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APULICA / CARNI E SALUMI

Capocollo di Martina Franca

PAT · Presidio Slow Food · Carni e salumi · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Martina Franca sorge sulle propaggini sud-orientali delle Murge, in Valle d'Itria, a circa 400 metri di quota. Il paesaggio intorno è il frutto di un lungo lavoro contadino che ha reso coltivabile una terra aspra: lo raccontano gli oltre quindicimila trulli sparsi nella valle e la rete fittissima dei muretti a secco. Fra colline e boschi, il clima è fresco e ventilato, rinfrescato dai venti che arrivano dallo Ionio e dall'Adriatico.

In questo ambiente è nato il salume più tipico della Murgia dei Trulli, che in dialetto si chiama chépecùedde. Il nome viene dal taglio: nel Mezzogiorno capocollo o capicollo indica la coppa, la parte del maiale fra il collo e la costata. Già nel Settecento il capocollo di Martina Franca era conosciuto e apprezzato nel Regno di Napoli come il prodotto più rappresentativo fra gli insaccati della zona.

Oggi è un Presidio Slow Food, sostenuto anche dal Comune di Martina Franca, con un disciplinare che tiene viva l'antica tecnica di lavorazione.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Capocollo di Martina Franca

Zona e metodo di produzione

Il Presidio riguarda Martina Franca, in provincia di Taranto, Locorotondo, in provincia di Bari, e Cisternino, in provincia di Brindisi. La carne viene da allevamenti del territorio che seguono le linee guida di Slow Food: maiali allevati allo stato semibrado, nutriti con cereali e legumi soprattutto locali, nel rispetto del benessere animale.

Il muscolo intero della coppa, rifilato e sagomato, resta sotto sale per due o tre settimane, con pepe in grani e aromi della macchia mediterranea. Poi si lava e si bagna nel vino cotto, preparato con mosto cotto, vino dei vitigni del luogo e spezie, in cui può restare a marinare per circa un giorno. Si insacca in budello naturale di maiale, si avvolge in teli di lino o di cotone, si lega e si lascia asciugare.

Segue l'affumicatura: per circa due giorni si bruciano insieme legna o corteccia di fragno, la quercia più diffusa nella zona, e il mallo delle mandorle. Un tempo si accendevano rami della macchia sul pavimento del locale, facendoli bruciare senza fiamma; oggi si usano camini appositi. Il disciplinare esclude nitriti, nitrati e qualsiasi altro additivo, e la produzione si concentra fra settembre e maggio.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Capocollo di Martina Franca

Come si riconosce

Il capocollo di Martina Franca ha un colore rosso vinoso intenso e un profumo pronunciato, che unisce le spezie al leggero sentore di fumo lasciato dal fragno e dalle mandorle. La consistenza è morbida e il sapore fragrante, con una nota acidula che viene dal vino cotto.

Il Presidio prevede che si consumi dopo almeno sei mesi di stagionatura in ambienti freschi e aerati: a quel punto il gusto è aromatico e persistente e torna, in fondo, la sensazione acido-aromatica del vino.

Si trova in commercio a pezzi interi, di circa uno o due chili e mezzo, oppure già affettato e confezionato sottovuoto. Essendo ricavato da un unico muscolo intero, e non da carne tritata, al taglio presenta una fetta compatta.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Capocollo di Martina Franca · Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca

In cucina

Il modo classico di gustarlo è affettato sottile, come salume da tavola, magari accompagnato dagli altri prodotti della norcineria martinese: la guida regionale della Valle d'Itria suggerisce di cercare, oltre al capocollo, la pancetta arrotolata e la salsiccia.

Il capocollo è anche un ingrediente della cucina della valle. Nelle versioni più ricche della bombetta, l'involtino cotto al fornello, il capocollo di Martina Franca entra insieme al canestrato pugliese e al caciocavallo podolico, servito con una fetta di pane di Altamura. È un modo di portare in un solo boccone diversi prodotti della Puglia.

Fonti: Regione Puglia, ARET Pugliapromozione — Miniguida Valle d'Itria e Murgia dei Trulli · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Bombetta

Dove assaggiarlo

Per conoscerlo bisogna salire in Valle d'Itria. A Martina Franca, città barocca che già nel Regno di Napoli era nota per il suo capocollo, la guida regionale invita a seguire le tracce dei tanti produttori e a scoprire le aziende artigiane dove assaggiarlo insieme agli altri salumi.

Locorotondo, con il suo abitato dalla pianta circolare, e Cisternino, borgo imbiancato a calce fra i più belli d'Italia, sono gli altri due comuni del Presidio: insieme a Martina formano un piccolo triangolo fra trulli e muretti a secco, nel paesaggio che ha dato forma a questo salume.

Oltre che nella vendita diretta in azienda e nei negozi tradizionali, il capocollo si trova nelle sagre e nelle feste paesane della valle.

Fonti: Regione Puglia, ARET Pugliapromozione — Miniguida Valle d'Itria e Murgia dei Trulli · Fondazione Slow Food — Presidio Capocollo di Martina Franca · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Capocollo di Martina Franca

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