità, eviscerato, lavato e fritto in abbondante olio d'oliva. La scheda lega la tradizionalità del prodotto alla materia prima locale, al gusto e a una ricetta tramandata di generazione in generazione dagli scapeciari, gli artigiani che la preparano.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scapece gallipolina

Calette di castagno e aceto allo zafferano

La scheda PAT descrive la preparazione. Il pane è di grano duro decorticato, essiccato e grattugiato, e prende una tonalità giallognola. L'aceto si prepara in anticipo: si mescola con farina 00 e si lascia decantare finché si schiarisce, mentre a parte vi macerano gli stimmi di zafferano, che gli danno un giallo limone intenso. Il pesce fritto si dispone nella caletta, un mastello di castagno con una spina alla base per far defluire i liquidi, alternando strati di pesce e di pane; l'ultimo strato è di pane. Si versa l'aceto allo zafferano, che scende lentamente verso il fondo, si copre e si lascia marinare uno o due giorni. Al momento di servire si può ravvivare il gusto con un po' di aceto fresco. Il risultato è giallo limone, con strati di pesce alternati a briciole di pane, e va conservato in frigorifero.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scapece gallipolina

Zafferano, aceto e un'ipotesi araba

Sull'origine la scheda PAT riporta l'ipotesi di alcuni studiosi, tra cui il glottologo tedesco Gerhard Rohlfs: la presenza dello zafferano farebbe pensare a una provenienza araba. È un'ipotesi e la scheda la presenta come tale. Certo è invece il ruolo dei due ingredienti che distinguono la ricetta: l'aceto, chiarificato con farina e lasciato decantare, e gli stimmi di zafferano che vi macerano fino a dargli un giallo limone acceso. Insieme conservano il pesce fritto e gli danno il colore che lo rende riconoscibile sui banchi delle feste.

L'aceto è un filo che lega anche altre ricette di mare di Gallipoli. Nella zuppa di pesce alla gallipolitana, prodotto tradizionale della stessa città, una spruzzata finale di aceto rinfresca il gusto, e l'Atlante la considera proprio il tratto che la distingue dalle altre zuppe rosse di pesce. La stessa scheda presenta questa zuppa come discendente del brodetto degli antichi Greci, arricchito di pomodoro negli ultimi secoli.

Il registro della scapece ricorda infine che nel 2001 il prodotto era iscritto come semplice scapece e solo dal 2002 come scapece gallipolina: il nome della città è diventato parte dell'identità del piatto.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scapece gallipolina · Atlante dei PAT di Puglia — Zuppa di pesce alla gallipolitana

L'altra scapece pugliese: Lesina

La scapece non è solo gallipolina. Nella stessa Puglia l'Atlante registra la scapece di Lesina, sul Gargano, prodotto tradizionale dal 2001. Qui il pesce è l'anguilla: selezionata a mano, pulita, eviscerata e sciacquata, viene preparata in due modi. Nel primo si taglia in tranci di sei-otto centimetri, si infarina e si frigge in olio d'oliva; nel secondo si arrostisce intera e solo dopo si taglia. In entrambi i casi si condisce con menta e aglio e si conserva in vasetti di vetro con olio extravergine e aceto.

Il risultato, secondo la scheda, ha un colore giallo-marrone chiaro, una consistenza soda e un sapore agrodolce molto particolare. La produzione segue la stagione: da settembre a dicembre.

Anche la storia è ben documentata. La scheda ricorda che la tradizione lega il piatto all'imperatore Federico II di Svevia, che ne sarebbe stato ghiotto, come si legge nel ricettario Liber de coquina, datato tra il 1230 e il 1250; lo storico ecclesiastico Michelangelo Manicone ne parla nel quinto tomo della sua Fisica Appula, del 1807. Due coste, due pesci diversi, lo stesso gesto di conservare il pescato con l'aceto.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scapece di Lesina

Santa Cristina: la festa in mare

La scheda PAT ricorda che la scapece viene preparata e servita in numerose sagre e feste patronali. A Gallipoli il momento principale è la festa e fiera di Santa Cristina, patrona della città, che il Comune descrive come la manifestazione religiosa più importante dell'anno, dal 23 al 25 luglio. La devozione risale al 1876, quando secondo i fedeli la santa liberò la città dal colera. All'alba del primo giorno ci sono i fuochi d'artificio; nel pomeriggio l'icona viaggia su un peschereccio lungo il perimetro delle mura, seguita dalle barche dei pescatori, di cui Santa Cristina è protettrice; poi la statua sfila per le vie fino a sera. Nell'area mercatale la fiera riunisce bancarelle, concerti e spettacoli, e tra gli stand alimentari il Comune cita proprio la scapece, pietanza di pesce legata alla tradizione locale.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scapece gallipolina · Comune di Gallipoli — Feste patronali

La città sull'isola e le sue zuppe

Italia.it descrive il centro storico di Gallipoli su un'isola, cinto da fortificazioni romane e bizantine e collegato al borgo nuovo da un ponte in muratura; tra i luoghi da vedere indica il castello angioino, la cattedrale barocca di Sant'Agata in stile leccese e la chiesa di Santa Maria della Purità. La stessa costa ha altre ricette di pesce riconosciute dall'Atlante. La zuppa di pesce alla gallipolitana, PAT dal 2006, unisce scorfani, pesci prete, tordi, capponi, razza, rana pescatrice, cernia, grongo, saraghi e pagelli a seppie, cozze e gamberi in un brodo di pomodoro, cipolla, aglio e vino bianco, chiuso da una spruzzata di aceto che la distingue dalle altre zuppe rosse; si serve su pane tostato. Sulla stessa costa ionica, la quatàra di Porto Cesareo, PAT dal 2009, era la zuppa dei pescatori, cotta a bordo in una piccola caldaia di rame con acqua metà di mare e metà di sorgente.

Fonti: Italia.it — Gallipoli · Atlante dei PAT di Puglia — Zuppa di pesce alla gallipolitana · Atlante dei PAT di Puglia — Quatàra di Porto Cesareo

Come assaggiarla

La scapece ha un gusto acido e deciso, che non piace a tutti al primo assaggio: la proverei in piccola quantità, chiedendo una porzione che contenga sia pesce sia pane, perché la mollica imbevuta di aceto e zafferano è metà del piatto. I pesci piccoli si mangiano interi. Il contesto ideale è una sera di festa, comprata a peso sulla bancarella e mangiata in piedi, oppure come antipasto in una trattoria di pesce prima di una zuppa alla gallipolitana. Con l'acidità dell'aceto starei su un bianco salentino fresco o un rosato, oppure su una birra. Chi ha poco tempo può fare un confronto utile assaggiando nello stesso giro la scapece e un pesce semplicemente fritto: si capisce subito che cosa aggiungono marinatura e zafferano.

Portarla a casa

La scapece nasce come conserva, ma la scheda PAT chiede di tenerla in frigorifero: va quindi trattata come un prodotto fresco. Per un viaggio breve si può portare in un contenitore ben chiuso e in borsa termica, acquistata in una bottega specializzata con indicazione della data di preparazione; per viaggi più lunghi o in aereo è meglio rinunciare. Il ricordo più pratico è un racconto da rifare: con pesce piccolo freschissimo, pane di grano duro secco, aceto e zafferano si può provare a replicarla seguendo la scheda, senza dimenticare il tempo di marinatura di uno o due giorni. Per chi vuole vederla al suo meglio, la data da segnare è la festa di Santa Cristina a fine luglio, con programma da verificare ogni anno sul sito del Comune.