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APULICA / FORMAGGI

Caciocavallo podolico della Basilicata

Presidio Slow Food · Formaggi · Basilicata

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Il caciocavallo è uno dei simboli della tradizione casearia del Sud Italia. Nasce dalla tecnica della pasta filata, messa a punto nei secoli per rendere i formaggi di latte vaccino più sicuri e capaci di conservarsi a lungo; dalla stessa famiglia vengono mozzarelle, scamorze e provoloni.

Il nome, spiega l'Ente Parco dell'Appennino lucano, viene dal modo in cui si stagiona: le forme si legano a coppie con una corda e si appendono «a cavallo» di una trave del soffitto.

Il caciocavallo podolico deve il suo carattere a una razza precisa, la vacca Podolica, ancora presente sull'Appennino meridionale. Un tempo era la razza più diffusa del Paese, oggi conta circa 25.000 capi: dà poco latte e, per la sua rusticità, va allevata allo stato brado o semibrado, poco adatta all'allevamento intensivo. Il Presidio Slow Food, nato su iniziativa dell'Anfosc, l'associazione dei produttori di formaggi d'alpeggio e di pascolo, vuole difenderla promuovendola in Basilicata come razza a duplice attitudine, da carne e da latte, e aumentando il numero degli allevatori che trasformano il proprio latte.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico della Basilicata · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Caciocavallo Podolico

Zona e metodo di produzione

La zona del Presidio comprende i comuni dell'Appennino lucano e della collina materana, nelle province di Potenza e Matera. Le vacche vivono libere in luoghi ricchi di piante aromatiche, arbusti ed erbe di sottobosco, che danno al latte profumi particolari.

La lavorazione segue il metodo della pasta filata. Il latte si scalda e si coagula; la cagliata ottenuta viene poi cotta una seconda volta, finché diventa elastica e si può lavorare a mano senza che si rompa. Le forme, a fiasco, si legano a coppie e maturano appese.

Si produce tutto l'anno, con il periodo più intenso fra marzo e maggio. L'Ente Parco ricorda che la produzione si concentra fra primavera ed estate, quando gli animali salgono ai pascoli e nascono i vitelli.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico della Basilicata · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Caciocavallo Podolico

Come si riconosce

Si riconosce dalla forma a fiasco e dalle coppie di forme legate insieme. La pasta è color paglierino, piuttosto compatta, elastica quando il formaggio è giovane e con pochi occhi. Nelle forme molto stagionate possono comparire delle spaccature interne: non sono un difetto, ma il segno di una lunga maturazione.

È un formaggio adatto alle lunghe stagionature: le forme più grandi, da 4 a 8 chili, possono affinare anche quattro o cinque anni. Più dura la stagionatura, più il sapore diventa intenso e piccante, con una complessità di aromi che il Presidio attribuisce al latte di animali che vivono al pascolo.

Molti ne ammorbidiscono la forza con miele di castagno o di corbezzolo, un abbinamento che funziona bene; il Presidio invita però ad assaggiarlo anche da solo, per non perdere nulla dei suoi profumi. Poiché le vacche podoliche danno pochissimo latte, è un formaggio raro e pregiato.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico della Basilicata · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Caciocavallo Podolico

Dove assaggiarlo

Il caciocavallo podolico si incontra nei paesi dell'Appennino lucano e della collina materana dove le vacche pascolano ancora libere. L'Ente Parco nazionale dell'Appennino lucano Val d'Agri-Lagonegrese lo indica fra le produzioni locali della sua area protetta.

L'Agenzia di promozione territoriale della Basilicata segnala due feste dedicate. A Pescopagano, in provincia di Potenza, la Sagra della Podolica propone carne e formaggi della razza e permette ai visitatori di assistere alla filatura della pasta da cui nasce il caciocavallo. A Rapone, la Sagra della Soppressata e del Caciocavallo celebra i due prodotti simbolo del paese.

Chi attraversa la Basilicata interna, dai monti intorno a Potenza alle colline del Materano, può cercarlo presso i produttori del Presidio e alle feste di paese.

Fonti: APT Basilicata — Le collezioni 2018, Basilicata enogastronomica · Parco Nazionale dell'Appennino Lucano Val d'Agri-Lagonegrese — Produzioni locali: Caciocavallo Podolico · Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico della Basilicata

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