Biscotto di Ceglie: mandorle, confettura e una città del gusto

Il piscquett'l, simbolo di un paese

La Fondazione Slow Food descrive il biscotto di Ceglie come un dolcetto di forma irregolarmente cubica, prodotto a Ceglie Messapica da centinaia di anni e conosciuto in paese come piscquett'l. L'Atlante dei prodotti tradizionali pugliesi lo ha inserito tra i PAT nel 2001, con zona d'origine nel comune di Ceglie e produzione tutto l'anno; lo descrive di colore scuro, con un ripieno di confettura, e ricorda che ha radici nella tradizione contadina. Nelle varianti più comuni il ripieno può essere di amarena, ciliegia o fico; alcune versioni sono aromatizzate al caffè o coperte da una glassa di zucchero e cacao. La scheda della Regione Puglia dedicata a Ceglie nel progetto Interreg AI-SMART presenta il paese come città d'arte e terra di gastronomia, e indica proprio il biscotto cegliese come prodotto simbolo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Biscotto di Ceglie · Atlante dei PAT di Puglia — Biscotto di Ceglie Messapica · Regione Puglia, Interreg AI-SMART — Ceglie Messapica città del gusto

Mandorle scottate e tostate, miele e rosolio

Il cuore del biscotto è la pasta di mandorle. Secondo il Presidio, una parte delle mandorle viene scottata in acqua e una parte tostata, poi tutte vengono macinate finemente ma conservando una certa grana. Si impastano con zucchero, miele, scorza di limone e rosolio di agrumi, legando il tutto con circa quattro uova per chilo di pasta di mandorle, fino a ottenere una pasta soda e resistente. La scheda PAT precisa che le mandorle vanno preferibilmente della varietà cegliese, che il Presidio chiama anche du riviézz, e che l'impasto si lavora a mano. Slow Food aggiunge che molte varietà locali di mandorlo sono quasi scomparse, sostituite in gran parte da mandorle coltivate industrialmente, e che proprio per difendere il biscotto originale sono nati prima un consorzio e poi il Presidio. Già nel 1792, ricorda la Fondazione, Vincenzo Corrado segnalava l'eccellenza dei mandorleti brindisini.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Biscotto di Ceglie · Atlante dei PAT di Puglia — Biscotto di Ceglie Messapica

Strisce, confettura e quadratini

La scheda PAT descrive la formatura. La pasta viene stesa in strisce larghe dodici-quattordici centimetri, lunghe trentacinque-quaranta e alte circa un centimetro e mezzo. Sul bordo si stende la confettura, poi la striscia si ripiega e si arrotola in modo da chiudere il ripieno al centro; il filoncino si taglia in quadratini di circa cinque centimetri, che vanno su una teglia appena infarinata e cuociono in forno preriscaldato a 160-180 gradi per quindici-venti minuti. Una leggera glassatura di zucchero e cacao è facoltativa e aiuta la conservazione; Slow Food la chiama gileppatura. Il disciplinare del Presidio indica come ripieno le confetture di ciliegie delle varietà capa di seta, mascialora e cirasona, oppure di uva di vitigni autoctoni brindisini, e chiede che tutte le materie prime vengano dal contado cegliese.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Biscotto di Ceglie Messapica · Fondazione Slow Food — Presidio Biscotto di Ceglie · Slow Food Foundation — Ceglie Biscuit Presidium

Feste, nozze e bomboniere

Il biscotto cegliese è un dolce di festa. Per Slow Food, nelle sue numerose varianti è parte fondamentale della tradizione gastronomica delle donne del paese: non manca mai nelle case, soprattutto nei giorni di festa, ed è immancabile nelle bomboniere di nozze. La scheda PAT conferma che un tempo, e ancora oggi, veniva preparato in casa per le feste importanti e i banchetti nuziali. Oggi, aggiunge l'Atlante, si trova in forni, bar e pasticcerie del paese e viene servito anche nei ristoranti, spesso in versioni più libere rispetto all'originale; la scheda inglese del Presidio osserva che in molti casi si è persa l'autenticità degli ingredienti e si usa un procedimento semplificato, ed è per questo che il Presidio vuole promuovere la tradizione originale. L'Atlante lo segnala tutelato anche da un consorzio di produttori di materie prime, artigiani e ristoratori.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Biscotto di Ceglie · Slow Food Foundation — Ceglie Biscuit Presidium · Atlante dei PAT di Puglia — Biscotto di Ceglie Messapica

Mandorle nel Brindisino: un altro dolce

Il biscotto di Ceglie appartiene a una provincia di mandorle. Nella stessa provincia, l'Atlante pugliese registra la mandorla riccia di Francavilla Fontana, PAT dal 2004: mandorle tostate in un solo strato nel forno a legna, coperte di zucchero in una pentola di rame su carboni ardenti con un movimento ondulatorio per circa settanta minuti, poi arricciate a fuoco lento per circa due ore e mezza mentre dall'alto gocciola una glassa, e infine profumate con limone, cedro e vaniglia. La scheda ricorda una ditta familiare attiva dal 1931, una medaglia alla fiera dei sapori di Parigi nel 1912 e l'inserimento nell'Arca del gusto di Slow Food; è legata al Carnevale, quando nei due giovedì prima di Martedì Grasso uomini e donne si scambiano le mandorle, e alla festa della Madonna della Fontana del 14 settembre. Mettere i due dolci a confronto racconta bene l'uso della mandorla nel Brindisino.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia — Mandorla riccia di Francavilla Fontana

Ceglie: dai Messapi al castello

Italia.it ricorda che Ceglie fu un importante centro militare, politico e religioso dei Messapi, identificato con la Caelium citata da Plinio, al suo apice tra IV e III secolo avanti Cristo; dopo Goti, Visigoti e Longobardi divenne feudo della curia arcivescovile di Brindisi e, verso la metà del Trecento, dei Sanseverino. Il castello, con strutture forse dell'XI secolo, domina il borgo medievale. La chiesetta della Madonna della Grotta ha una cripta basiliana con affreschi del XIII secolo; nella masseria Montedoro il Museo della civiltà del trullo racconta la vita contadina in un complesso del 1792, e nella campagna restano le specchie, antiche torri di avvistamento messapiche. La scheda regionale aggiunge palazzo Allegretti, sede della pinacoteca Emilio Notte, la Collegiata dell'Assunta sull'antica acropoli e le grotte di Montevicoli, a circa un chilometro dal centro, in un paesaggio di terrazzamenti con trulli e muretti a secco.

Fonti: Italia.it — Ceglie Messapica · Regione Puglia, Interreg AI-SMART — Ceglie Messapica città del gusto

Con che cosa e quando

La scheda PAT suggerisce di accompagnare il biscotto con il rosolio fatto in casa o con vini dolci del territorio, come l'Aleatico e il Primitivo dolce naturale. Da parte nostra lo assaggerei a metà pomeriggio in un bar del centro, con un caffè, confrontando due ripieni diversi, ciliegia e uva, per sentire come cambia l'equilibrio tra mandorla e frutta. Un buon biscotto si riconosce dalla grana della mandorla, che deve restare percepibile, e da una dolcezza non eccessiva: se sa soltanto di zucchero, probabilmente è una versione semplificata. Chiederei sempre se il prodotto aderisce al Presidio. Per le feste dedicate non indichiamo date: sulle pagine ufficiali consultate non abbiamo trovato un calendario aggiornato di eventi dedicati al biscotto.

Il ricordo da mettere in valigia

Il biscotto cegliese è uno dei dolci pugliesi più adatti al viaggio: compatto, poco umido e, nelle versioni glassate, pensato per conservarsi più a lungo. Lo comprerei in una scatola rigida, scegliendo un assortimento di ripieni, e lo terrei lontano dal caldo. Se lo si porta come regalo, vale la pena spiegare la sua storia di dolce da bomboniera: è un modo di raccontare Ceglie a chi non c'è stato. Chi ha tempo può completare il cesto con una confezione di mandorle ricce di Francavilla Fontana, per avere due modi diversi di lavorare la stessa frutta secca della provincia. Per chi cucina, una confettura di ciliegie o di uva del territorio è la base per provare a rifarlo a casa con la ricetta della scheda PAT.