APULICA / Guide ai sapori
Anguilla di Lesina: la laguna, le paranze e la scapece di Federico II
Lesina è un paese di pescatori sul bordo di una grande laguna salmastra a nord-ovest del Gargano, separata dal mare da un lungo cordone di dune. Qui l'anguilla è da secoli il pesce più importante: si pesca in autunno con trappole tradizionali, si cucina alla brace, in zuppa con le erbe selvatiche o in scapece, marinata nell'aceto con menta e aglio, una ricetta che la tradizione lega a Federico II. Ogni dicembre una sagra la celebra nel centro storico. Questa guida racconta la laguna e il suo pesce secondo le fonti del Parco nazionale, del Comune e dell'Atlante dei prodotti tradizionali.
Una laguna lunga diciotto chilometri
Secondo la scheda del Parco nazionale del Gargano, la laguna di Lesina copre circa 5.500 ettari tra la foce del Fortore e Monte d'Elio, con una profondità media di circa ottanta centimetri e una salinità che cresce da est a ovest; un'altra pagina del Parco la indica in circa 5.200 ettari, nono bacino d'Italia. Comunica con il mare attraverso due canali, Acquarotta a ovest e Schiapparo a est, mentre in passato le foci erano cinque. La separa dall'Adriatico il Bosco Isola, un tombolo largo circa un chilometro e lungo circa diciotto, con dune e macchia mediterranea. Plinio, ricorda il Parco, la chiamava Lacus Pantanus. Con la vicina Varano forma il complesso salmastro più esteso dell'Italia meridionale, importante per gli uccelli nidificanti e migratori: d'inverno la specie più abbondante è la folaga.
Fonti: Parco nazionale del Gargano — Laguna di Lesina · Parco nazionale del Gargano — Lagune costiere
Un pesce che nasce nel Mar dei Sargassi
Il Parco descrive l'anguilla europea come un pesce che vive in acque dolci e salmastre ma si riproduce in mare, nel Mar dei Sargassi, nell'Atlantico, unico luogo noto della riproduzione. Gli adulti maturi partono in autunno e, dopo la deposizione, muoiono. Le larve, chiamate cieche, impiegano circa tre anni per raggiungere il Mediterraneo dopo un viaggio di circa settemila chilometri; poi vivono nei fiumi e nelle lagune come quella di Lesina, una delle loro aree di accrescimento. Il corpo è cilindrico, la pelle spessa e viscida; i maschi misurano trenta-cinquanta centimetri, le femmine fino a un metro, e nella zona dei laghi garganici le femmine più grandi si chiamano capitoni. La specie è nella Lista rossa dell'IUCN: il Parco indica tra le cause del declino la forte pressione della pesca e la complessità del ciclo riproduttivo.
Fonti: Parco nazionale del Gargano — Anguilla · Parco nazionale del Gargano — Anguille di Lesina
Paranze, bertovelli e fiocina
La pesca in laguna, spiega il Parco, usa tecniche rimaste uguali per secoli. Le anguille si prendevano con le paranze, dette anche pagghiari, costruite sulle sponde: da ottobre a dicembre i pescatori aspettavano che le trappole, i bertovelli, si riempissero. La scheda della laguna distingue la pesca fissa, con bertovelli e paranze per anguille, gamberi e cefali, quella vagante con il tramaglio per muggini, spigole, orate e latterini, e la fiocina, praticata di notte soprattutto per anguille, cefali e spigole. Le barche tipiche hanno fondo piatto e fiancate verticali. Storicamente anguille e capitoni venivano anche essiccati e salati; il Parco riporta che nel 1289, sotto Carlo II d'Angiò, la casa reale si riforniva di pesce salato proveniente dalla laguna. D'estate può verificarsi la distrofia chiamata futorio, che toglie ossigeno all'acqua e fa fuggire i pesci.
Fonti: Parco nazionale del Gargano — Anguille di Lesina · Parco nazionale del Gargano — Laguna di Lesina
La scapece, dall'imperatore all'Atlante
La scapece di Lesina è un prodotto agroalimentare tradizionale dal 2001. La scheda dell'Atlante pugliese descrive anguille scelte a mano, pulite ed eviscerate, poi fritte in pezzi di sei-otto centimetri infarinati, oppure arrostite intere e tagliate dopo la cottura; in entrambi i casi si condiscono con menta e aglio e si conservano in vasetti di vetro con olio extravergine e aceto. Il risultato è consistente, giallo-bruno chiaro, dal sapore agrodolce. Secondo la tradizione l'imperatore Federico II ne era ghiotto, e la scheda richiama il ricettario Liber de coquina, della prima metà del Duecento; lo storico Michelangelo Manicone la cita nel 1807 nella Fisica Appula. La produzione va da settembre a dicembre. L'Atlante la collega alla scapece gallipolina, l'altra grande scapece pugliese.
A tavola: brace, troccoli e minestra con le erbe
Il Parco consiglia di assaggiare l'anguilla sul posto, dove è cresciuta ed è stata pescata, cucinata secondo le ricette tradizionali. Le sue pagine citano le anguille con le linguine, con i lampascioni, arrostite, e la tipica minestra d'anguilla con le verdure selvatiche del posto. Il menu della sagra descritto dal Parco aggiunge troccoli al sugo d'anguilla, lampascioni con patate e anguilla, anguilla spaccata alla brace e un fritto di anguilla e latterini. La Regione Puglia, nella scheda di Lesina del progetto Interreg AI-SMART, ricorda che il paese è noto proprio per la produzione di anguille e capitoni, e indica nel centro storico la cattedrale e il palazzo vescovile duecentesco, oltre all'abbazia di Santa Maria di Ripalta presso il Fortore e al santuario di San Nazario.
Fonti: Parco nazionale del Gargano — Anguille di Lesina · Parco nazionale del Gargano — Sagra delle anguille · Regione Puglia, Interreg AI-SMART — Lesina
La sagra di dicembre
Secondo il Parco nazionale, la sagra delle anguille di Lesina è nata nel 2004, legata al riconoscimento dell'anguilla come presidio Slow Food, e si tiene di solito nella seconda settimana di dicembre, aprendo il calendario delle feste natalizie sul Gargano. La organizzano gli enti locali e l'Ente Parco, con il sostegno di associazioni culturali e cooperative di pescatori; accanto agli stand ci sono seminari sulla valorizzazione delle risorse locali e musica tradizionale del Gargano e della Capitanata. La scheda cita come esempio l'edizione del 2008, tre giorni con tredici stand e circa tremila piatti. La pagina sui prodotti tipici aggiunge che la manifestazione si svolge nel centro storico, con un menu di circa quattro portate a base di anguilla. Il calendario aggiornato di ogni edizione va verificato con il Comune di Lesina.
Fonti: Parco nazionale del Gargano — Sagra delle anguille · Parco nazionale del Gargano — Anguille di Lesina
Il centro visite e l'isolotto di San Clemente
Il Comune di Lesina gestisce il Centro visite del Parco della Laguna, sul lungolago, punto di partenza per escursioni naturalistiche e storiche, giri in barca sul lago ed eventi, pensato anche per famiglie e scuole; orari e aperture vanno verificati con l'ufficio. Dal lungolago una passerella di legno di circa duecento metri, inaugurata nel 2016 e accessibile anche a persone con disabilità motoria, porta all'isolotto di San Clemente, al centro della laguna. Qui sorgeva una chiesa costruita sui resti di un edificio pagano, distrutta dai Saraceni e ricostruita nel 1165 dall'abate di San Clemente a Casauria, quando Lesina stava sulla via dei pellegrini diretti al santuario di San Michele; terremoti e bradisismo hanno fatto sprofondare il convento, di cui affiorano le fondamenta. Sull'isolotto restano anche gli ambienti di una villa romana del II-I secolo avanti Cristo.
Fonti: Comune di Lesina — Centro visite del Parco della Laguna · Comune di Lesina — L'isolotto di San Clemente
Come assaggiarla, e una questione di sostenibilità
L'anguilla ha un sapore grasso e deciso: la proverei prima alla brace, spaccata, per sentirne la carne, poi in scapece, dove aceto e menta la alleggeriscono, e infine in un primo come i troccoli al sugo. Con questi piatti sceglierei un bianco o un rosato del Foggiano con buona acidità. Il periodo giusto è l'autunno, quando la pesca tradizionale è nel pieno, fino alla sagra di dicembre. C'è però un punto da considerare con onestà: il Parco ricorda che l'anguilla europea è una specie in declino, e sul sito della Fondazione Slow Food non abbiamo trovato una scheda attiva del presidio citato dalle pagine del Parco. Suggerirei quindi di assaggiarla come esperienza del luogo, chiedendo da dove viene il pesce, senza farne un consumo abituale. Da portare a casa, la scapece in vasetto è la forma tradizionale di conservazione.
Il filo del viaggio
Proposta: una giornata d'autunno a Lesina, con la passerella verso l'isolotto di San Clemente, un'uscita in barca sulla laguna da concordare con gli operatori del centro visite e un pranzo a base di anguilla, dalla brace alla scapece. A dicembre la visita può coincidere con la sagra, con date da verificare sugli avvisi del Comune.
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