Il parco e le sue filiere del cibo
Il Parco nazionale del Pollino, nella pagina dedicata ai sapori, descrive un territorio dove le comunità tramandano usi, lingue, canti e danze antiche e dove il paesaggio è stato modellato da coltivazioni, pascoli, allevamento e trasformazione di ortaggi, latte e carne di maiale. L’Ente parco racconta di aver sostenuto queste produzioni con progetti per la qualità, le buone pratiche, l’organizzazione dei produttori in filiera e il collegamento con gli operatori turistici, puntando sulla tracciabilità come garanzia per chi compra. Accanto alle filiere principali, il Parco elenca altre tipicità che coprono tutto l’universo dei prodotti radicati nell’area: dal peperone di Senise alla melanzana rossa di Rotonda, dal pane di Cerchiara al mischiglio, dalla soppressata alla ricotta, dal miele alle marmellate, dai liquori di frutti spontanei al moscato di Saracena. È una mappa utile per costruire un viaggio gastronomico sui due versanti.
I fagioli bianchi della Valle del Mercure
Sul versante lucano, il legume più noto è il fagiolo bianco di Rotonda, DOP con due ecotipi, il Fagiolo Bianco e il Tondino o Poverello Bianco. Secondo il Parco si coltiva soprattutto nella Valle del Mercure, non si adatta sotto i 600 metri e preferisce luoghi con massime estive intorno ai 30 gradi; si raccoglie a mano in due o tre passaggi. Qualigeo descrive le piante rampicanti sostenute da tutori fatti a mano con legno di castagno dei boschi della valle, disposti «a postarella» o «a rete», e fissa la raccolta del fresco dal 1° agosto al 30 ottobre e del secco dal 15 settembre al 30 novembre. I semi bianchi hanno un tegumento sottilissimo che riduce molto i tempi di cottura. Tra le ricette tradizionali Qualigeo cita la scarola e fagioli, i cavoli e fagioli e la minestra impastata di patate e fagioli.
Fonti: Parco Nazionale del Pollino — Sapori · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Fagioli Bianchi di Rotonda DOP
Il poverello bianco del versante calabrese
Sul versante calabrese del parco, la Fondazione Slow Food tutela con un presidio il fagiolo poverello bianco, coltivato da tempi antichi sui terreni irrigui di alcuni borghi montani della Calabria occidentale. Ha semi grandi e ovali, buccia sottile, bianca e lucida; cuoce facilmente e richiede un ammollo di almeno 45 minuti. Si semina a postarelle entro la prima metà di giugno, le piante si arrampicano su paletti di castagno dei boschi cedui vicini, si concima solo con letame maturo e il diserbo chimico è vietato. La raccolta, manuale, va da ottobre all’inizio di novembre: i baccelli finiscono di seccare sui «cannizzi», poi si battono nei sacchi, si sgranano e si puliscono a mano. Negli anni Novanta il recupero è stato guidato dall’ARSAC, l’agenzia regionale calabrese per l’agricoltura, con CNR, CREA, Università Mediterranea ed ENEA; le ricerche hanno mostrato che questo ecotipo non subisce gli attacchi parassitari che colpiscono altri fagioli della zona.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo poverello bianco
Gli altri legumi e ortaggi tradizionali
L’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, aggiornato con il decreto ministeriale del 6 febbraio 2026, mostra quanto sia ricca la biodiversità del Pollino lucano. Per Terranova di Pollino la Basilicata iscrive il fagiolo giallo e il fagiolo quarantano, oltre alla patata rossa; per Rotonda i fagioli Castelluccisa, Occhio di bue, Panzaredda e Za’ Vicenza, il pomodoro e la passata di pomodoro; a San Severino Lucano la patata Marca e la patata paesana bianca e il pane di patata. L’elenco comprende anche il lupino del Pollino, il cece rosso e il cece tondino di Latronico con la relativa farina, il rappascione di Viggianello e, tra i piatti, il timpallo rustico del Pollino. Sono prodotti spesso coltivati in piccoli appezzamenti, che si trovano soprattutto nelle stagioni di raccolta e nelle botteghe dei paesi: il viaggio è il modo migliore per conoscerli.
Formaggi, salumi e paste
Il Parco descrive capre e pecore allevate allo stato brado e semibrado, nutrite di erbe spontanee e foraggi freschi. Tra i formaggi cita il pecorino a pasta dura, fatto con latte ovi-caprino in cui la parte di pecora va dal 50 al 90% e arriva al 100% nei formaggi solo ovini; il «paddaccio», di pecora e capra, stagionale, lavorato a mano, non stagionato e non salato, dal gusto leggermente acidulo, prodotto soprattutto a Rotonda, Viggianello e Terranova di Pollino; e la ricotta infornata del versante calabrese, salata a secco e cotta in forno in contenitori di ceramica o terracotta. Per il maiale, la soppressata cambia tra i versanti: con sale, pepe e peperone in Calabria, con sale e pepe nero e bianco in Basilicata; la salsiccia si insaporisce con finocchietto selvatico e peperone di Senise in polvere. Il mischiglio, farina di ceci, orzo, grano duro, fave e avena, diventa rascatieddi e tapparelle con cacioricotta e peperoni secchi.
Pane, dolci e liquori di bosco
Nei piccoli panifici del Pollino, scrive il Parco, si trovano ancora prodotti dal gusto genuino. Il più rinomato è il pane di Cerchiara di Calabria, profumato e fragrante anche dopo dieci giorni, fatto con lievito madre, farina di grano per il 60% e crusca per il resto, lunghe lievitazioni, acqua di montagna e cottura a legna. Il tarallo a forma di otto si mangia a fine pasto con un bicchiere di vino; la fresa o fresella, biscottata, si condisce con olio e pomodoro. Tra i dolci il Parco segnala il pane dolce pasquale «piccidat», tipico di tutta l’area. Le marmellate artigianali di fragoline di bosco, more selvatiche e sambuco si abbinano a formaggi piccanti e stagionati, mentre i liquori conservano gli aromi dei frutti spontanei: fragolino, finocchietto, alloro, more, sambuco e liquirizia. Il moscato di Saracena, presidio Slow Food dal 2002, chiude la tavola sul versante calabrese.
I paesi lucani del Pollino
Il Parco descrive i borghi da cui partire. Terranova di Pollino, a 926 metri, ha origini documentate dal Cinquecento, il santuario della Madonna della Pietà, Palazzo Rusciani e i ruderi dei mulini ad acqua; nei dintorni il Monte Pollino, Timpa Falconara, la Grotta dei Briganti e le Gole della Garavina, e tra le tradizioni il carnevale, la processione dei cinti e l’artigianato degli strumenti musicali come il cupe-cupe. San Severino Lucano, sorto alla fine del Quattrocento, deve molto allo sviluppo rurale promosso dai Cistercensi; ha il santuario della Madonna di Pollino, gli antichi mulini Calabrese, Ammirati e Fasanella, il Bosco Magnano e le Gole del Frido. Viggianello, evangelizzato dai monaci bizantini, conserva la cappella della Santissima Trinità con cupola basiliana e si affaccia su Piano Ruggio, pianoro carsico di pascoli; anche qui il carnevale è una tradizione forte.
Fonti: Parco Nazionale del Pollino — Terranova di Pollino · Parco Nazionale del Pollino — San Severino Lucano · Parco Nazionale del Pollino — Viggianello
Una pasta e fagioli lenta, e quando andare
Il piatto che riassume la cucina del Pollino è una pasta e fagioli fatta con calma. Slow Food descrive quella del poverello bianco, con tubetti, olio della cultivar dolce di Rossano, polvere di peperone rosso croccante, la «zafarana», e peperoncino, cotta lentissima sul fuoco nella pignatta di creta. Io la ordinerei a pranzo, dopo una camminata, e la confronterei se possibile con una minestra di fagioli bianchi di Rotonda dall’altra parte del parco: due legumi simili, due cucine diverse. Il periodo migliore è l’autunno, tra settembre e novembre, quando i fagioli si raccolgono, i boschi cambiano colore e i paesi sono tranquilli; il secco si trova comunque tutto l’anno. Per portare a casa i legumi conviene comprarli direttamente nei paesi o nelle botteghe, chiedendo l’origine. Le visite ai campi e ai caseifici vanno concordate con gli operatori.
Il filo del viaggio
Proposta: tre giorni d’autunno sul versante lucano del Pollino, con Rotonda e gli orti della Valle del Mercure, Viggianello e Piano Ruggio, Terranova di Pollino con i suoi mulini e San Severino Lucano tra Bosco Magnano e le Gole del Frido; ogni giorno un piatto di legumi diverso e, chi vuole, una puntata sul versante calabrese per il poverello bianco. Visite ai produttori da concordare con gli operatori.
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