Le specie riconosciute dalla legge
La legge regionale del Molise n. 24 del 27 maggio 2005 disciplina raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi e richiama la legge quadro nazionale 752 del 1985. Ammette al commercio come tartufi freschi soltanto alcune specie: il Tuber magnatum Pico, cioè il tartufo bianco; il Tuber melanosporum, tartufo nero pregiato; il tartufo moscato; il Tuber aestivum, tartufo d'estate o scorzone, e la sua varietà uncinato; il tartufo nero d'inverno o trifola nera; il bianchetto o marzuolo; il nero liscio e il nero ordinario. Ogni altro tipo è escluso dal commercio. Per un viaggiatore questo elenco è utile perché spiega perché nei mercati e nei ristoranti si trovano tartufi diversi in mesi diversi: non esiste un solo tartufo molisano, ma un calendario di specie con aromi, aspetto e prezzi molto differenti tra loro.
Il calendario della raccolta
Con le modifiche introdotte dalla legge regionale 18 del 2006, il calendario molisano fissa periodi diversi per ogni specie. Il tartufo bianco si cerca dal 15 ottobre al 31 dicembre; il nero pregiato dal 15 novembre al 15 marzo; lo scorzone estivo dal 1° giugno al 30 agosto; il bianchetto dal 15 gennaio al 31 marzo; il nero d'inverno dal 1° gennaio al 15 marzo; l'uncinato e il nero liscio dal 15 ottobre al 31 dicembre. La ricerca è vietata in aprile, maggio e settembre e, anche nei periodi consentiti, da un'ora dopo il tramonto a un'ora prima dell'alba. La legge consente alle amministrazioni provinciali di modificare il calendario per aree, in base alle condizioni del terreno e del clima: le date effettive di ogni anno vanno quindi sempre verificate presso gli enti competenti.
Il cane, il vanghetto e le regole del bosco
La legge regionale descrive con precisione come si cerca. La ricerca si fa con l'aiuto di al massimo due cani; per estrarre il tartufo si usa solo il vanghetto, un attrezzo rettangolare di non oltre 15 centimetri per 6. La buca si scava solo dopo che il cane ha individuato il tartufo, e solo nel punto in cui ha cominciato a scavare; va subito richiusa con la stessa terra e livellata. È vietato raccogliere tartufi immaturi o avariati e lavorare il terreno in modo estensivo per cercarli. Per la raccolta libera c'è un limite giornaliero di mezzo chilo per il tartufo bianco. Chi vuole raccogliere deve avere un tesserino di idoneità, rilasciato a chi ha almeno 16 anni e supera un esame sulle specie, sulla biologia del tartufo e sulle norme. In pratica, un visitatore non può improvvisarsi cercatore: deve affidarsi a un tartufaio autorizzato.
Un sapere patrimonio dell'umanità
Nel 2021 l'UNESCO ha iscritto la cerca e cavatura del tartufo in Italia, conoscenze e pratiche tradizionali, nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità. La scheda UNESCO spiega che si tratta di un insieme di saperi trasmessi oralmente da secoli, che caratterizza ancora la vita rurale di intere comunità. Le fasi sono due: la cerca, cioè l'individuazione delle zone in cui crescono le piante a cui il tartufo è legato, con l'aiuto di un cane addestrato; e la cavatura, l'estrazione con un vanghetto speciale che non altera il suolo. Servono conoscenze sul clima, sull'ambiente e sulla vegetazione, e un rapporto stretto tra cane e tartufaio. Questi saperi si tramandano con racconti, aneddoti ed espressioni locali, e la stagione è spesso segnata da feste popolari che ne indicano l'inizio e la fine.
Fonti: UNESCO — Truffle hunting and extraction in Italy, traditional knowledge and practice
San Pietro Avellana: museo e mostra mercato
Il paese di riferimento per il tartufo bianco molisano è San Pietro Avellana, in provincia di Isernia. Il Comune presenta il Museo del Tartufo come un percorso in cui si viene guidati nei segreti del rituale della cerca nel bosco del paese, ascoltando e osservando i racconti dei tartufai, con visite possibili anche su prenotazione, compatibilmente con la disponibilità delle guide. Nello stesso paese c'è il Museo dell'Alto Molise, museo civico di arti, mestieri, costume e archeologia, che ricostruisce una cucina, una camera, un'aula scolastica e gli spazi degli antichi mestieri. Il Comune ha pubblicato le richieste di partecipazione per la 31ª Mostra mercato del tartufo bianco. L'Associazione nazionale Città del Tartufo segnala a San Pietro Avellana una fiera del tartufo bianco a novembre e una dedicata al nero estivo o scorzone ad agosto.
Fonti: Comune di San Pietro Avellana — Museo del Tartufo · Comune di San Pietro Avellana — Museo dell'Alto Molise · Comune di San Pietro Avellana — 31ª Mostra mercato del tartufo bianco · Associazione nazionale Città del Tartufo — Regione Molise
Altre feste e luoghi verdi
L'Associazione nazionale Città del Tartufo, nella sua scheda sulla Regione Molise, elenca altri appuntamenti estivi: la Tartufata di Miranda, in provincia di Isernia, ad agosto, e la sagra del tartufo a Vandra, frazione di Forlì del Sannio, a luglio. La stessa scheda suggerisce luoghi naturali non necessariamente legati ai tartufi ma utili per costruire un viaggio: il versante molisano del Parco nazionale d'Abruzzo, Lazio e Molise, sulle Mainarde e i Monti della Meta; la riserva MAB di Montedimezzo e Collemeluccio, in Alto Molise; la riserva di Campochiaro e Guardiaregia; il giardino della flora appenninica di Capracotta. Italia.it ricorda che il territorio intorno a Capracotta è ricco di tartufo bianco e castagne. Le date delle sagre cambiano ogni anno e vanno verificate presso i comuni e le pro loco prima di partire.
Fonti: Associazione nazionale Città del Tartufo — Regione Molise · Italia.it — Molise, piccolo e gustoso scrigno di pietanze e prodotti identitari
A tavola: poche regole, molta attenzione
Il tartufo bianco non si cuoce: si affetta a crudo, al momento, su piatti semplici e caldi che ne liberano il profumo senza coprirlo. Uova al tegamino, una pasta all'uovo con burro, un risotto bianco o una fonduta leggera sono le basi migliori. Il nero pregiato e lo scorzone sopportano invece una breve cottura e si prestano a salse, ripieni e condimenti. In Molise il tartufo incontra volentieri i formaggi di montagna e i vini locali: un risotto mantecato con un caciocavallo giovane è un buon terreno di prova. Evitate preparazioni con aromi aggiunti di sintesi: un tartufo vero si riconosce dal profumo intenso del pezzo intero, non da un olio aromatizzato. Se al ristorante il tartufo viene pesato o affettato al tavolo, chiedete sempre la specie: bianco e scorzone hanno valori molto diversi.
Uscire con un tartufaio e portare a casa il tartufo
Un'uscita nel bosco con un tartufaio e il suo cane è il modo più bello di capire il tartufo, ma va organizzata con chi è autorizzato e rispettando il calendario delle specie: le visite vanno concordate con gli operatori e non sono mai garantite nel risultato. Vestiti da bosco, scarpe chiuse e silenzio aiutano il lavoro del cane. Per portare a casa un tartufo fresco servono pochi giorni: avvolto in carta assorbente da cambiare ogni giorno, in un contenitore chiuso nella parte meno fredda del frigorifero. Il bianco perde profumo rapidamente, il nero dura un po' di più. Chiedete sempre la specie e la provenienza, e diffidate di prezzi troppo bassi per il bianco. In alternativa, i prodotti conservati a base di tartufo sono più pratici, ma vanno letti bene in etichetta per verificare quanta parte di tartufo vero contengano.
Il filo del viaggio
Proposta: un fine settimana d'autunno in Alto Molise, con base ad Agnone. Un giorno a San Pietro Avellana tra Museo del Tartufo e Museo dell'Alto Molise, e un'uscita nel bosco con un tartufaio autorizzato da concordare con gli operatori; il giorno dopo Capracotta e la riserva di Montedimezzo, con un pranzo in cui il tartufo bianco venga affettato a crudo su un piatto semplice.
Parliamone insieme
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