APULICA / Guide ai sapori
Nocciola di Giffoni: la Tonda dei Monti Picentini
Sulle colline tra la valle del Picentino e quella dell'Irno, ai piedi dei Monti Picentini, i noccioleti disegnano filari ordinati che fanno ombra d'estate. Da qui viene la Nocciola di Giffoni, IGP dal 1997, ottenuta da una sola cultivar, la Tonda di Giffoni, apprezzata dall'industria dolciaria perché si sbuccia facilmente dopo la tostatura. Questa guida racconta il legame antico tra la Campania e la nocciola, spiega le regole della denominazione e propone come vivere la stagione della raccolta.
Avellana, un nome campano
Qualigeo considera la Campania la regione in cui la coltivazione del nocciolo ha le radici più profonde, e la mostra curata dal Consorzio di tutela con il Ministero lo spiega partendo dal nome: Corylus avellana, la specie che Linneo battezzò così, rimanda ad Abella, l'odierna Avella in provincia di Avellino.
Le prove sono antiche. Autori latini parlano della nocciola in Campania già dal III secolo avanti Cristo; dipinti di Pompei ed Ercolano raffigurano il frutto, e nocciole carbonizzate emerse dagli scavi sono conservate al Museo archeologico nazionale di Napoli. Anche la Regione Campania ricorda questi reperti e aggiunge che la diffusione della coltura nel resto d'Italia sembra essere partita proprio da qui.
Nel Seicento, racconta la mostra, le nocciole campane si vendevano sui mercati dell'Egitto, della Barberia e del Levante; nel Settecento l'area di Giffoni fu indicata come ideale perché il nocciolo vi cresce spontaneo. Lo storico salernitano Vincenzo De Caro ne descrisse la diffusione alla fine di quel secolo.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Nocciola di Giffoni IGP · Consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni con il Ministero delle politiche agricole — mostra storica (Google Arts & Culture) · Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Nocciola di Giffoni IGP
Dal Medioevo all'industria dolciaria
Le prime testimonianze di una coltivazione specifica nel Salernitano risalgono al Medioevo, quando, secondo la mostra del Consorzio, il nocciolo conobbe un forte sviluppo e una vera specializzazione. La Regione Campania aggiunge che fu soprattutto in epoca borbonica, attraverso i commerci con il resto d'Italia e con l'estero, che la qualità della nocciola di Giffoni divenne nota fuori dalla valle.
Nel Novecento la coltura si è ampliata ancora, spinta dalla domanda dell'industria dolciaria. Il motivo è tecnico: la Tonda di Giffoni ha una pezzatura media e regolare, una pellicola sottile che si stacca bene dopo la tostatura e un'ottima resa alla sgusciatura, qualità che la rendono adatta a diventare granella, pasta e ingrediente di dolci di largo consumo.
Il territorio fa la sua parte. I Picentini e la valle dell'Irno, spiega la Regione, sono naturalmente adatti al nocciolo, presente da sempre allo stato spontaneo, e il suolo di origine vulcanica offre buone condizioni di fertilità: ambiente e lavoro dell'uomo insieme spiegano la qualità del frutto.
Fonti: Consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni con il Ministero delle politiche agricole — mostra storica (Google Arts & Culture) · Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Nocciola di Giffoni IGP
Dodici comuni tra Picentino e Irno
L'IGP è stata registrata con il regolamento europeo n. 2325 del 24 novembre 1997; la Regione ricorda che nel 2006 la Commissione ha approvato modifiche al disciplinare riguardanti il logo e alcuni aspetti amministrativi. Il testo pubblicato in Gazzetta Ufficiale quell'anno comprende per intero Giffoni Valle Piana, Giffoni Sei Casali, San Cipriano Picentino, Fisciano, Calvanico, Castiglione del Genovesi e Montecorvino Rovella, e in parte Baronissi, Montecorvino Pugliano, Olevano sul Tusciano, San Mango Piemonte e Acerno, tutti in provincia di Salerno.
La denominazione designa soltanto il frutto della cultivar Tonda di Giffoni: altre varietà possono stare nei noccioleti come impollinatrici, ma non portano il nome.
Il Consorzio di tutela ha sede a Giffoni Valle Piana e il suo incarico è stato confermato con decreti del 21 dicembre 2020 e del 20 febbraio 2024. Qualigeo conta 190 operatori e, per il 2023, circa 257 tonnellate certificate, cioè la parte di raccolto che arriva in commercio con il marchio.
Fonti: Gazzetta Ufficiale n. 214 del 14 settembre 2006 — Disciplinare di produzione dell'IGP «Nocciola di Giffoni» · Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Nocciola di Giffoni IGP · Gazzetta Ufficiale — Conferma dell'incarico al Consorzio di tutela Nocciola di Giffoni IGP (decreto 20 febbraio 2024) · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Nocciola di Giffoni IGP · Gazzetta Ufficiale — Conferma dell'incarico al Consorzio di tutela della Nocciola di Giffoni IGP (decreto 21 dicembre 2020)
Ceppaie, alberelli e un limite di piante
Il disciplinare descrive le forme di allevamento tradizionali della zona: il cespuglio a più fusti, detto ceppaia, il vaso cespugliato e l'alberello, con non più di 660 piante per ettaro. Sono ammesse anche la siepe, con cespuglio binato, e la forma a Y, ma in nessun caso si possono superare le 1.000 piante per ettaro.
Per assicurare l'impollinazione, nei noccioleti è consentita fino al 10% di altre varietà. Il testo del 2006 fissa inoltre una produzione massima di 40 quintali per ettaro, l'iscrizione degli impianti in un elenco tenuto dall'organismo di controllo e la conservazione del prodotto in locali con umidità e aerazione adeguate.
Il nocciolo, nei Picentini, non è stato soltanto frutto. La mostra del Consorzio ricorda che i maestri cestai intrecciavano i rami robusti della pianta per fare cesti, rivestimenti di damigiane e fiaschi, sedute e altri oggetti d'uso quotidiano: un artigianato nato dagli stessi filari che oggi danno ombra d'estate.
Fonti: Gazzetta Ufficiale n. 214 del 14 settembre 2006 — Disciplinare di produzione dell'IGP «Nocciola di Giffoni» · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Nocciola di Giffoni IGP · Consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni con il Ministero delle politiche agricole — mostra storica (Google Arts & Culture)
La Tonda: misure di una nocciola
Il disciplinare descrive la Nocciola di Giffoni con precisione. La nucula è subsferica, di calibro non inferiore a 18 millimetri, con un guscio di medio spessore, da 1,11 a 1,25 millimetri, color nocciola con striature più scure. Il seme è anch'esso subsferico, con rare fibre, di almeno 13 millimetri, e la pelabilità deve raggiungere l'85%: la pellicola si stacca facilmente dopo la tostatura.
La polpa è bianca, consistente e aromatica; la resa alla sgusciatura non scende sotto il 43% e l'umidità del seme dopo l'essiccazione non supera il 6%. La mostra del Consorzio indica un peso medio del frutto intorno ai 2,6 grammi e parla di una polpa croccante e molto profumata.
La Regione Campania insiste su un aspetto: la forma perfettamente tonda del seme e la pezzatura omogenea rendono la nocciola adatta alla calibratura e alla pelatura, ma anche al consumo diretto. Qualigeo conferma che regge bene tutte le fasi della trasformazione.
Fonti: Gazzetta Ufficiale n. 214 del 14 settembre 2006 — Disciplinare di produzione dell'IGP «Nocciola di Giffoni» · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Nocciola di Giffoni IGP · Consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni con il Ministero delle politiche agricole — mostra storica (Google Arts & Culture) · Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Nocciola di Giffoni IGP
Fine agosto: raccolta ed essiccazione
La Tonda di Giffoni è una cultivar piuttosto precoce: secondo Qualigeo e la Regione la raccolta comincia nella terza decade di agosto. Subito dopo le nocciole vengono selezionate, calibrate ed essiccate fino a un'umidità non superiore al 6%; la mostra del Consorzio descrive la fase dell'essiccazione naturale al sole, quando distese di frutti interrompono il verde della campagna.
Il prodotto si conserva poi in luoghi asciutti, freschi, ventilati e senza odori. L'IGP comprende la nocciola secca in guscio, quella sgusciata e quella tostata, in guscio oppure sgusciata e pelata.
In commercio la si trova in sacchi di juta per il prodotto in guscio, in sacchetti di carta o tessuto e in scatole di cartone per lo sgusciato, e trasformata in granella, farina, paste e creme. Per l'industria la sgusciatura avviene con rulli e la tostatura in forni ventilati ad alta temperatura. La Regione nota che accanto all'industria cresce la filiera breve del consumo diretto, che premia di più i produttori.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Nocciola di Giffoni IGP · Consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni con il Ministero delle politiche agricole — mostra storica (Google Arts & Culture) · Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Nocciola di Giffoni IGP
Un frutto che disegna il territorio
La scheda della Regione Campania offre alcuni numeri, riferiti al 2004, che aiutano a capire il peso della nocciola nei Picentini. In quell'anno la Campania era la prima regione italiana per produzione; in provincia di Salerno circa il 90% delle nocciole era Tonda di Giffoni, coltivata su circa 2.600 ettari da circa 1.200 aziende agricole, con un'occupazione stimata in 4.000 persone, che crescono molto durante la raccolta. Sono dati di vent'anni fa, ma descrivono bene una vocazione.
Chi percorre le valli lo vede: i noccioleti si allungano in filari ordinati su colline e fondovalle e d'estate offrono riparo dal caldo, come ricorda la mostra del Consorzio.
La Regione aggiunge che a Giffoni la nocciola è diventata un simbolo, insieme al celebre festival cinematografico dei ragazzi, e uno degli emblemi del paniere di prodotti tipici salernitani. È un buon motivo per guardare il paesaggio, oltre che per assaggiare il frutto.
Fonti: Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Nocciola di Giffoni IGP · Consorzio di Tutela Nocciola di Giffoni con il Ministero delle politiche agricole — mostra storica (Google Arts & Culture)
In cucina e in pasticceria
Qualigeo e la Regione elencano molti usi. La nocciola si mangia al naturale, sgusciata e intera come uno snack, ricoperta di cioccolato, con il miele o nel torrone; è proprio il consumo diretto, nota la Regione, ad aver risvegliato l'interesse per il prodotto, anche all'estero. In cucina entra in primi piatti insoliti e in preparazioni di carne, e nella pasticceria salernitana in torte, dolcetti, gelati, creme e liquori.
L'industria dolciaria la cerca per la facilità di pelatura e la resa alla sgusciatura, che la rendono ideale per paste e granella destinate a dolci di largo consumo.
In Campania la nocciola compare anche in altri prodotti tradizionali. L'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali registra per la regione la nocciola camponica, la nocciola di San Giovanni, la mortarella e la riccia di Talanico, e diversi torroni, da quello di Benevento a quello di Ospedaletto d'Alpinolo: un piccolo itinerario del gusto che porta verso l'Irpinia e il Sannio.
Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Nocciola di Giffoni IGP · Regione Campania, Assessorato all'Agricoltura — Nocciola di Giffoni IGP · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2022, allegato I (copia pubblicata dal progetto regionale Biodiversità Puglia)
Come vivere la stagione
Il momento più interessante è tra fine agosto e settembre, quando nei noccioleti si raccoglie e il paesaggio dei Picentini si legge per filari. Non abbiamo trovato una sagra della nocciola annunciata da un comune della zona con date verificabili, quindi non la indichiamo: meglio costruire la giornata su una passeggiata tra i noccioleti di Giffoni Valle Piana e Giffoni Sei Casali e su una visita a un'azienda agricola o a un laboratorio di trasformazione, da concordare con gli operatori.
Per l'assaggio proverei la stessa nocciola in tre modi: cruda, appena tostata e pelata, poi in un dolce o in una crema. Le differenze di profumo e consistenza si capiscono meglio così che leggendo una scheda.
Le nocciole sgusciate soffrono caldo e luce: per il viaggio meglio quelle in guscio o tostate in confezioni chiuse, da tenere in un luogo fresco. Chi ha un giorno in più può salire verso l'Irpinia, dove Avella ricorda l'origine del nome avellana.
Il filo del viaggio
Proposta: due giorni tra fine agosto e settembre nei Monti Picentini, con una passeggiata tra i noccioleti di Giffoni Valle Piana e Giffoni Sei Casali, una visita in azienda o in un laboratorio da concordare con gli operatori e una deviazione verso l'Irpinia, dove il nome avellana ricorda l'antica Abella.
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