Tartufo bianco del Molise

Storia e origine

Il tartufo bianco è una delle eccellenze che il Molise mette in tavola accanto all'olio, ai formaggi e ai vini, e il territorio dell'Alto Molise, intorno a Capracotta, è ricordato proprio per i tartufi bianchi e le castagne. Il Tuber magnatum Pico, questo il nome scientifico, è iscritto anche nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali per il Molise.

Il legame con la regione è diventato anche norma. Con la legge regionale n. 24 del 2005 il Molise ha dato una disciplina propria alla raccolta, alla coltivazione e al commercio dei tartufi, dentro il quadro della legge nazionale del 1985, con l'obiettivo dichiarato di tutelare e valorizzare la tartuficoltura. La stessa legge prevede contributi per fiere, mostre e convegni dedicati al tartufo e l'istituzione di un marchio d'identità per i tartufi raccolti in regione.

Un anno dopo la legge regionale n. 18 del 2006 ha riscritto il calendario della raccolta e le regole delle tartufaie, segno di un'attenzione che continua a seguire da vicino questa risorsa dei boschi.

Fonti: Italia.it — Molise, prodotti e piatti tipici · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026) · Regione Molise — Legge regionale 27 maggio 2005, n. 24, disciplina dei tartufi (testo su FAOLEX, FAO) · Regione Molise — Legge regionale 10 agosto 2006, n. 18, modifiche alla L.R. 24/2005 (testo su FAOLEX, FAO)

Zona e metodo di produzione

In Molise la raccolta del tartufo bianco è consentita dal 15 ottobre al 31 dicembre. È libera nei boschi, nei terreni non coltivati e lungo le sponde dei corsi d'acqua pubblici; nelle tartufaie controllate o coltivate, segnalate da tabelle, è riservata a chi le conduce. La ricerca è vietata di notte, da un'ora dopo il tramonto a un'ora prima dell'alba, e il sabato, salvo che nelle tartufaie gestite.

Per cercare tartufi serve un tesserino di idoneità rilasciato dalla Provincia dopo un esame sulle specie, sulla loro biologia e sulle regole di raccolta. Si cerca con al massimo due cani e si scava con il vanghetto, un piccolo attrezzo di dimensioni stabilite, solo nel punto indicato dal cane; la buca va subito richiusa con la stessa terra.

È vietato raccogliere tartufi immaturi o guasti e lavorare il terreno alla cieca. Chi raccoglie in forma libera può portare a casa al massimo mezzo chilo di tartufo bianco al giorno, con la sola tolleranza di un ulteriore esemplare.

Fonti: Regione Molise — Legge regionale 10 agosto 2006, n. 18, modifiche alla L.R. 24/2005 (testo su FAOLEX, FAO) · Regione Molise — Legge regionale 27 maggio 2005, n. 24, disciplina dei tartufi (testo su FAOLEX, FAO)

Come si riconosce

La legge molisana riprende la descrizione ufficiale delle specie commerciali. Il tartufo bianco ha la scorza, detta peridio, liscia e non verrucosa, di colore giallo chiaro o verdognolo. La polpa, la gleba, va dal marrone al nocciola più o meno tenue, a volte sfumata di rosso vivo, ed è percorsa da venature chiare, fini e numerose, che scompaiono con la cottura.

Emana un profumo intenso e gradevole e matura fra ottobre e la fine di dicembre, il periodo in cui la raccolta è aperta. Al microscopio le spore sono ellittiche o tondeggianti, con un reticolo largo, e si trovano fino a quattro per asco.

L'identificazione si fa di solito a vista, in base a questi caratteri; in caso di dubbio o di contestazione la specie si accerta con l'analisi microscopica di spore e scorza, eseguita da centri specializzati che ne rilasciano certificazione scritta. Fuori dal periodo di raccolta il tartufo fresco non può essere venduto.

Fonti: Regione Molise — Legge regionale 27 maggio 2005, n. 24, disciplina dei tartufi (testo su FAOLEX, FAO) · Regione Molise — Legge regionale 10 agosto 2006, n. 18, modifiche alla L.R. 24/2005 (testo su FAOLEX, FAO)

Dove assaggiarlo

L'Alto Molise è il cuore del tartufo bianco. A San Pietro Avellana, in provincia di Isernia, il Comune organizza la Mostra mercato del tartufo bianco, arrivata alla trentunesima edizione: un appuntamento dedicato interamente a questo prodotto, che il paese ha fatto crescere nel tempo. Poco lontano, Capracotta unisce al tartufo bianco le castagne e una cucina di montagna legata alla transumanza.

Anche altre zone della regione hanno i loro tartufi. Nell'Isernino il territorio di Fornelli, borgo noto per l'olio, è ricco di tartufi e di legumi antichi coltivati lungo il fiume Vandra. Nel basso Molise, a Larino, la storica fiera agricola ha una sezione gastronomica dove fra formaggi, salumi e olive si trovano anche i tartufi.

Per chi viaggia lungo i tratturi, l'autunno è dunque il momento in cui boschi e paesi del Molise mostrano questo prodotto nel suo ambiente.

Fonti: Comune di San Pietro Avellana — 31ª Mostra mercato del tartufo bianco · Italia.it — Molise, prodotti e piatti tipici · Italia.it — Fornelli, il borgo delle Torri e dell'Olio · Italia.it — Un viaggio nel Molise di Larino e Guglionesi

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Molise, n. 79, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))

Quando

• Raccolta: ottobre–dicembre (Regione Molise — Legge regionale 10 agosto 2006, n. 18, modifiche alla L.R. 24/2005 (testo su FAOLEX, FAO))
• Inverno
• Autunno

Dove

Molise

Da leggere

Tartufo del Molise

Il tartufo bianco e le altre specie molisane: regole regionali di raccolta, la cerca e cavatura patrimonio UNESCO, il museo e la mostra mercato di San Pietro Avellana, le feste estive e come assaggiarlo a tavola.

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Foto: Kent Wang from London, United Kingdom / Wikimedia Commons — CC BY-SA 2.0 · Ridimensionata e convertita in WebP.