APULICA / Guide ai sapori
Cipolla rossa di Tropea: tre forme, tre stagioni, una costa
La cipolla rossa di Tropea è uno dei prodotti calabresi più conosciuti in Italia e all'estero: dolce, dal colore rosso intenso fuori e bianco dentro, si mangia anche cruda. Dal 2008 il nome Cipolla Rossa di Tropea Calabria è un'Indicazione geografica protetta, legata a una fascia della costa tirrenica tra le province di Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza. Non esiste però una sola cipolla di Tropea: ci sono tre ecotipi e tre modi di venderla, dal cipollotto primaverile alle trecce da conservare. Questa guida racconta la coltivazione, la storia, le regole della IGP, gli usi in cucina e il paesaggio di Tropea e Capo Vaticano.
Tre ecotipi, tre prodotti
La scheda Qualigeo spiega che la IGP riguarda l'ortaggio da bulbo, fresco o secco, della specie Allium cepa, limitatamente a tre ecotipi locali: la Tonda piatta, primaticcia; la Mezza campana, medio-precoce; e l'Allungata, a maturazione tardiva. Le tipologie commerciali sono tre. Il Cipollotto e la Cipolla da consumo fresco si vendono allo stato verde, in mazzi e mazzetti, con la tunica esterna eliminata e le code tagliate a una lunghezza compresa tra 30 e 60 centimetri circa. La Cipolla da serbo si vende secca, in trecce o in retini. La cipolla ha forma rotonda od ovale, involucro rosso e tuniche concentriche carnose di colore bianco; al palato risulta particolarmente dolce. Per chi compra sul posto, riconoscere la tipologia aiuta a capire come usarla e quanto si conserverà.
Dalla semina alle trecce
Secondo Qualigeo la semina comincia ad agosto, direttamente in campo, in vivaio o in contenitori alveolari, e le piantine vengono poi trapiantate. La raccolta segue i tre ecotipi: la Tonda piatta si raccoglie da metà aprile a fine maggio, la Mezza campana da metà maggio a metà giugno, l'Allungata da metà giugno a fine luglio. I cipollotti e le cipolle da consumo fresco vengono puliti della tunica esterna, spuntati e riuniti in fasci. Le cipolle da serbo restano invece a essiccare nel terreno per almeno sette giorni prima di essere conservate in luoghi freschi e asciutti. La stessa fonte attribuisce la qualità all'incontro di tre fattori, genetici, climatici e del suolo, e sostiene che coltivata altrove questa cipolla non avrebbe la stessa dolcezza. Italia.it collega la dolcezza al clima e alla vicinanza del mare.
Fonti: Qualigeo — Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP · Italia.it — Tropea
Una storia di mare e di commerci
La scheda Qualigeo riassume le fonti storiche: l'introduzione della cipolla nel Mediterraneo, e in particolare in Calabria, viene attribuita prima ai Fenici e poi ai Greci. Nel Medioevo e nel Rinascimento era un alimento fondamentale e una voce importante dell'economia locale, venduta ed esportata via mare verso Tunisia, Algeria e Grecia. I viaggiatori che arrivarono in Calabria tra Settecento e Ottocento scrissero delle cipolle rosse di Tropea, dolci e non pesanti, ma la coltivazione si diffuse con maggiore slancio solo in epoca borbonica. Tropea stessa, ricorda italia.it, fu frequentata già in età romana, divenne sede vescovile nell'VIII secolo e prosperò con Normanni, Angioini e Aragonesi; per difenderla dal mare furono costruite torri e mura, dalla Torre Lunga alla Torre Maestra.
Fonti: Qualigeo — Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP · Italia.it — Tropea, gemma della Costa degli Dei · Italia.it — Tropea
La IGP e la zona di produzione
Il nome Cipolla Rossa di Tropea Calabria è una IGP registrata il 27 marzo 2008, come riporta la scheda Qualigeo. La zona di produzione, secondo Qualigeo, interessa la costa tirrenica calabrese medio-alta e comprende diversi comuni delle province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia: non solo Tropea, quindi, ma una fascia costiera più ampia. Il prodotto è seguito da un Consorzio di tutela. Italia.it ricorda che in Calabria le produzioni tutelate a livello europeo comprendono 13 DOP e 7 IGP, e tra le IGP indica la Cipolla Rossa di Tropea accanto alle Clementine di Calabria, al Limone di Rocca Imperiale, alla Patata della Sila, al Finocchio di Isola di Capo Rizzuto, all'Olio di Calabria e al Torrone di Bagnara.
Fonti: Qualigeo — Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP · Italia.it — Calabria, gastronomia e prodotti tipici
Tropea e la sagra di luglio
Italia.it descrive Tropea come la gemma della Costa degli Dei, in provincia di Vibo Valentia. Nel centro storico si trovano la cattedrale di fondazione normanna con i suoi portali gotici, i palazzi del Seicento e del Settecento tra via Boiano e largo Galluppi, la chiesa di San Demetrio con una cappella trecentesca, e davanti al paese, su uno scoglio, il santuario benedettino di Santa Maria dell'Isola. Intorno alla città ci sono agrumeti, vigneti e uliveti, meta di gite in campagna. Per la cipolla, la stessa fonte segnala a luglio la sagra del pesce azzurro e della cipolla rossa di Tropea, che richiama molti visitatori e propone numerosi piatti a base dei due prodotti. Le date esatte cambiano ogni anno e vanno verificate prima del viaggio presso il Comune o gli organizzatori.
In cucina, cruda e cotta
Qualigeo suggerisce molti usi. Grazie alla dolcezza, la cipolla è adatta alle insalate con altre verdure e formaggi; le code del prodotto fresco si usano per le frittate; la cipolla disidratata soprattutto nei sughi; i bulbi piccoli per i sottaceti. Con la cipolla di Tropea si preparano anche marmellate e mostarde, da abbinare a formaggi e carni, e un antipasto locale, la cipolla alla tropeana, rosolata in padella con peperoncini piccanti e servita su crostini. Italia.it, raccontando la cucina di Capo Vaticano, la mette accanto ai maccheroni con la 'nduja e alla filea, pasta tipica del Vibonese. Il modo più semplice per capirla resta però crudo: affettata sottile, con olio, sale e un pomodoro maturo, accanto a un pesce azzurro alla griglia.
Fonti: Qualigeo — Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP · Italia.it — Capo Vaticano
Capo Vaticano e i campi sul mare
Il tratto di costa tra Capo Vaticano, nella frazione di San Nicolò di Ricadi, e Tropea è quello che italia.it chiama Costa degli Dei. Il promontorio è fatto di granito bianco-grigio, scogliere di tufo e vegetazione mediterranea, con antichi vigneti su terrazzamenti sostenuti da muri a secco che scendono verso il mare. Le spiagge più note sono Grotticelle, Torre Ruffa, Formicoli e Riaci; dal faro, in cima al promontorio, il tramonto si apre sullo Stromboli e sulle Eolie. Il nome Vaticano richiamerebbe il latino vaticinium, oracolo, per la leggenda di una grotta in cui un oracolo rispondeva ai marinai. È in questo paesaggio agricolo affacciato sul mare che la cipolla rossa trova il suo contesto: in primavera, tra aprile e luglio, i campi raccontano il raccolto meglio di qualsiasi negozio.
Fonti: Italia.it — Capo Vaticano
Comprarla e portarla a casa
Le trecce di cipolle da serbo sono il ricordo più classico, ma vanno scelte con un'idea chiara di quando le userete: secondo Qualigeo la cipolla fresca dura pochi giorni, quella intrecciata poco più di un mese. Cipollotti e cipolle fresche, belle da vedere nei mazzi di primavera, sono quindi da mangiare in vacanza o appena tornati. Per riconoscere il prodotto tutelato cercate in etichetta o sul cartellino la dicitura Cipolla Rossa di Tropea Calabria e il riferimento alla IGP: lungo la costa si vendono anche cipolle rosse generiche, presentate come di Tropea. In auto le trecce viaggiano bene se tenute all'ombra e all'asciutto; in aereo sono più pratiche le confezioni piccole o i prodotti trasformati, come marmellate e conserve. Le visite ai campi e ai centri di confezionamento vanno concordate con gli operatori.
Il filo del viaggio
Proposta: due giorni a Tropea tra fine aprile e luglio. Il primo nel centro storico, con la cattedrale e Santa Maria dell'Isola, e una cena con cipolla alla tropeana e pesce azzurro; il secondo verso Capo Vaticano tra spiagge, terrazzamenti e campi, con tramonto al faro. Chi viaggia a luglio può far coincidere il soggiorno con la sagra. Visite ai campi da concordare con gli operatori.
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