Muraglia: Andria, Coratina e Peranzana
Il sito ufficiale del Frantoio Muraglia presenta oli ottenuti da due varietà principali, Coratina e Peranzana, descritte come due caratteri molto diversi. Dell’olio di Coratina sottolinea il colore verde intenso con riflessi dorati, profumi vegetali come carciofo, finocchio e fieno, e un finale piccante; lo consiglia su crudità, insalate e zuppe di legumi. La Peranzana dà invece un olio giallo oro, più delicato, adatto al pesce e alle cotture brevi.
L’azienda dichiara di curare circa sessanta ettari di oliveti biologici nelle campagne di Andria e Trani, sull’altopiano della Murgia, con raccolta a mano. Propone anche versioni particolari, come un olio da olive denocciolate prima della frangitura, più morbido, e un olio affumicato a freddo con legno di faggio.
Un dettaglio utile per chi compra: inserendo il numero di lotto riportato sull’etichetta nel sito, si possono conoscere data di imbottigliamento, varietà e posizione dell’oliveto. È un buon esempio di come leggere una bottiglia oltre il marchio, collegandola a un luogo preciso.
De Carlo: una storia di Bitritto
Il catalogo istituzionale di De Carlo racconta una storia familiare lunga. Un atto notarile del 1598 documenta l’acquisto di terreni da coltivare a olivo, da cui l’azienda fa partire la propria attività; nei secoli successivi il catalogo segna tappe come la licenza per vendere olio all’ingrosso e al dettaglio e l’acquisto di un frantoio antico, oggi tutelato dalla soprintendenza. All’inizio del Novecento l’azienda risultava la più importante della zona di Bitritto.
Oggi il catalogo descrive circa centotrenta ettari con quasi ventottomila olivi, fra muretti a secco e terra rossa. Le olive vengono raccolte fra autunno e inverno e molite nel frantoio aziendale entro poche ore. Fra le certificazioni elencate compare la DOP Terra di Bari con menzione Bitonto, oltre all’IGP e al biologico.
Il catalogo presenta anche verdure coltivate sotto gli olivi e conservate nell’olio dell’azienda. Consultare il materiale ufficiale permette di distinguere le singole linee e gli oli proposti, invece di scegliere soltanto per nome del marchio, e di capire quale olio è legato a quale denominazione.
Galantino: il frantoio di Bisceglie
La pagina ufficiale dei contatti colloca il Frantoio Galantino a Bisceglie, in via Corato Vecchia, nella campagna appena fuori dalla città. Il sito spiega che i prodotti si possono assaggiare e acquistare direttamente in azienda, e segnala anche uno spazio espositivo e un punto vendita nel centro di Bisceglie.
Per le visite il sito indica un periodo dell’anno dedicato ai gruppi organizzati, e invita a scrivere per ricevere informazioni. Eventuali visite o degustazioni richiedono quindi un accordo specifico: non vanno date per incluse in un itinerario senza averle confermate prima.
Il collegamento con la città rende possibile immaginare insieme patrimonio urbano e cultura dell’olio. Bisceglie, secondo l’associazione Città dell’Olio, ha un borgo antico raccolto intorno al porto, con castello, torre maestra e cattedrale, e dolmen dell’età del bronzo nel territorio. Una mattina in frantoio e un pomeriggio nel centro storico compongono una giornata equilibrata, in cui l’assaggio trova un contesto e la passeggiata un filo.
Fonti: Frantoio Galantino — contatti ufficiali · Associazione nazionale Città dell’Olio — Bisceglie
Bitritto, frantoi antichi e castello
Bitritto, alle porte di Bari, è presentata dall’associazione Città dell’Olio come un borgo con vicoli medievali e corti in pietra, dominato dal Castello Baronale, oggi usato per iniziative culturali. Ma il dato più interessante per questo tema si trova sotto il castello.
Sotto le sue fondamenta sono emersi i resti di una villa romana del I-III secolo d.C., con un trappeto-palmento sotterraneo: pozzi, cisterne e ambienti dedicati alla lavorazione dell’olio e del vino. L’associazione lo descrive come un complesso giunto fino a noi quasi integro, una delle testimonianze più preziose della cultura agricola del territorio. La tradizione olearia del paese, dunque, ha radici che arrivano all’epoca romana.
La stessa pagina segnala esperienze legate all’olio nuovo, con visita in frantoio e degustazione con pane, proposte in autunno secondo il calendario dell’anno. Per un viaggio vicino a Bari, Bitritto può diventare un capitolo distinto: prima il castello e la sua storia sotterranea, poi un assaggio, senza trasformare l’itinerario in una successione di acquisti.
Che cosa dicono IGP e DOP
Molte bottiglie di questi produttori riportano una denominazione, ed è utile sapere che cosa indica. La scheda regionale dell’Olio di Puglia IGP spiega che l’indicazione copre l’intera regione e valorizza la varietà di caratteristiche che nasce da molte cultivar autoctone, da ambienti diversi e dalle tecniche tradizionali: fruttato d’oliva, note di erba, foglia, mandorla e carciofo, amaro e piccante di intensità variabile.
La DOP Terra di Bari è invece più ristretta: riguarda le province di Bari e Barletta-Andria-Trani e si divide in tre menzioni. Castel del Monte nasce in gran parte dalla Coratina e ha un fruttato intenso; Bitonto unisce Cima di Bitonto, o Ogliarola barese, e Coratina, con un profilo più leggero; Murgia dei Trulli e delle Grotte si basa sulla Cima di Mola, con un ricordo di mandorla fresca.
Leggere la denominazione accanto al nome del produttore aiuta a capire due cose diverse: il territorio di provenienza e lo stile dell’azienda. Due oli dello stesso marchio con menzioni diverse possono essere un confronto più istruttivo di due marchi presi a caso.
Fonti: Regione Puglia — Produzioni di qualità: Olio di Puglia IGP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Terra di Bari DOP
La Coratina, varietà di Andria
Andria, secondo l’associazione Città dell’Olio, è la città dell’olio legata alla cultivar chiamata localmente “racioppa” o Coratina, in un territorio dove l’agricoltura, con olivo e vite, resta l’attività prevalente. Sulla collina vicina si alza Castel del Monte, il castello ottagonale di Federico II, patrimonio UNESCO.
L’Atlante dei prodotti tradizionali spiega l’origine del soprannome: la pianta porta le olive in piccoli grappoli, le “racioppe”. Racconta anche come la varietà si sia diffusa. Nel 1872 il professor Girolamo Caruso la osservò in un fondo vicino a Barletta, dove gli fu detto che veniva da Corato, e nella sua monografia sull’olivo ne raccomandò la coltivazione per la grande produttività; da allora fu piantata sempre di più fra le province di Bari e Foggia.
L’atlante descrive un olio in cui amaro e piccante si intrecciano a note di erba fresca, carciofo e mandorla, e ricorda che un tempo, da giovane, serviva a dare carattere ad altri oli. Conoscere questa storia aiuta a leggere le schede dei produttori di Andria, che spesso puntano proprio sulla Coratina in purezza.
Fonti: Associazione nazionale Città dell’Olio — Andria · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Olio extravergine di oliva coratina
Confrontare bottiglie, non reputazioni
Prima di scegliere un olio annoterei nome della linea, varietà dichiarata, eventuale denominazione e annata del campione. Due bottiglie dello stesso produttore possono essere un confronto più istruttivo di due marchi presi a caso: si può fare una domanda precisa sul risultato desiderato, per esempio perché una linea è più intensa dell’altra.
Durante l’assaggio cercherei una differenza aromatica e una nel rapporto fra amaro e piccante. Si versa poco olio, si annusa, si assaggia e si aspetta qualche secondo; poi si passa al secondo campione. Un sorso d’acqua o un pezzo di mela fra i due aiuta a ripulire il palato.
L’immagine della confezione resta un piacere, ma non dice quale olio si preferirà davvero. Chiedere al produttore da quale oliveto vengono le olive, quando sono state raccolte e come sono state lavorate trasforma la degustazione in una conversazione, e permette di portare a casa non solo una bottiglia ma anche una storia precisa.
Dal campione alla cucina di casa
Per decidere cosa portare a casa aggiungerei all’assaggio un uso concreto: pane, una verdura oppure legumi. Il confronto va fatto con lo stesso alimento, così che l’olio sia l’unico elemento che cambia. I produttori stessi suggeriscono abbinamenti diversi per oli diversi, e provarli aiuta a capire se il consiglio funziona anche per il proprio gusto.
Scriverei poi accanto al nome della bottiglia il piatto su cui la si è preferita. Un olio intenso potrebbe essere perfetto su una zuppa di legumi e troppo forte su un pesce al vapore; uno delicato potrebbe fare l’opposto. Non serve averne molti: due oli con usi chiari coprono gran parte della cucina quotidiana.
È una piccola mappa personale per il ritorno. Oltre al marchio rimangono il gusto, l’abbinamento e il ricordo del luogo in cui si è assaggiato. Conservare le bottiglie al buio e al fresco, come raccomandano le schede ufficiali, aiuta a ritrovare a casa lo stesso profilo provato in frantoio.
Una giornata urbana con un filo agricolo
Imposterei il nord barese fra Andria e Bisceglie, scegliendo una sola degustazione come momento centrale. Ad Andria la visita a Castel del Monte dà una cornice al paesaggio della Murgia, dove crescono gli oliveti di Coratina; a Bisceglie il borgo antico intorno al porto, con castello e cattedrale, offre una passeggiata dopo l’assaggio.
Bitritto può diventare un capitolo distinto, vicino a Bari, con il suo castello e i resti romani del trappeto. Bari stessa resta la base naturale per muoversi fra queste tappe, senza trasformare l’itinerario in una successione di acquisti.
Una visita urbana prima dell’assaggio e una passeggiata dopo danno un ritmo comprensibile alla giornata. Il filo agricolo tiene insieme i luoghi, mentre le differenze fra oli, varietà e denominazioni restano chiare grazie agli appunti presi. Prima di partire conviene sempre confermare con i frantoi la possibilità di visita, perché dipende dalla stagione e dai periodi di lavoro, soprattutto durante la raccolta.
Fonti: Associazione nazionale Città dell’Olio — Andria · Associazione nazionale Città dell’Olio — Bisceglie · Associazione nazionale Città dell’Olio — Bitritto
Il filo del viaggio
Proposta: un capitolo Andria–Bisceglie e uno nella zona di Bari, con degustazioni distribuite nel viaggio. I produttori sono riferimenti documentati per orientarsi; il percorso si costruisce intorno al confronto e ai luoghi.
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