La vacca podolica
Tutto comincia da un animale. L'Arca del Gusto di Slow Food descrive la podolica come una vacca di altezza media e peso contenuto, con il mantello grigio nelle femmine e più scuro nei maschi; i vitelli, dalla nascita fino a 4-6 mesi, hanno un colore che ricorda il frumento. Le corna sono lunghe, 70 centimetri e a volte fino a un metro, a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine.
Per secoli l'adattabilità, la resistenza alle malattie e la rusticità ne hanno favorito la diffusione. Oggi la razza è presente solo in Campania, Calabria, Basilicata e Puglia, spesso incrociata con altre. Le stesse qualità che la rendono preziosa al pascolo la penalizzano negli allevamenti moderni: si adatta poco alla stalla, dà pochissimo latte e ha carni saporite ma tendenzialmente fibrose.
Per questo il numero dei capi si è ridotto in modo vistoso, e Slow Food l'ha inserita nell'Arca del Gusto, il catalogo dei prodotti e delle razze a rischio di scomparsa. Capire la vacca aiuta a capire il formaggio: poco latte, molto pascolo, tempi lenti.
Fonti: Fondazione Slow Food — Arca del Gusto, Vacca podolica
Al pascolo sul Gargano
Il Parco nazionale del Gargano racconta che i pascoli del promontorio ospitano circa 21.000 bovini, alcuni dei quali in certi periodi dell'anno usano anche il bosco. Tra le razze presenti la podolica ha un posto di primo piano: profilo rettilineo, corna larghe, mantello grigio. Sono mucche capaci di vivere in condizioni difficili, pascolando su suoli poveri e tra gli arbusti.
Allevata allo stato brado, la podolica offre un latte particolarmente aromatico e carni saporite, ricche di sali minerali, dal grasso giallo e dal gusto deciso, che i macellai esperti trattano con frollature e tagli adatti. La sua scarsa produzione di latte ne ha però decretato il declino: in Italia se ne contano circa 25.000 capi, soprattutto nelle regioni meridionali.
Sul Gargano la si incontra allo stato brado sulle alture di Rignano Garganico, Monte Sant'Angelo, San Marco in Lamis, San Nicandro Garganico, Mattinata e Carpino, e nella tenuta di Santa Tecla a Vieste. Nel Parco 350 capi sono iscritti al Libro genealogico e altri 300 sono in via di registrazione. Vederle al pascolo, dice il Parco, è uno dei privilegi del visitatore.
Il formaggio, secondo il Parco
I pascoli, e i boschi usati per il pascolo, hanno sul Gargano una grande estensione, e il repertorio dei latticini è ricco: mozzarelle, provole, scamorze, trecce, burrate, stracciatelle, ricotta, provolone, caciocavallo e pecorino. Tra tutti, scrive il Parco, primeggia il caciocavallo podolico, un formaggio semiduro a pasta filata fatto con il latte di bovini rustici non stabulati.
Le podoliche hanno un solo grande limite: fanno poco latte, e solo in primavera ed estate, alla fine dell'allattamento dei vitelli. Ma quel latte porta con sé gli odori della vegetazione spontanea, che tornano nei formaggi. Sul Gargano la pezzatura abituale è di circa due chili, con forma ovoidale e una testina che serve a tenere il cordoncino durante la stagionatura.
Il nome viene proprio da quel cordoncino: due forme legate insieme e appese a cavallo di un bastone orizzontale. La stagionatura va da 15 giorni a 18 mesi; la pasta, inizialmente giallo paglierino, scurisce con il tempo, e il sapore passa da dolce a piccante man mano che il formaggio matura.
Come si fa: la scheda dei prodotti tradizionali
La scheda dei Prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi dedicata al caciocavallo podolico dauno riguarda il Gargano e il Subappennino Dauno, con latte di vacche podoliche e derivate allevate al pascolo brado e semibrado. Il latte crudo, filtrato con un telo di cotone o un colino fine, si scalda a 36-38 gradi in una caldaia di rame, su fuoco a legna o a gas, e si caglia con caglio di agnello, di capretto o bovino.
La cagliata si rompe a mano con spini di legno fino a granuli grandi come chicchi di riso; si aggiunge il siero innesto del giorno prima, chiamato cizza, e la pasta matura per 4-5 ore in un tino di legno. Tagliata su un tavolo, si fila con acqua bollente, si modella a pera con la testina e si lega. Poi rassoda in acqua fredda per alcune ore e resta in salamoia per circa 8-9 ore per chilo.
Il risultato ha crosta sottile e liscia color alabastro, pasta friabile e scagliosa quando è ben stagionata, peso medio di 2-3 chili e un gusto molto sapido, a volte semipiccante. Il marchio a fuoco del produttore indica il tempo minimo di stagionatura. Le prime attestazioni citate risalgono al Galanti, nel 1771.
Il Presidio del Gargano e le grotte
Per Slow Food una mandria di podoliche al pascolo sul Gargano, con le corna solenni e il mantello grigio contro boschi e macchia mediterranea, è uno spettacolo che non si dimentica. Allevarle è un'altra cosa: la razza, un tempo diffusa, oggi resiste nelle aree dove il pascolo è avaro e l'acqua poca, e i caciocavalli del Gargano finiscono soprattutto nel consumo familiare o in una vendita strettamente locale.
Il Presidio copre tutto il promontorio, in provincia di Foggia, ed è sostenuto dal Parco nazionale del Gargano. La pasta matura nel siero in una tinozza, sgronda su un tavolo di legno inclinato, si taglia a fette e si fila fino a ottenere la forma di un fiasco panciuto con testina, un'operazione delicata che chiede pratica. Il formaggio si produce tutto l'anno, con il massimo da marzo a maggio.
La stagionatura minima è di tre mesi e può arrivare a tre anni, in alcuni casi a otto o dieci: solo dopo molti mesi il formaggio prende i suoi aromi più complessi. Il Presidio vuole incentivare la produzione e riattivare i locali tradizionali di stagionatura, in particolare le grotte naturali. I produttori elencati hanno sede a San Giovanni Rotondo, Rignano Garganico e Sannicandro Garganico.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico del Gargano
In Basilicata: forme grandi e lunghe stagionature
Il secondo Presidio Slow Food riguarda la Basilicata, nei comuni dell'Appennino lucano e della collina materana, tra le province di Potenza e Matera. Slow Food ricorda che la pasta filata è una tecnica messa a punto nei secoli per rendere conservabili e sicuri i formaggi di latte vaccino: la cagliata subisce una seconda cottura finché diventa elastica e si può lavorare senza rompersi.
Qui il caciocavallo podolico si presta a stagionature molto lunghe. Le pezzature grandi, da 4 a 8 chili, possono affinare anche quattro o cinque anni e offrire una complessità di aromi che, secondo il Presidio, solo il latte di animali podolici al pascolo sa dare. Molti ne addolciscono la forza con miele di castagno o di corbezzolo, anche se così si rischia di coprirne una parte della ricchezza.
Il formaggio si produce tutto l'anno con un picco da marzo a maggio. Il Presidio è nato per iniziativa dell'Anfosc, l'associazione dei produttori che allevano gli animali al pascolo, e vuole favorire la podolica come razza a duplice attitudine, carne e latte. I produttori elencati operano tra Brindisi Montagna, Pignola, Tito, Abriola, Acerenza, Rivello e Lagonegro.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico della Basilicata
Agosto a Rignano Garganico e nei Monti Dauni
Rignano Garganico, il più piccolo centro del Gargano, è chiamato il balcone di Puglia per la sua posizione affacciata sul Tavoliere. La pagina del Parco su feste e sagre racconta un calendario fitto: il presepe vivente nelle feste natalizie, le fanoje di San Giuseppe il 19 marzo, il pellegrinaggio alla Madonna di Cristo il martedì dopo Pasqua.
Agosto, con il ritorno di chi vive fuori e l'arrivo dei turisti, è il mese delle feste patronali, il 15 per l'Assunta e il 16 per San Rocco, e delle sagre gastronomiche. Accanto alla sagra della capra e della musciska, carne essiccata e aromatizzata legata alla transumanza, il Parco cita il caciocavallo podolico tra i prodotti celebrati, e negli ultimi anni anche una sagra del cinghiale. Il Parco non indica giorni precisi per le sagre.
La scheda dei prodotti tradizionali segnala inoltre la sagra della mucca podolica e del caciocavallo podolico a Rignano e, a Monteleone di Puglia nei Monti Dauni, la sagra del caciocavallo, cicatijell e acc', tradizionalmente nella seconda settimana di agosto. Prima di partire conviene verificare il programma dell'anno presso i Comuni o le Pro loco.
Fonti: Parco nazionale del Gargano — Feste e sagre · Atlante PAT Puglia — Caciocavallo podolico dauno
Monte Sant'Angelo e la Foresta Umbra
Molte delle alture dove pascola la podolica stanno intorno a Monte Sant'Angelo. Italia.it descrive la strada tortuosa che sale alla città, con un belvedere sul golfo di Manfredonia, e il suo simbolo: il santuario di San Michele, patrimonio dell'umanità UNESCO, dove una scalinata scavata nella roccia scende alla Sacra Grotta, luogo dell'apparizione dell'Arcangelo.
Dalla basilica si entra nel quartiere Junno, un intreccio di vicoli stretti e case dalle facciate bianche. La storia è ancora visibile nel castello normanno, nella Tomba di Rotari e nel complesso di San Francesco, e nelle panetterie si trovano le ostie ripiene, dolcetti farciti di mandorle e miele.
Fuori dal centro abitato comincia la Foresta Umbra, con faggete anch'esse iscritte nel patrimonio dell'umanità UNESCO. È qui, tra bosco, radure e altopiano, che il paesaggio della podolica si capisce meglio: una giornata può unire la visita al santuario, una passeggiata nella foresta e, nel pomeriggio, l'assaggio di un caciocavallo stagionato in uno dei paesi vicini.
Come assaggiarlo
Il modo migliore per capire il podolico è assaggiare due stagionature una accanto all'altra: una giovane, morbida e dolce, e una di molti mesi, più asciutta, scagliosa e piccante. Lo taglierei a scaglie, a temperatura ambiente, con pane casereccio, e lascerei per ultima la forma più vecchia, che ha bisogno di qualche minuto per aprirsi.
Il miele di castagno o di corbezzolo accompagna bene le stagionature lunghe, ma conviene provarle prima da sole, per non perdere i profumi di pascolo. Con un rosso del territorio, del Gargano o della Basilicata, il formaggio regge bene; con le forme giovani funziona anche un bianco di buona struttura.
Nei paesi del Gargano o dell'Appennino lucano conviene chiedere da quanti mesi stagiona la forma e dove: grotta, cantina o stanza fresca cambiano molto il risultato. Il marchio a fuoco sulla crosta indica il tempo minimo di stagionatura e aiuta a orientarsi. Visite ad allevamenti e locali di stagionatura vanno sempre concordate con i produttori.
Portarlo a casa
Il caciocavallo stagionato viaggia bene: una forma intera o un pezzo sottovuoto regge giorni di valigia senza problemi, e la pezzatura piccola del Gargano, intorno ai due chili, si trasporta con facilità. Le grandi forme lucane si comprano più spesso a pezzi.
Sceglierei una stagionatura media se si vuole un formaggio versatile, da tavola e da cucina; una lunga se lo si vuole gustare a scaglie in piccole quantità, magari a fine pasto. Poiché la produzione è limitata e in parte destinata al consumo locale, conviene comprarlo dove lo si assaggia, senza contare di trovare la stessa forma altrove.
A casa lo terrei avvolto in carta per alimenti, in un luogo fresco, non sigillato nella plastica, e lo tirerei fuori qualche tempo prima di servirlo. Il produttore è il primo a sapere come trattarlo: vale la pena chiedergli quanto può ancora maturare e come conservarlo una volta aperto.
Il filo del viaggio
Proposta: una giornata sulle alture del Gargano tra Monte Sant'Angelo e San Giovanni Rotondo, cercando i pascoli della podolica, con un assaggio di caciocavallo a due stagionature. Visite ad allevamenti e stagionature da concordare con gli operatori locali.
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