Scamorza e scamorzone: forma, filatura e gusto

Che cosa indica scamorzone

L’atlante dei prodotti tradizionali pugliesi descrive la scamorza come un formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino, maturato pochi giorni, da uno a sei, e fino a tre settimane nelle versioni più stagionate. La forma caratteristica è a pera, con un collo breve o una piccola testa, e il peso classico è di qualche etto.

Oggi, ricorda la scheda, esistono pezzature diverse: piccole scamorze sotto l’etto e, all’estremo opposto, lo “scamorzone”, più grande, che può avvicinarsi al chilo. Il nome indica quindi soprattutto la dimensione, non un formaggio diverso.

La crosta è sottile, bianca o giallo paglierino secondo la maturazione; sotto la crosta e nei primi strati la pasta si presenta a sfoglie sovrapposte, senza occhi. Il sapore va dal dolciastro al leggermente sapido, l’odore è delicato. Esiste anche la variante affumicata. La produzione è indicata per tutto l’anno e in tutta la regione: un formaggio che si trova facilmente e che si presta bene a un primo confronto.

Fonti: PAT Puglia — Scamorza

Dalla filatura al profumo di fumo

La scheda PAT segue la lavorazione tradizionale. Il latte crudo di vacca viene filtrato e scaldato in caldaie di rame o acciaio, con l’aggiunta di siero-innesto naturale dalla lavorazione del giorno prima; poi si aggiunge caglio di vitello o capretto. Dopo la coagulazione, la cagliata si rompe a mano con lo spino di legno, il “ruotolo”, e si lascia maturare per alcune ore, a volte fino al giorno dopo.

La filatura si fa a mano, con un bastone, in acqua molto calda, finché la pasta diventa compatta e tenace. Il casaro la modella a pera con la sua testina, la lega con la rafia e la immerge in acqua fredda per rassodarla; segue una breve salatura in salamoia, più o meno lunga a seconda della sapidità desiderata.

Per la versione affumicata, le scamorze già asciugate vengono esposte al fumo di paglia e trucioli di faggio. La superficie diventa dorata e molto saporita, con un retrogusto di fumo, mentre l’interno resta morbido con una nota leggera. Una crosta sottile e una pasta a strati distinguono la struttura della scamorza.

Fonti: PAT Puglia — Scamorza

Un nome dal gesto del casaro

Sull’origine della scamorza l’atlante riporta un racconto. Durante la preparazione del caciocavallo, qualche casaro avrebbe tagliato la cagliata in pezzi più piccoli e l’avrebbe lavorata a una temperatura un po’ più bassa, ottenendo una pasta più morbida: così sarebbe nata quasi per caso.

Il nome viene dal dialettale “scamozzare”, il gesto con cui il casaro taglia, cioè mozza, parzialmente la pasta con le mani per formare la testina. La scheda ricorda anche un uso figurato meno lusinghiero: “scamorza” si dice di una persona poco sveglia, con la testa piccola. È un esempio di come il lessico del caseificio sia entrato nel linguaggio di tutti i giorni.

La scheda sottolinea infine la grande versatilità in cucina, grazie alle sue proprietà di consistenza e fusione. La scamorza si trova in caseifici, latterie, negozi specializzati, aziende agricole e agriturismi, ed è spesso presente nelle sagre e nelle feste di paese, come prodotto da assaggiare o ingrediente di piatti tradizionali.

Fonti: PAT Puglia — Scamorza

La scamorza di pecora

Accanto alla scamorza vaccina, l’atlante registra una scamorza di latte di pecora, prodotta stagionalmente a livello locale con il latte di pecore al pascolo di razze autoctone: Leccese, Altamurana e Gentile di Puglia. La lavorazione è simile: latte crudo scaldato in caldaie di rame con siero-innesto, caglio di vitello, agnello o capretto, rottura della cagliata con il ruotolo, filatura a mano in acqua calda e modellatura a pera con la testina legata.

La differenza si sente al palato. La scheda descrive un sapore gradevole e moderatamente salato, più intenso di quello della scamorza vaccina e ancora più marcato nel prodotto stagionato. La pasta è tenace e moderatamente elastica, senza occhi; con una breve maturazione di una settimana o dieci giorni diventa più consistente e perde elasticità.

Le pezzature vanno da qualche etto a poco più di mezzo chilo. Fra i riferimenti, l’atlante cita una guida ai sistemi caseari tradizionali del Mezzogiorno del 1992. Trovarla accanto a una scamorza vaccina offre un confronto molto istruttivo, perché la forma è identica e cambia soltanto il latte.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Scamorza di pecora

Il fratello maggiore: il caciocavallo

La scamorza nasce, secondo il racconto dell’atlante, dalla lavorazione del caciocavallo, ed è utile conoscerlo. La scheda PAT lo descrive come un formaggio a pasta filata semidura di latte vaccino, a forma di pera con testina, più grande della scamorza, con crosta sottile e liscia di colore giallo paglierino. La stagionatura, di alcuni mesi, rende la pasta più compatta e, nelle forme più vecchie, scagliosa; il sapore va da molto delicato a piccante, anche secondo il caglio usato.

Il nome viene dal modo di stagionare le forme: legate a coppie e appese “a cavallo” di un bastone di legno. La scheda racconta anche il caciocavallo “impiccato”, un’usanza nata fra i pastori durante la transumanza: il formaggio, appeso sopra la brace, si scioglie lentamente e si spalma su una fetta di pane tostato.

L’atlante segnala sagre dedicate, fra cui una a Monteleone di Puglia, nei Monti Dauni, e una del caciocavallo impiccato a Molfetta. Assaggiare un caciocavallo stagionato dopo una scamorza fresca mostra quanto il tempo trasformi la stessa pasta filata.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Caciocavallo

Mozzarella e fior di latte

L’ultimo membro della famiglia è la mozzarella, o fior di latte, anch’essa registrata dall’atlante come prodotto tradizionale di tutta la regione. È un formaggio fresco a pasta filata vaccina, di forma generalmente rotonda, ma esistono il bocconcino, più piccolo, la treccia e varianti più recenti. Al taglio la pasta fibrosa rilascia un liquido lattiginoso; il sapore è delicato e tendente all’acidulo.

Il nome, spiega la scheda, viene dalla “mozzatura”, il taglio della pasta filata nei pezzi desiderati: lo stesso gesto, in fondo, che dà il nome alla scamorza. La differenza è nel tempo e nella forma: la mozzarella si consuma freschissima, la scamorza matura qualche giorno e prende la sua forma a pera.

L’atlante ricorda diverse feste dedicate, a Gioia del Colle, Sammichele di Bari, Castellana Grotte e nelle contrade di Monopoli, e segnala che dal 2020 la Mozzarella di Gioia del Colle è una DOP. Mettere accanto mozzarella, scamorza fresca e scamorza affumicata permette di seguire, in tre assaggi, il passaggio dalla freschezza alla maturazione e al fumo.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Mozzarella o fior di latte

Leggere la sezione, poi assaggiare

Proporrei di osservare una forma tagliata prima di aggiungere pane o altri ingredienti. La domanda iniziale riguarda la pasta: come si separa, quale resistenza offre al morso, quanto diversa è la superficie rispetto al centro? Le schede descrivono strati sovrapposti sotto la crosta: cercarli con gli occhi rende l’assaggio più consapevole.

Due assaggi della stessa famiglia, semplice e affumicata, rendono il confronto più chiaro. Annoterei un dettaglio di consistenza e uno di profumo, invece di fermarmi alla parola “buono”. Se è disponibile una scamorza di pecora, la metterei per terza, perché il sapore più deciso coprirebbe le altre.

Dopo il confronto da solo aggiungerei un boccone dello stesso pane a ciascuna versione: quale formaggio rimane leggibile, quanto conta il gusto affumicato? Per una preparazione calda chiederei alla cucina di scegliere il modo di servirlo, mantenendo un assaggio riconoscibile. Non occorre trasformare ogni formaggio in uno spettacolo: il contrasto fra fresco, affumicato e stagionato basta a raccontare la famiglia.

Una tappa casearia fra Andria, Murgia e Bari

Per il viaggio affiancherei Andria a un capitolo della Murgia, distribuendo i formaggi in giorni diversi. L’associazione Città dell’Olio presenta Andria come città dell’olio e della burrata, in un territorio ancora agricolo, con Castel del Monte sulla collina: un buon punto di partenza per una giornata dedicata ai latticini freschi.

La Murgia offre il paesaggio dei pascoli e delle masserie da cui viene il latte. Bari, infine, permette di chiudere il percorso in città: Italia.it suggerisce Bari Vecchia, con le donne che fanno le orecchiette a mano, la Basilica di San Nicola e il lungomare, e ricorda fra i sapori da cercare anche i latticini e il crudo di mare.

Il periodo non deve dipendere da una sagra: la produzione annuale indicata dal PAT lascia scegliere il paesaggio e le altre curiosità della giornata. L’assaggio può stare prima di un pranzo dedicato a un solo prodotto oppure diventare una pausa breve. La pezzatura, infine, dà una domanda concreta: scamorza piccola o scamorzone, secondo l’uso che se ne vuole fare.

Fonti: Associazione nazionale Città dell’Olio — Andria · Italia.it (Ministero del Turismo) — Bari: guida, storia e curiosità · PAT Puglia — Scamorza