'Nduja: il salume piccante di Spilinga e del Monte Poro

Spilinga e il Monte Poro

Slow Food, che ha inserito la 'nduja di Spilinga nell'Arca del Gusto, descrive Spilinga come una cittadina sulle pendici del Monte Poro e come il centro di produzione più noto di questo insaccato, che si fa in tutti i paesi dell'area del Poro. Il Comune ricorda che il nome del paese deriverebbe dal greco e richiamerebbe le grotte: nei dintorni ce ne sono molte, alcune con tracce di eremiti, come la grotta della Madonna delle Fonti, forse in origine una laura basiliana e oggi santuario. La storia di Spilinga è legata a quella di Tropea, di cui fu casale fino al 1807. Sulla cima del Monte Poro una chiesetta è dedicata alla Madonna del Carmelo, festeggiata il 16 luglio. Italia.it consiglia di salire sul Monte Poro per il tramonto, con il sole che cala sul mare e le isole Eolie all'orizzonte.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: 'Nduja di Spilinga · Comune di Spilinga — Spilinga · Italia.it — Vibo Valentia

Origini discusse

Sull'origine della 'nduja non c'è una versione unica, e Slow Food lo dice chiaramente. Una ipotesi la collega all'andouille francese, una salsiccia affumicata fatta con interiora di maiale: si racconta che Gioacchino Murat, re di Napoli all'inizio dell'Ottocento, avesse donato andouilles al popolo napoletano per ingraziarselo. Un'altra la fa derivare dagli insaccati portati dagli spagnoli che occuparono queste terre nel Cinquecento e che diffusero anche il peperoncino arrivato dalle Americhe; la somiglianza con la sobrassada è evidente, anche se, nota la stessa fonte, potrebbe essere stata la 'nduja a ispirare i norcini spagnoli. Su un punto invece non ci sono dubbi: la 'nduja nasce per utilizzare le parti meno nobili del maiale. In passato si faceva soprattutto con cotiche e frattaglie; nel tempo la ricetta si è ingentilita.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: 'Nduja di Spilinga

Come si prepara

Secondo la scheda Slow Food, oggi la 'nduja si prepara soprattutto con tagli suini di seconda scelta: sottopancia, guanciale, rifilature di spalla e coscia. La carne si macina fine, tradizionalmente a coltello, lavoro un tempo affidato alle donne. La concia prevede poco sale e molto peperoncino, circa 300 grammi per ogni chilo di carne, amalgamati con il grasso per dare morbidezza; proprio l'abbondanza di peperoncino rende superflui i conservanti. L'impasto riposa alcune ore, poi viene insaccato nel budello cieco, da cui nascono le forme chiamate orbe, oppure nel crespone o muletta. Le 'nduje venivano poi affumicate con legni resinosi e aromatici per almeno dieci giorni, con una stagionatura di almeno un anno. Per un buon risultato servono carni di maiali pesanti di almeno 14 mesi; alcuni produttori usano suini neri calabresi allevati semibradi.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: 'Nduja di Spilinga

Il peperoncino giusto

La 'nduja è prima di tutto peperoncino. Slow Food spiega che per una 'nduja autentica servono peperoncini locali: la varietà considerata migliore è il tri pizzi, ma si usa anche il casalese. Si coltivano in zona, ma non in quantità sufficiente per tutti i norcini. Un tempo queste varietà si coltivavano in ogni famiglia, anche in vaso sui terrazzi; dopo la raccolta si forava il picciolo con un ago e, con il filo da cucire, si formavano collane da appendere al sole. Ai primi di dicembre, nell'ora del maiale, si staccavano e si macinavano per i salumi. Oggi le coltivazioni sono in ripresa grazie alla domanda di 'nduja in Italia e all'estero. Il peperoncino, avverte la scheda, deve dare un sapore intenso senza coprire quello della carne: è questo equilibrio che distingue un buon prodotto da uno soltanto piccante.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: 'Nduja di Spilinga

Tutela: un percorso aperto

La 'nduja non ha oggi una denominazione di origine europea. Slow Food riferisce che un gruppo di produttori del Monte Poro ha avviato il percorso per ottenerla, con l'obiettivo di tutelare la ricetta tradizionale e la zona tipica di produzione, che la scheda indica in Spilinga e negli altri comuni del Monte Poro, in provincia di Vibo Valentia. Nel frattempo il nome circola liberamente e viene usato anche per prodotti fatti lontano dalla Calabria, con ricette e materie prime molto diverse. Italia.it, nelle sue pagine sulla regione, parla esplicitamente di 'nduja di Spilinga come di un salame spalmabile morbido e piccante, ideale sul pane, sulla pizza e nei sughi. Per chi viaggia, il riferimento al Monte Poro e a Spilinga resta il modo più semplice per orientarsi tra i tanti prodotti che portano lo stesso nome.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: 'Nduja di Spilinga · Italia.it — Calabria

Dove incontrarla: Costa degli Dei e oltre

Il Monte Poro domina la Costa degli Dei, il tratto tirrenico che italia.it descrive da Nicotera a Pizzo, con Tropea e Capo Vaticano al centro. Nella cucina di Capo Vaticano italia.it consiglia i maccheroni con la 'nduja e la filea, pasta tipica del Vibonese fatta in casa con acqua e farina e arrotolata su un bastoncino di sparto. Da Joppolo un sentiero mare-monti di circa cinque chilometri sale fino a una pineta a 700 metri sul Monte Poro. La 'nduja si incontra però in tutta la regione: italia.it la consiglia a Reggio Calabria come primo assaggio, da spalmare sul pane o usare come condimento, e a Diamante, sulla costa cosentina, insieme alle salse al peperoncino. Così un viaggio può partire dalla sua zona d'origine e seguirne le tracce lungo la costa, senza dimenticare che altrove è un prodotto che arriva da qui.

Fonti: Italia.it — Capo Vaticano · Italia.it — Costa degli Dei · Italia.it — Reggio Calabria, guida · Italia.it — La terra del peperoncino

In cucina

Slow Food elenca gli usi più semplici: spalmata su crostini e bruschette, per insaporire sughi, condire la pizza, accompagnare formaggi stagionati e dare carattere ai piatti di legumi. In pratica basta poco. Su una fetta di pane tostato e ancora caldo la 'nduja si ammorbidisce e libera tutto il suo profumo; in un sugo di pomodoro un cucchiaio sciolto a fuoco basso dà colore e piccantezza a un piatto intero di pasta. Con un pecorino calabrese stagionato il contrasto tra sale, grasso e peperoncino è immediato. Con fagioli o ceci la 'nduja sostituisce il soffritto. Chi non ama il piccante può partire da quantità minime, mescolandola a ricotta fresca. Evitate di friggerla a fuoco vivo: il grasso brucia e il peperoncino diventa amaro.

Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto: 'Nduja di Spilinga

Comprarla e portarla a casa

Per orientarsi conviene leggere bene l'etichetta: la zona di produzione, l'elenco degli ingredienti e la presenza o meno di conservanti e coloranti dicono molto, perché la ricetta tradizionale si basa su carne, grasso, sale e peperoncino. Una 'nduja di qualità ha un colore rosso vivo ma naturale, una consistenza morbida e un profumo di fumo e peperoncino, non solo di piccante. Le forme intere insaccate viaggiano bene se tenute al fresco; i vasetti sono più pratici per il bagaglio, ma vanno scelti con la stessa attenzione. Una volta aperta, la 'nduja va conservata in frigorifero e consumata in tempi ragionevoli. Comprare nei paesi del Monte Poro permette di chiedere ai produttori come lavorano: le visite ai laboratori vanno sempre concordate in anticipo con gli operatori.

Feste e date

Intorno alla 'nduja circolano notizie di sagre estive a Spilinga, ma nelle pagine ufficiali del Comune che abbiamo consultato non risultano eventi con date confermate, e per questo non ne indichiamo. Il calendario più affidabile, sul Monte Poro, resta quello religioso documentato dal Comune: la festa della Madonna del Carmelo, il 16 luglio, nella chiesetta sulla cima del monte, e il mese di maggio dedicato alla Madonna delle Fonti, meta di pellegrinaggi. Chi viaggia in estate sulla Costa degli Dei può comunque inserire un pomeriggio nei paesi del Poro, con la discesa verso il mare al tramonto. Prima di programmare una giornata intorno a una sagra, verificate sempre sul sito del Comune o della pro loco che l'evento sia confermato.