APULICA / Guide ai sapori
Torrone di Bagnara: miele, mandorle e fuoco vivo sulla Costa Viola
Bagnara Calabra, sulla Costa Viola a nord di Reggio Calabria, è conosciuta per il pesce spada e per un torrone diverso da quelli morbidi del Nord: croccante, scuro, con le mandorle intere non pelate e un retrogusto di spezie. Dal 2014 è un'Indicazione geografica protetta che vale soltanto per il territorio di questo comune. La guida segue il disciplinare, dalla torroniera al taglio a mano, poi racconta il porto da cui partivano le spedizioni e il legame con il Natale calabrese.
Un'IGP nata nel 2014
Il nome Torrone di Bagnara è stato iscritto tra le Indicazioni geografiche protette con il regolamento di esecuzione (UE) n. 882/2014 della Commissione, del 31 luglio 2014, dopo la pubblicazione della domanda italiana nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione del 28 marzo 2014. Il Ministero ha poi pubblicato il disciplinare nella Gazzetta Ufficiale italiana del 15 settembre 2014, nella categoria dei prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria. Il Consorzio di tutela, con sede a Bagnara Calabra, è stato riconosciuto con un decreto pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 16 maggio 2018. Qualigeo indica sei operatori certificati e una produzione IGP di qualche migliaio di chili l'anno, 3.251 nel 2023: un prodotto piccolo, fortemente legato a un solo paese.
Fonti: Regolamento di esecuzione (UE) n. 882/2014 della Commissione — iscrizione del Torrone di Bagnara (IGP) · Gazzetta Ufficiale n. 214 del 15 settembre 2014 — Disciplinare di produzione dell'IGP «Torrone di Bagnara» · Gazzetta Ufficiale — Riconoscimento del Consorzio di tutela del Torrone di Bagnara IGP (GU n. 112 del 16 maggio 2018) · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Torrone di Bagnara IGP
Martiniana e Torrefatto glassato
Il disciplinare descrive un torrone ottenuto dalla cottura di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, con cannella e chiodi di garofano in polvere. Le versioni sono due e si distinguono dalla copertura. La Martiniana ha superficie increspata e marrone, il cosiddetto manto di monaco, coperta di zucchero in grani. Il Torrefatto glassato è lucido, liscio, marrone scuro, rivestito di una miscela di zucchero e cacao amaro. La forma è un parallelepipedo dagli spigoli smussati, lungo da 4 a 12 centimetri, largo e alto da 1,5 a 2,5, con un peso tra 14 e 35 grammi. All'interno l'impasto è marrone con molte mandorle; al morso è friabile e croccante, e la dolcezza è bilanciata da una netta nota di brulé e da un leggero retrogusto speziato.
La ricetta in numeri
Per 100 chili di prodotto il disciplinare prevede circa 40 chili di massa zuccherina e 48 di mandorle dolci non pelate, con tolleranze definite. Cambia però l'equilibrio tra zucchero e miele: nella Martiniana circa 35 chili di zucchero semolato e 5 di miele, nel Torrefatto glassato 10 di zucchero e 30 di miele. Il miele può essere di agrumi, millefiori chiaro o sulla. Cannella e chiodi di garofano si dosano quanto basta; la copertura del glassato usa cacao amaro con il 22-24% di burro di cacao. Sono facoltativi albume, vanillina e oli essenziali di agrumi. Il prodotto non contiene coloranti né conservanti. È una ricetta che lascia ai torronai margini di mano, ma fissa con precisione gli ingredienti e il loro peso.
Fuoco diretto e rottura vitrea
Il disciplinare spiega che la differenza sta nella cottura. La massa zuccherina, con le mandorle nel caso della Martiniana, si cuoce in caldaia a fuoco diretto partendo da 160-200 gradi, mescolando finché prende il colore manto di monaco; segue una cottura lenta, al termine della quale la massa, a temperatura ambiente, deve spezzarsi sotto pressione come vetro: è la rottura vitrea, considerata il segno distintivo del prodotto. Altri torroni, osserva il testo, sono cotti a bagnomaria o comunque a basse temperature. Si aggiungono spezie e, per il glassato, le mandorle tostate; l'impasto si cola nelle forme, si porziona a mano con il coltello o a macchina, si immerge in uno sciroppo di zucchero cotto a 110-118 gradi e si rifinisce con lo zucchero in grani o con il cacao.
Il porto, le spezierie e il giro del mondo
Secondo il disciplinare il torrone nasce dai traffici del centro marinaro di Bagnara, che nel Settecento, con la nascita di spezierie locali, unirono mandorle e miele del territorio allo zucchero e alle spezie arrivati da fuori; Qualigeo aggiunge la tradizione dei monaci dell'abbazia che lo preparavano già allora con il nome di martiniana. Dal 1846 il torrone è citato espressamente come specialità di una famiglia di dolcieri, e a metà Ottocento sorse la prima fabbrica vera e propria. Nel 1885 N. Marcone scriveva, nel suo viaggio in Calabria, che i torroni di Bagnara facevano il giro del mondo. Nel dopoguerra la nascita di molte piccole imprese ha formato un vero distretto, con un indotto che un tempo comprendeva anche carta e cassette per gli imballaggi.
Fonti: Gazzetta Ufficiale n. 214 del 15 settembre 2014 — Disciplinare di produzione dell'IGP «Torrone di Bagnara» · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Torrone di Bagnara IGP
Natale, la Festa del Torrone e le parole del mestiere
Il disciplinare lega il torrone alle feste di Natale, tra i cui dolci tipici è tradizionalmente presente, anche se oggi si consuma tutto l'anno; il testo del 2014 ricorda inoltre la Festa del Torrone che si tiene a Bagnara alla fine di novembre. Per l'edizione dell'anno in corso conviene verificare date e programma con il Comune. Nel lessico locale restano parole antiche: cotta per la pasta di torrone calda e ancora informe, torroniera per la caldaia dei maestri, manto di monaco per il colore e rottura vitrea per il risultato della cottura. Qualigeo suggerisce di accompagnarlo con un passito di Zibibbo coltivato sui terrazzamenti della Costa Viola, chiamati armacie.
Fonti: Gazzetta Ufficiale n. 214 del 15 settembre 2014 — Disciplinare di produzione dell'IGP «Torrone di Bagnara» · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Torrone di Bagnara IGP
Bagnara e la Costa Viola
Italia.it presenta Bagnara Calabra come una cittadina di mare del Basso Tirreno reggino, con il lungomare rivolto verso lo Stretto e il centro storico più in alto. Il nome Costa Viola viene da un'alga che colora il tratto di mare. Il paese è definito capitale del pesce spada calabrese e produce, oltre al torrone IGP, i vini Costa Viola IGT. Del borgo precedente al terremoto del 1908 resta la Torre aragonese del Quattrocento, detta anche di Capo Rocchi; tra i luoghi da vedere ci sono la chiesa del Carmine, con il suo piazzale panoramico, il Castello Ruffo e il sentiero Marturano, che dal colle del castello riporta alla marina. Il logo del torrone, secondo il disciplinare, raffigura proprio la Rocca di Bagnara sopra una sirena.
Fonti: Italia.it — Bagnara Calabra · Gazzetta Ufficiale n. 214 del 15 settembre 2014 — Disciplinare di produzione dell'IGP «Torrone di Bagnara»
Gli altri torroni di Calabria
Il Torrone di Bagnara è tutelato da un'IGP, ma non è l'unico torrone della regione. Nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, alla voce Calabria, compaiono anche il torrone a poglia con mandorle, chiamato turruni, il torrone di arachidi con zucchero e il torrone gelato, il turruni gelatu. Sono prodotti tradizionali riconosciuti dalla Regione, senza disciplinare europeo, e raccontano quanto il dolce di frutta secca e zucchero sia radicato nelle feste calabresi. Per chi viaggia è utile sapere che il nome Bagnara, sulla confezione, ha regole precise; per gli altri si giudica dall'aspetto, dall'assaggio e dalla parola di chi li prepara.
Riconoscerlo, assaggiarlo, portarlo a casa
Ogni pezzo venduto come IGP è incartato singolarmente con la scritta Torrone di Bagnara, la menzione Indicazione geografica protetta o il simbolo europeo e il logo con la rocca e la sirena: lo cercherei su ogni incarto, non solo sulla scatola. Nell'assaggio metterei a confronto le due versioni, prima la Martiniana e poi il glassato, cercando la frattura netta e la nota di caramello e spezie. È un dolce che soffre l'umidità: Qualigeo indica una conservazione di un anno e un consumo ideale entro tre mesi dal confezionamento, in luogo asciutto. In valigia i pezzi incartati viaggiano bene; li terrei lontani da fonti di calore, perché la glassa al cacao può sciogliersi.
Fonti: Gazzetta Ufficiale n. 214 del 15 settembre 2014 — Disciplinare di produzione dell'IGP «Torrone di Bagnara» · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Torrone di Bagnara IGP
Il filo del viaggio
Proposta: una giornata sulla Costa Viola tra Scilla e Bagnara Calabra, con il sentiero Marturano, la Torre aragonese e una sosta in un laboratorio di torrone da concordare con gli operatori; il periodo più significativo è tra fine novembre e Natale, quando il dolce torna al centro delle feste.
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