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Cipolla Rossa di Tropea Calabria

IGP · Frutta, verdura e legumi · Calabria

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Le fonti storiche raccolte dal Consorzio e dalla Fondazione Qualivita attribuiscono l'arrivo della cipolla in Calabria ai Fenici e poi ai Greci. Dalla zona di Vibo, anche grazie ad approdi antichi come quello di Parghelia, la coltura si sarebbe diffusa lungo il tratto di costa fra Amantea e Capo Vaticano.

Nel Medioevo e nel Rinascimento era un alimento importante e una voce dell'economia locale, e via mare raggiungeva la Tunisia, l'Algeria e la Grecia. I viaggiatori del Settecento e dell'Ottocento ne lodavano il gusto dolce e leggero; la diffusione più ampia arrivò in età borbonica, quando la richiesero anche i mercati dell'Europa settentrionale.

I primi rilevamenti statistici organizzati compaiono nell'Enciclopedia agraria Reda degli anni Trenta, e dalla metà del Novecento la cipolla arrivò sui mercati d'oltreoceano. Per le sue qualità è chiamata «Oro rosso di Calabria»; oggi è tutelata come Indicazione geografica protetta con il nome Cipolla Rossa di Tropea Calabria.

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Zona e metodo di produzione

La zona di produzione è un lungo tratto della costa tirrenica calabrese che attraversa tre province: da Nicotera, nel Vibonese, passa per il Lametino e arriva fra Amantea e Fiumefreddo Bruzio, nel Cosentino. Ne fanno parte, in tutto o in parte, comuni come Tropea, Ricadi, Spilinga, Parghelia, Pizzo, Lamezia Terme, Nocera Terinese, Amantea e Belmonte. Sono terreni sabbiosi o di medio impasto, profondi e fertili, con un clima mite che il mare protegge dagli sbalzi di temperatura.

Il disciplinare ammette tre ecotipi locali, distinti per forma e precocità: la tonda piatta o primaticcia, la mezza campana o medio precoce e l'allungata o tardiva. Da agosto si semina in campo o in vivaio e poi si trapianta; la raccolta, fatta a mano, va da metà aprile a fine maggio per la primaticcia, da metà maggio a metà giugno per la mezza campana e da metà giugno a fine luglio per la tardiva.

Le cipolle da serbo restano a seccare nel campo per almeno una settimana prima di essere conservate in luoghi freschi e asciutti.

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Come si riconosce

La Cipolla Rossa di Tropea Calabria ha forma tonda o ovoidale, a seconda dell'ecotipo, con tuniche esterne rosse e strati interni carnosi e bianchi. Al palato è molto dolce, tenera o croccante secondo la tipologia, e il Consorzio lega il colore alla ricchezza di antociani.

Si vende in tre tipologie. Il cipollotto, bianco-rosato-violaceo, dolce e tenero, è venduto verde in mazzi; la cipolla da consumo fresco, bianco-rossa tendente al viola, si vende anch'essa in fasci con le code; la cipolla da serbo, rosso-violacea, dolce e croccante, si trova secca, in trecce oppure scollettata in retine.

Tra fresca, intrecciata e disidratata, la si trova in tutte le stagioni. La cipolla fresca si conserva pochi giorni, mentre le trecce durano poco più di un mese.

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In cucina

La sua dolcezza la rende perfetta cruda: l'insalata tradizionale unisce cipolla, pomodoro, olio extravergine, sale e origano, e la cipolla si abbina bene anche a verdure e formaggi. Le code del prodotto fresco finiscono nelle frittate, i bulbi piccoli diventano sottaceti, e con la cipolla si preparano marmellate e mostarde da servire con formaggi e carni.

Un antipasto tipico è la cipolla alla tropeana, rosolata in padella con peperoncino piccante e servita su crostini di pane. Il ricettario del Consorzio propone anche baccalà al forno con cipolle e patate, cipolle ripiene di tonno e capperi, cipolline in agrodolce e insalate con fagioli e rucola.

L'ARSAC sottolinea l'abbinamento con il tonno e l'uso sempre più ampio in salse, sughi, cotture caramellate e conserve. Nella cucina di casa, ricorda il Consorzio, era la base di ogni soffritto e dei bolliti di carne.

Fonti: ARSAC (Regione Calabria) — I prodotti DOP, IGP e PAT della Calabria · Qualigeo — Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP · Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP — Le ricette

Dove assaggiarlo

Il cuore della produzione è la costa intorno a Tropea, fra Capo Vaticano, Ricadi, Parghelia e Zambrone, con i suoi terreni sabbiosi vicini al mare, che il Consorzio considera fra le ragioni della dolcezza della cipolla. A Tropea la si incontra in ogni stagione nelle sue diverse forme, dal cipollotto alle trecce.

La zona tutelata prosegue verso nord lungo il golfo di Sant'Eufemia, fra Pizzo, Lamezia Terme e Nocera Terinese, fino ai paesi della costa cosentina come Amantea e Belmonte Calabro: un itinerario sul Tirreno che si può seguire in primavera, quando si raccoglie la primaticcia, o all'inizio dell'estate con le cipolle da serbo.

Il Consorzio di tutela riunisce produttori, confezionatori e trasformatori dell'intera area. Sulla stessa costa si incontrano altri prodotti tradizionali del Vibonese, come la 'nduja di Spilinga, paese che rientra anche nella zona della cipolla.

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