Canestrato Pugliese: il pecorino che prende la forma del giunco

Un formaggio della transumanza

Qualigeo lega la produzione storica del Canestrato alla transumanza: l'antico canestrato pugliese si faceva da dicembre a maggio, cioè nei mesi in cui le greggi scendevano dall'Abruzzo per svernare in Puglia. Lo storico e politico Giustino Fortunato, vissuto tra il 1848 e il 1932, lo ricordava in alcuni versi che mandano la pecora sulla Maiella d'estate e a Pantanella d'inverno.

Come altri canestrati del Mezzogiorno, il formaggio rimase a lungo noto soprattutto nei luoghi di produzione e si fece conoscere a livello nazionale solo dopo l'Unità. All'Esposizione italiana agraria, industriale e artistica di Firenze del 1861 i caci canestrati venivano descritti come molto pregiati sul posto ma quasi sconosciuti nel resto del Paese.

La transumanza, lo spostamento stagionale di persone e animali lungo antichi percorsi pastorali, è iscritta dal 2023 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, in una candidatura multinazionale che comprende l'Italia. L'UNESCO ricorda che intorno a questa pratica si è sviluppato un intero sistema economico e sociale, dalla gastronomia all'artigianato fino alle feste che segnano l'inizio e la fine della stagione.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP · UNESCO, Intangible Cultural Heritage — Transhumance, the seasonal droving of livestock

Le vie delle greggi: tratturi, poste e masserie

Il paesaggio del Canestrato si legge ancora sulla Murgia. Il Parco nazionale dell'Alta Murgia descrive un'architettura minore nata dall'agricoltura e dalla pastorizia: le poste, dove i pastori riparavano gli armenti dalle intemperie, e gli jazzi, recinti per le pecore costruiti in zone in pendio e protette verso sud.

Le masserie risalgono al XV secolo, quando la Regia Dogana della Mena delle Pecore impose un'organizzazione rigida dell'agricoltura per sfruttare il territorio a pascolo; fino al Seicento furono controllate nel numero e nell'estensione, poi divennero il centro dei latifondi. Alcune funzionano ancora, allevano e producono, altre si sono aperte all'accoglienza dei visitatori.

Sono ancora percorribili alcuni antichi tratturi, lunghissime vie erbose e sterrate che le greggi seguivano per raggiungere i pascoli. L'UNESCO osserva che ogni anno, in primavera e in autunno, i pastori muovono gli animali a piedi o a cavallo con i loro cani, e che le comunità lungo i percorsi tengono viva la pratica con feste e attraversamenti. Camminare un tratto di tratturo è il modo più diretto per capire da dove viene questo formaggio.

Fonti: Parco nazionale dell'Alta Murgia — L'ambiente rurale · UNESCO, Intangible Cultural Heritage — Transhumance, the seasonal droving of livestock

Dal decreto del 1985 alla DOP

La denominazione di origine del formaggio Canestrato pugliese è stata riconosciuta con un decreto del Presidente della Repubblica del 10 settembre 1985, il testo che la Regione Puglia pubblica ancora come disciplinare. La registrazione europea come DOP risale al 20 giugno 1996, secondo la scheda Qualigeo.

La zona di produzione e stagionatura comprende l'intero territorio della provincia di Foggia e, nel testo del 1985, i comuni di Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina in Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto, allora tutti in provincia di Bari. Con le province attuali Qualigeo li ripartisce tra Bari e Barletta-Andria-Trani.

La Regione riassume così la denominazione: un formaggio stagionato a pasta dura, non cotta, fatto solo con latte ovino intero e modellato con pressature in stampi chiamati canestri, che danno alla crosta la sua rugosità. È una DOP piccola, con 12 operatori indicati da Qualigeo: un dato che spiega perché non sia facile trovarla lontano dalla zona di produzione.

Fonti: Regione Puglia — Disciplinare Canestrato Pugliese DOP (DPR 10 settembre 1985) · Regione Puglia, Produzioni di qualità — Canestrato Pugliese DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP

Latte di pecora e pascoli naturali

Il disciplinare prescrive solo latte di pecora intero, da una o due mungiture al giorno. La Regione precisa che gli animali devono essere alimentati con foraggi verdi o affienati dei pascoli naturali della zona, con integrazioni di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati: il gusto del formaggio nasce quindi dall'erba della Capitanata e della Murgia.

Il testo del 1985 consente di produrlo durante tutto l'anno. La stagionalità legata alla transumanza, descritta da Qualigeo, è la memoria storica del formaggio, non una regola di oggi, e lo si trova quindi in ogni stagione.

Il disciplinare non indica una razza obbligatoria. La scheda dell'Atlante dei prodotti tradizionali di Puglia dedicata al vicino pecorino foggiano ricorda però che in epoca aragonese i formaggi di pecora della zona si facevano con latte di razze locali merinizzate, come la Gentile di Puglia. Oggi questa razza è iscritta nel Registro regionale delle razze pugliesi, istituito nel 2013 per tutelare le risorse genetiche autoctone minacciate di erosione o a rischio di estinzione.

Fonti: Regione Puglia — Disciplinare Canestrato Pugliese DOP (DPR 10 settembre 1985) · Regione Puglia, Produzioni di qualità — Canestrato Pugliese DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP · Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali di Puglia (Regione Puglia e Università di Bari) — Pecorino foggiano

Il canestro e la crosta rugosa

Il latte intero di pecora si scalda tra 38 e 45 gradi e si coagula con caglio animale. Qualigeo descrive la cagliata rotta in granuli grandi come un chicco di riso, brevemente compattata e chiusa nei canestri di giunco, dove viene pressata.

I giunchi, detti fiscelle, sono flessibili e facili da modellare: intrecciati abbastanza fitti da lasciar passare solo il siero ed eliminare l'umidità in eccesso, danno alla forma l'aspetto di una stuoia arrotolata. Il disciplinare spiega che proprio pressature e canestri conferiscono alla crosta la caratteristica rugosità, il segno che permette di riconoscere il formaggio a colpo d'occhio.

Dopo due-quattro giorni comincia la salatura, a secco o in salamoia, ripetuta più volte. Tolte dai canestri, le forme stagionano da due a dieci mesi in locali freschi e debolmente ventilati, e la crosta si tratta con olio d'oliva, talvolta mescolato ad aceto di vino. È una tecnica simile a quella del pecorino foggiano descritta dall'Atlante regionale, con la cagliata messa nelle fiscelle e pressata a mano e le forme unte d'olio e aceto durante la stagionatura.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP · Regione Puglia — Disciplinare Canestrato Pugliese DOP (DPR 10 settembre 1985) · Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali di Puglia (Regione Puglia e Università di Bari) — Pecorino foggiano

Forme grandi, sapore piccante

Il Canestrato Pugliese è una forma cilindrica a facce piane con lo scalzo leggermente convesso: diametro da 25 a 34 centimetri, altezza da 10 a 14, peso da 7 a 14 chili. La crosta è marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa, e porta impresso il disegno del canestro.

La pasta è giallo paglierino, più intensa con la stagionatura, compatta e alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con un'occhiatura grassa appena visibile; il grasso sulla sostanza secca è almeno il 38 per cento. La Regione descrive un sapore piccante, caratteristico e piuttosto marcato. Qualigeo distingue il formaggio giovane, più delicato e appena sapido, da quello stagionato, dall'aroma fragrante.

Quando la maturazione arriva almeno a sei mesi il Canestrato si usa sia da tavola sia da grattugia. Si vende in forme intere, a tranci o porzionato e preconfezionato; sulla faccia piana deve comparire la denominazione, e l'etichetta deve riportare il nome del prodotto con la menzione Denominazione di Origine Protetta.

Fonti: Regione Puglia — Disciplinare Canestrato Pugliese DOP (DPR 10 settembre 1985) · Regione Puglia, Produzioni di qualità — Canestrato Pugliese DOP · Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP

Al tavolo: fave, pere e ragù

Qualigeo ricorda che per tradizione il Canestrato si taglia a spicchi con un coltello detto a petto di piccione, e che i pezzi tagliati si conservano avvolti in un panno di cotone umido. Sono gesti semplici che dicono molto dell'uso domestico di questo formaggio.

Giovane, si serve con fave fresche, pere o verdure crude in pinzimonio, accompagnato da vini bianchi o rosati, purché secchi e fermi. Stagionato, dà il meglio grattugiato al momento su primi con ragù di carne alla pugliese, nei formati della tradizione regionale come orecchiette, ziti, mezzi ziti o lumache, oppure sugli involtini. Con verdure fresche o in umido può diventare anche un secondo piatto.

L'elenco nazionale dei prodotti tradizionali registra in Puglia altri formaggi di pecora, come il pecorino generico, il pecorino di Maglie e il pecorino foggiano, che l'Atlante regionale indica come uno dei formaggi di più antica tradizione della provincia di Foggia, usato da tempo per condire i piatti della cucina locale. Metterli accanto al Canestrato è un buon modo per capire le differenze tra formaggi di pecora vicini.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali 2022, allegato I (copia pubblicata dal progetto regionale Biodiversità Puglia) · Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali di Puglia (Regione Puglia e Università di Bari) — Pecorino foggiano

Sagre di pecora e formaggio

Le fonti ufficiali non indicano una festa dedicata in modo specifico al Canestrato DOP. L'Atlante dei prodotti tradizionali di Puglia segnala però due appuntamenti legati ai formaggi di pecora nella stessa area di produzione.

A Minervino Murge, uno dei comuni della DOP nella provincia di Barletta-Andria-Trani, si tiene la sagra dell'agnello e del formaggio pecorino, l'ultima domenica di marzo. A Cerignola, in provincia di Foggia, l'associazione SOS Cerignola organizza la sagra del pecorino, della fava e dei prodotti delle terre di Cerignola, che riprende l'abbinamento tra formaggio giovane e fave fresche suggerito anche per il Canestrato.

L'Atlante elenca inoltre i luoghi dove i formaggi di pecora della Capitanata si trovano abitualmente: caseifici e latterie, negozi specializzati, aziende agro-zootecniche, agriturismi e macellerie. Date ed edizioni delle sagre cambiano di anno in anno, per cui conviene controllarle presso i Comuni o le Pro loco prima di organizzare il viaggio, e affiancarle eventualmente a una passeggiata sui tratturi della Murgia.

Fonti: Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali di Puglia (Regione Puglia e Università di Bari) — Pecorino foggiano

Dove cercarlo e come portarlo a casa

Con pochi produttori certificati, il Canestrato DOP va cercato con pazienza, nei caseifici della Capitanata e della Murgia o nelle botteghe che sanno dire da quale azienda viene. Prima di comprarlo guarderei la faccia della forma, dove deve comparire il nome, e la crosta, che deve conservare il disegno del canestro.

Poi chiederei l'età, per scegliere tra un pezzo giovane da tavola, da mangiare con fave o pere, e uno stagionato da grattugia, da portare a casa per le orecchiette al ragù. Una visita in caseificio o presso un allevamento ovino va sempre concordata con gli operatori, che possono mostrare i canestri e i locali di stagionatura.

Per il viaggio un trancio sottovuoto è comodo e regge bene anche più giorni. A casa conviene toglierlo dalla plastica e avvolgerlo in un panno di cotone appena umido, come vuole la tradizione, tenendolo in un luogo fresco. Un formaggio di sei mesi o più sopporta bene il trasporto e continua a dare il meglio grattugiato al momento, a ogni pasto.