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Scamorza

PAT · Formaggi · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

La scamorza è uno dei formaggi a pasta filata più diffusi in Puglia, iscritta nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dal 2001 con l'intera regione come zona d'origine. La tradizione la lega da vicino al caciocavallo, l'altro grande formaggio filato del territorio.

Si racconta che sia nata quasi per caso: durante la lavorazione del caciocavallo qualche casaro avrebbe tagliato la cagliata in pezzi più piccoli e l'avrebbe lavorata a una temperatura un po' più bassa, ottenendo una pasta più morbida. Anche il nome viene dal gesto del casaro: deriverebbe dal dialettale scamozzare, cioè mozzare con le mani una parte della pasta filata per darle forma.

Nel parlare comune la parola ha anche un senso scherzoso, riferito a una persona dalla testa piccola, segno di quanto questo formaggio a forma di pera sia entrato nel linguaggio quotidiano.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Scamorza · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La scheda tradizionale descrive una lavorazione che parte dal latte crudo di vacca, filtrato e scaldato a 36-38 °C in caldaie di rame stagnato o di acciaio. Si aggiunge un siero-innesto naturale, preparato con il siero della lavorazione del giorno prima, e poi caglio di vitello o di capretto. La cagliata, rotta a mano con lo spino di legno fino alla grandezza di un cece o di una noce, matura su tavoli di legno o in vasche per alcune ore, a volte fino a un giorno.

La filatura si fa a mano, con un bastone e acqua quasi bollente, finché la pasta diventa compatta e tenace. Si modella la classica pera con la testina, la si lega con la rafia e la si rassoda in acqua fredda, prima della salamoia.

Per la versione affumicata le forme, dopo l'asciugatura, si affumicano con paglia e trucioli di faggio. Si produce in tutta la Puglia e in ogni mese dell'anno.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Scamorza

Come si riconosce

La scamorza ha la tipica forma a pera, con un collo corto o una piccola testa, ed è legata con la rafia. La forma classica misura 7-9 centimetri di diametro e 10-12 di lunghezza e pesa intorno ai 250-350 grammi, fino a mezzo chilo; oggi si trovano anche pezzature sotto i cento grammi e lo scamorzone, che resta sotto il chilo.

La crosta è sottile, bianca o giallo paglierino secondo la maturazione, che va da pochi giorni a circa tre settimane per le versioni più stagionate. Sotto la crosta la pasta si presenta a sfoglie sovrapposte, senza occhiature.

Il sapore è dolce o leggermente sapido e il profumo delicato. Nella versione affumicata la buccia diventa dorata e saporita, con un retrogusto di fumo, mentre l'interno resta morbido e appena profumato.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Scamorza

In cucina

La scheda regionale sottolinea la grande versatilità della scamorza in cucina, dovuta alla sua consistenza e al modo in cui si comporta al calore. Fresca si gusta da sola o in tavola come formaggio da pasto; nella versione affumicata porta nei piatti la sua nota di fumo.

Fra le ricette segnalate dall'atlante dei prodotti tradizionali pugliesi c'è il panzerotto con scamorza e pomodori, uno dei modi più tipici di usarla come ripieno. La stessa scheda ricorda anche la tradizione degli animaletti di scamorza, piccole figure modellate con la pasta filata che in Puglia si preparano con abilità di mano.

Nelle sagre e nelle feste di paese la scamorza compare sia in degustazione sia come ingrediente di pietanze tradizionali.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Scamorza

Dove assaggiarlo

Essendo un formaggio dell'intera regione, la scamorza si incontra in tutta la Puglia, dal Gargano al Salento. La scheda tradizionale indica come luoghi d'acquisto i caseifici e le latterie, i negozi specializzati, le aziende agricole e zootecniche e gli agriturismi, dove spesso la si trova appena filata.

Le sagre e le feste paesane sono un'altra occasione per assaggiarla, in degustazione o dentro i piatti della tradizione. Chi visita le campagne pugliesi può cercarla nei caseifici dei paesi, accanto alla scamorza di pecora, l'altra versione che l'atlante regionale collega a questo formaggio, e agli altri formaggi a pasta filata del territorio.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Scamorza

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