Capocollo di Martina Franca: vino cotto, fumo di fragno e una IGP in arrivo

Il salume della Murgia dei trulli

La scheda del Presidio Slow Food descrive il capocollo come il salume più tipico della Murgia dei Trulli, prodotto a Martina Franca, Locorotondo e Cisternino e noto nel Regno di Napoli fin dal XVIII secolo. Il nome viene dal taglio: nel Mezzogiorno il capocollo è la coppa, il muscolo tra collo e costata. Martina Franca sta sulle pendici sud-orientali delle Murge, a circa quattrocento metri, in un paesaggio di oltre quindicimila trulli e muri a secco, collinare e boscoso, con un clima fresco e ventilato dai venti dello Ionio e dell'Adriatico. L'Atlante dei prodotti tradizionali di Puglia cita lo storico Brandi, che nel 1968 lo descriveva dolce e leggermente affumicato e lo accostava al culatello e al prosciutto delle Ardenne, concludendo però che era un'altra cosa.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca · Atlante dei PAT di Puglia — Capocollo di Martina Franca

Sale, vino cotto, budello e tela

Secondo il Presidio, i pezzi di carne vengono mondati e sagomati e restano sotto sale per quindici-venti giorni; poi si lavano con il vino cotto, una preparazione di mosto cotto, vino di vitigni autoctoni e spezie. Il capocollo viene insaccato in budello naturale di maiale e avvolto in panni di lino o cotone; il disciplinare del Presidio vieta nitriti, nitrati e ogni altro additivo. La scheda PAT descrive la stessa sequenza con tempi leggermente diversi: salagione con pepe e aromi della macchia mediterranea per dieci-quindici giorni, concia nel vino cotto per circa ventiquattro ore, insacco in budello e tela di cotone, asciugatura di dieci-quindici giorni. Italia.it indica pezzi da due chili e mezzo a quattro chili, lavorati a mano. Il risultato, per l'Atlante, è un salume di colore rosso vinoso, morbido, con una nota acida data dal vino cotto.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca · Atlante dei PAT di Puglia — Capocollo di Martina Franca · Italia.it — La storia del capocollo di Martina Franca

Fumo di fragno e mallo di mandorla

Il tratto che distingue il capocollo di Martina Franca è l'affumicatura. Il Presidio spiega che si bruciano insieme, per due giorni, legno di fragno e mallo di mandorla, che danno un lieve sentore di fumo e il profumo caratteristico. Il fragno, Quercus trojana, è la quercia più diffusa della zona. Un tempo il pavimento del locale di stagionatura veniva coperto di macchia mediterranea che bruciava senza fiamma; oggi si usano camini appositi. La scheda PAT parla di corteccia di fragno, bucce di mandorle ed essenze della macchia mediterranea. Dopo il fumo arriva la stagionatura in ambienti naturali freschi e arieggiati: circa centoventi-centocinquanta giorni secondo l'Atlante, almeno sei mesi secondo il Presidio e Italia.it.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca · Atlante dei PAT di Puglia — Capocollo di Martina Franca · Italia.it — La storia del capocollo di Martina Franca

Presidio, PAT e la strada verso l'IGP

Il capocollo è nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali dal 2001, come indica l'Atlante pugliese, ed è un Presidio Slow Food sostenuto dal Comune di Martina Franca. I produttori si sono riuniti in un'associazione attiva dal 2007, ricorda Qualivita in una notizia del 2021, quando la domanda di IGP attendeva ancora la risposta del Ministero. Nel gennaio 2024 la stessa fonte riportava il parere positivo del Ministero e il passaggio alla Commissione europea. Un'azienda esterna alla Valle d'Itria ha contestato l'area di origine, ma il TAR Lazio, con la sentenza n. 4375 del 2025, ha respinto il ricorso e confermato la zona di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino. La banca dati Qualigeo registra la pubblicazione della domanda di registrazione nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea del 22 giugno 2026, dopo quella italiana del 7 agosto 2023.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Capocollo di Martina Franca · Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca · Fondazione Qualivita — Capocollo di Martina Franca verso il riconoscimento IGP (2021) · Fondazione Qualivita — Tra il Capocollo di Martina Franca e la Valle d'Itria legame storico (2024) · Fondazione Qualivita — TAR Lazio e domanda IGP del Capocollo di Martina Franca (2025) · Qualigeo — Capocollo di Martina Franca IGP (iter di registrazione)

Un maiale, due capocolli

Il nodo della produzione è la materia prima. Qualivita, riprendendo un articolo del 2021, spiega che da ogni suino si ricavano soltanto due capocolli: per coprire tutta la domanda servirebbe un bacino di approvvigionamento molto più ampio della valle, ed è per questo che il percorso ha puntato sull'IGP invece che sulla DOP. Il Presidio Slow Food segue una strada più stretta: i produttori acquistano la carne da aziende del territorio che rispettano le sue linee guida, con allevamento semibrado, alimentazione basata su cereali e leguminose locali e attenzione al benessere animale. La scheda PAT indica suini allevati in modo estensivo nel territorio di Martina Franca e richiama il genotipo nero pugliese. Italia.it ricorda che un tempo i maiali allevati nel Salento e nel Tarantino venivano portati a Martina Franca per la macellazione.

Fonti: Fondazione Qualivita — Capocollo di Martina Franca verso il riconoscimento IGP (2021) · Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca · Atlante dei PAT di Puglia — Capocollo di Martina Franca · Italia.it — La storia del capocollo di Martina Franca

Stagione: si produce d'inverno, si mangia tutto l'anno

Il Presidio indica una produzione da settembre a maggio: i mesi freschi sono quelli adatti alla salagione e alla prima asciugatura, mentre la stagionatura porta il prodotto pronto ben oltre. La scheda PAT parla di produzione durante tutto l'anno e di una vendita che passa dal dettaglio tradizionale alla vendita diretta, fino a sagre e feste paesane. Per il viaggiatore significa che il capocollo stagionato si trova in ogni stagione, mentre chi vuole vedere la lavorazione deve cercare i mesi freddi. A maturazione, scrive Slow Food, il sapore è aromatico e persistente, con la sensazione acida e aromatica che viene dal vino. Italia.it lo propone accanto alle bombette, gli involtini di capocollo cotti al fornello, come le due facce della stessa carne della valle.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca · Atlante dei PAT di Puglia — Capocollo di Martina Franca · Italia.it — La storia del capocollo di Martina Franca

Tre paesi, una valle

La zona del capocollo coincide con il cuore della Valle d'Itria. La guida di Italia.it presenta Martina Franca come il comune più popoloso della valle, noto per il barocco e per il Festival della Valle d'Itria, in scena a luglio da quasi quarant'anni; Locorotondo, chiamata fino all'Ottocento Luogorotondo per la forma circolare dell'abitato, fa parte della Terra dei Trulli e, con Cisternino, è tra i borghi più belli d'Italia. Le campagne attorno sono disseminate di trulli e attraversate da muri a secco, lo stesso paesaggio che la scheda Slow Food indica come frutto di una lunga trasformazione agricola di un terreno aspro. Nel gennaio 2024 l'associazione dei produttori ha ricordato, attraverso Qualivita, che la domanda di IGP documenta la lavorazione storica all'interno di trulli e masserie.

Fonti: Italia.it — Valle d'Itria · Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca · Fondazione Qualivita — Tra il Capocollo di Martina Franca e la Valle d'Itria legame storico (2024)

A tavola: fetta sottile, pane e poco altro

Il capocollo si capisce meglio da solo. Lo farei affettare sottile al momento, perché il grasso si scaldi appena in bocca e liberi il profumo di fumo, e lo mangerei con pane di grano duro e, se c'è, una frisella bagnata. Un formaggio giovane come la stracciatella o un canestrato poco stagionato bilancia la nota acida del vino cotto; le verdure sott'olio funzionano meglio delle salse. Nel bicchiere sceglierei un bianco secco della Valle d'Itria o un rosato pugliese servito fresco, più che un rosso potente che copra il fumo. Un confronto utile, se si visitano più botteghe, è assaggiare due capocolli di stagionatura diversa nello stesso pomeriggio: si sente bene come il tempo trasformi colore, consistenza e acidità.

Portarlo a casa e feste

È uno dei ricordi gastronomici che viaggiano meglio: un pezzo intero, ben avvolto in carta da salumeria, regge un viaggio di qualche giorno in un luogo fresco; l'affettato sottovuoto è più comodo ma perde parte del profumo. Chiederei sempre la stagionatura e, quando l'IGP sarà registrata, cercherei in etichetta la denominazione; fino ad allora il riferimento sono il Presidio e la provenienza da uno dei tre comuni. Per le feste non indichiamo date: sulle pagine ufficiali consultate non abbiamo trovato una sagra del capocollo con calendario stabile. Il periodo più interessante resta l'inverno, quando si lavora la carne, ma ogni visita a un laboratorio va concordata con gli operatori e verificata in anticipo.