Apulica — Taste Travel Together

APULICA / FORMAGGI

Caciocavallo podolico del Gargano

Presidio Slow Food · Formaggi · Puglia

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Il caciocavallo podolico è il formaggio della vacca Podolica, una razza antica che un tempo dominava le campagne italiane e che oggi resiste nelle aree del Mezzogiorno dove il pascolo è avaro e l'acqua scarsa. Sul Gargano la Podolica si affermò a tal punto da essere chiamata bovino «pugliese», e il suo latte veniva trasformato in caciocavallo.

Il nome del formaggio viene dal modo di stagionarlo: due forme legate fra loro con un cordoncino e appese «a cavallo» di un bastone orizzontale. La testina che chiude la forma serve proprio a tenere il cordoncino durante la stagionatura.

Il nucleo garganico della razza è ancora relativamente consistente, ma per lungo tempo i caciocavalli del promontorio sono rimasti destinati al consumo familiare o a una vendita strettamente locale. Il Presidio Slow Food è nato per incentivare la produzione di latte e formaggio e per riattivare i locali tradizionali di stagionatura, in particolare le grotte naturali, che garantivano la qualità migliore.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico del Gargano · Ente Parco Nazionale del Gargano — Caciocavallo podolico · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Carne podolica

Zona e metodo di produzione

Il latte viene solo dalle vacche Podoliche allevate al pascolo sul Gargano, animali rustici che non vivono in stalla e brucano suoli poveri e arbusteti. Ne danno pochissimo, e solo in alcuni periodi: soprattutto in primavera ed estate, alla fine dell'allattamento dei vitelli. Per questo il caciocavallo si produce tutto l'anno, ma la produzione maggiore si concentra fra marzo e maggio.

Si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani grandi come un chicco di riso. La pasta matura nel siero dentro una tinozza, poi sgronda su un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella fino a ottenere la forma di un fiasco panciuto con la testina: un'operazione delicata, che richiede pratica e mani esperte.

Chiusa la testina, la forma si immerge in acqua fredda e poi passa in salamoia. Infine stagiona, da un minimo di tre mesi fino a tre anni, e in qualche caso anche otto o dieci.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico del Gargano · Ente Parco Nazionale del Gargano — Caciocavallo podolico

Come si riconosce

Sul Gargano il caciocavallo podolico pesa di solito intorno ai due chili e ha forma ovoidale, a fiasco panciuto, con la caratteristica testina. È un formaggio semiduro a pasta filata. All'inizio ha un colore giallo paglierino, che si scurisce con il passare dei mesi.

Il sapore cambia molto con la stagionatura: dolce nel formaggio giovane, si fa sempre più piccante man mano che matura. Solo dopo parecchi mesi assume le sue caratteristiche più particolari e diventa uno dei formaggi stagionati più aromatici d'Italia.

Il latte delle Podoliche, scarso ma prezioso, porta con sé gli odori e le fragranze della vegetazione spontanea dei pascoli e dei boschi del promontorio, e queste note riaffiorano nel formaggio.

Fonti: Ente Parco Nazionale del Gargano — Caciocavallo podolico · Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico del Gargano

In cucina

Il carattere del caciocavallo podolico cambia con l'età: chi lo assaggia giovane trova un formaggio dolce, chi lo sceglie dopo molti mesi di stagionatura un sapore piccante e molto aromatico.

È anche un ingrediente pregiato della cucina pugliese. Nelle versioni più ricche della bombetta, il piccolo involtino di carne della Valle d'Itria cotto al fornello, il caciocavallo podolico si unisce al capocollo di Martina Franca e al canestrato pugliese, servito con il pane di Altamura.

Sul Gargano il formaggio fa coppia con la carne della stessa razza: le sagre dedicate alla Podolica, a Rignano Garganico e a Carpino, mettono insieme proprio la carne e il caciocavallo podolico, mostrando come da un solo animale nasca un'intera tavola.

Fonti: Ente Parco Nazionale del Gargano — Caciocavallo podolico · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Bombetta · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Carne podolica

Dove assaggiarlo

La zona del Presidio è tutto il Gargano, in provincia di Foggia. Le vacche podoliche pascolano allo stato brado sulle alture di Rignano Garganico, Monte Sant'Angelo, San Marco in Lamis, San Nicandro Garganico, Mattinata e Carpino, e nella tenuta di Santa Tecla a Vieste: vederle al pascolo, con le loro grandi corna e il mantello grigio, è uno dei privilegi di chi visita il parco.

Due sagre celebrano la carne e il formaggio della Podolica: la Sagra della mucca podolica e del caciocavallo podolico a Rignano Garganico e la Sagra della carne e del caciocavallo podolico a Carpino.

La produzione è più abbondante fra marzo e maggio, quando le Podoliche danno più latte, ma il caciocavallo si fa tutto l'anno, e dopo la stagionatura minima di tre mesi è pronto per la tavola.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Caciocavallo podolico del Gargano · Ente Parco Nazionale del Gargano — Caciocavallo podolico · Ente Parco Nazionale del Gargano — Vacca podolica · Atlante PAT Puglia (Università di Bari, Regione Puglia) — Carne podolica

Tutela

Quando

Dove

Puglia

Da leggere