Canestrato Pugliese

Storia e origine

Il Canestrato Pugliese è figlio della transumanza. Per secoli, ogni autunno, le greggi scendevano dai pascoli montani dell'Abruzzo verso quelli più miti del Tavoliere delle Puglie lungo i tratturi, le grandi vie d'erba, e risalivano in estate. Il formaggio si faceva proprio nei mesi in cui le pecore svernavano in Puglia, da dicembre a maggio; lo ricorda anche un verso dello storico lucano Giustino Fortunato, che descrive la pecora d'estate sulla Maiella e d'inverno a Pantanella.

Come altri canestrati del Mezzogiorno, per molto tempo fu conosciuto quasi solo nella sua zona. All'Esposizione italiana di Firenze del 1861 i caci canestrati vennero descritti come molto apprezzati nei luoghi d'origine ma quasi sconosciuti nel resto del paese; solo dopo l'Unità d'Italia il formaggio cominciò a farsi strada a livello nazionale.

Il nome viene dai canestri di giunco in cui la cagliata prende forma, che lasciano sulla crosta il loro disegno. Oggi il Canestrato Pugliese è una Denominazione di Origine Protetta.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP · Italia.it — I tratturi del Molise

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione e di stagionatura comprende l'intera provincia di Foggia e diversi comuni delle province di Bari e di Barletta-Andria-Trani. Il formaggio si fa solo con latte intero di pecora, che deve venire da animali nutriti con foraggi verdi o fieno dei pascoli naturali della zona, con integrazioni di fieno e solo in via eccezionale di mangimi semplici.

Il latte si porta a 38-45 °C e si aggiunge caglio animale. Quando la cagliata ha la giusta consistenza si rompe fino a granuli grandi come un chicco di riso, si compatta brevemente e si mette nei canestri di giunco, dove viene pressata. Dopo due-quattro giorni si sala, a secco o in salamoia, anche in più riprese.

Tolte dai canestri, le forme stagionano in locali freschi e poco ventilati da un minimo di due fino a dieci mesi. La crosta viene trattata con olio d'oliva, a volte mescolato ad aceto di vino.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Canestrato Pugliese DOP

Come si riconosce

Il Canestrato Pugliese si presenta in forme cilindriche da 7 a 14 chili. La crosta è marrone tendente al giallo, dura, spessa e più o meno rugosa: porta l'impronta dei canestri di giunco, intrecciati abbastanza stretti da lasciar passare solo il siero e da eliminare l'umidità in eccesso.

La pasta è compatta e friabile, discretamente fondente e poco elastica, con un'occhiatura grassa appena visibile e un colore paglierino più o meno intenso secondo la stagionatura. Il sapore è caratteristico e deciso: più delicato e appena sapido nel formaggio giovane, piccante e marcato con un aroma fragrante in quello stagionato.

Sulla faccia piana della forma compare la denominazione, e l'etichetta riporta la menzione Denominazione di Origine Protetta. Si vende in forme intere, a tranci o già porzionato.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Canestrato Pugliese DOP

In cucina

La tradizione vuole che il Canestrato Pugliese si tagli a spicchi con un coltello particolare, detto «a petto di piccione», e che i pezzi si conservino avvolti in un panno di cotone umido.

Giovane è un formaggio da tavola: si abbina alle fave fresche, alle pere o alle verdure crude in pinzimonio, e si accompagna a vini bianchi o rosati secchi e fermi. Stagionato, oltre i sei mesi, diventa anche da grattugia e dà il meglio sui primi al ragù di carne alla pugliese, con i formati della tradizione regionale come orecchiette, ziti, mezzi ziti o lumache, oppure sugli involtini. Va grattugiato al momento, direttamente sul piatto.

Servito con verdure fresche o cotte in umido, può diventare anche un secondo piatto, semplice e saporito.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP · Regione Puglia — Produzioni di qualità: Canestrato Pugliese DOP

Dove assaggiarlo

La terra del Canestrato Pugliese è la Capitanata: la provincia di Foggia, con il Tavoliere dove svernavano le greggi transumanti, è interamente compresa nella zona di produzione, insieme a vari comuni delle province di Bari e di Barletta-Andria-Trani.

Per capire da dove viene questo formaggio vale la pena seguire i tratturi che dal Tavoliere risalgono verso l'Appennino. Il Tratturo Magno, detto anche Tratturo del Re, collegava L'Aquila a Foggia; il Castel di Sangro-Lucera e il Pescasseroli-Candela arrivano in altri centri della Capitanata. Lungo queste antiche vie d'erba il paesaggio racconta ancora la pastorizia che ha dato vita al canestrato.

Sul promontorio del Gargano, compreso nella provincia di Foggia, gli allevatori di capra garganica producono anche un canestrato di latte caprino, legato al Presidio Slow Food della razza: un parente stretto, diverso nel latte, che merita un assaggio.

Fonti: Qualigeo (Fondazione Qualivita) — Canestrato Pugliese DOP · Italia.it — I tratturi del Molise · Ente Parco Nazionale del Gargano — Capra garganica

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-0004 (eAmbrosia — Canestrato Pugliese (PDO-IT-0004))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Puglia

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