Scapece di Lesina

Storia e origine

La scapece di Lesina è legata da secoli alla laguna che porta il nome del paese, sul lato nord-occidentale del Gargano. La tradizione racconta che l'imperatore Federico II di Svevia ne fosse particolarmente ghiotto, e la collega al Liber de coquina, un ricettario medievale datato fra il 1230 e il 1250. Anche lo storico ecclesiastico Michelangelo Manicone ne parla, nel 1807, nella sua Fisica Appula.

Manicone descrive anche l'antica arte di Lesina di seccare e salare capitoni, anguille e uova di cefalo per farne bottarghe, e ricorda un registro del 1289, sotto Carlo II d'Angiò, secondo cui da qui partivano in grande quantità i pesci salati destinati alla casa del re. La pesca delle anguille, scriveva, era in questo lago considerevolissima.

La conservazione nell'aceto è parte della stessa storia: un modo per far durare il pescato della laguna. Oggi la scapece è iscritta fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia e viene promossa da produttori e associazioni locali, anche nelle sagre.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scapece di Lesina · Parco Nazionale del Gargano — Laguna di Lesina · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La materia prima sono le anguille della laguna di Lesina, uno specchio d'acqua salmastra di circa 5.500 ettari, separato dal mare da un lungo cordone di dune e collegato a esso da due canali. Le anguille nascono nel Mar dei Sargassi e arrivano nel Mediterraneo come piccole cieche dopo un viaggio di migliaia di chilometri; la laguna è uno dei luoghi in cui crescono, e vengono pescate quando raggiungono la taglia commerciale di 20-25 centimetri.

Tradizionalmente la pesca si faceva dalle paranze, i pagghiari costruiti sulle sponde, da cui i pescatori aspettavano fra ottobre e dicembre che si riempissero le trappole chiamate bertovelli. Gli attrezzi in uso, secondo il Parco, sono rimasti quasi immutati nei secoli.

Per la scapece le anguille, scelte a mano, si puliscono, si eviscerano e si sciacquano. Poi le strade sono due: tagliarle in tranci di 6-8 centimetri, infarinarle e friggerle nell'olio d'oliva, oppure arrostirle intere e tagliarle dopo. In entrambi i casi si condiscono con menta e aglio e si conservano in vasetti di vetro con olio extravergine e aceto.

Fonti: Parco Nazionale del Gargano — Laguna di Lesina · Parco Nazionale del Gargano — Lesina, anguille · Atlante dei PAT di Puglia — Scapece di Lesina

Come si riconosce

La scapece di Lesina si riconosce dai tranci di anguilla di 6-8 centimetri, sistemati nei vasetti di vetro sotto olio extravergine e aceto. Il colore è giallo-bruno chiaro, la consistenza compatta.

Il sapore è agrodolce e molto particolare: l'aceto penetra nella carne grassa dell'anguilla, mentre menta e aglio danno freschezza e profumo. I tranci possono essere stati infarinati e fritti oppure arrostiti interi e tagliati dopo: la scheda regionale ammette entrambe le tecniche.

È un prodotto di conservazione, nato per far durare il pescato della stagione: il periodo di produzione indicato dalla scheda regionale va da settembre a dicembre, i mesi in cui la laguna offre le sue anguille.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scapece di Lesina

In cucina

La scapece è già un piatto finito: il condimento di aceto, olio, menta e aglio fa parte della ricetta, e l'anguilla, fritta o arrostita, arriva in tavola direttamente dal vasetto in cui è stata conservata.

Ma a Lesina l'anguilla ha molte altre forme. Il Parco Nazionale del Gargano ricorda le ricette tradizionali del paese: l'anguilla con le linguine, con i lampascioni, arrostita, e la tipica minestra di anguilla con le verdure selvatiche del luogo. Il consiglio del Parco è di gustarla sul posto, là dove è cresciuta ed è stata pescata.

Nella laguna si pescano anche cefali, spigole, orate e latterini, che completano la tavola di un paese che vive da secoli del suo specchio d'acqua salmastra.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Scapece di Lesina · Parco Nazionale del Gargano — Lesina, anguille · Parco Nazionale del Gargano — Laguna di Lesina

Dove assaggiarlo

Il luogo della scapece è Lesina, affacciata sulla laguna fra la foce del Fortore e il monte d'Elio, all'interno del Parco Nazionale del Gargano. Ogni anno, a dicembre, il centro storico ospita una manifestazione gastronomica dedicata all'anguilla, con un menù di piatti tradizionali: è il momento migliore per assaggiarla nelle sue diverse preparazioni.

La laguna merita una visita in ogni stagione. La sua parte orientale, la Sacca Orientale, è un'area umida inserita nella rete Natura 2000, e d'inverno lo specchio d'acqua è frequentato da molti uccelli acquatici, soprattutto folaghe. Il Bosco Isola, la lunga striscia di dune e macchia mediterranea che separa la laguna dal mare, ha spiagge basse e sabbiose.

Il Parco suggerisce di esplorare la laguna in kayak, in canoa o sulle barche tradizionali a fondo piatto: un modo lento e rispettoso dell'ambiente per conoscere il paesaggio da cui nasce la scapece.

Fonti: Parco Nazionale del Gargano — Lesina, anguille · Parco Nazionale del Gargano — Laguna di Lesina

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Puglia, n. 409, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026) · Atlante dei PAT di Puglia — Scapece di Lesina)

Quando

• Produzione: settembre–dicembre (Atlante dei PAT di Puglia — Scapece di Lesina)
• Inverno
• Autunno

Dove

Puglia

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