Biscotto di Ceglie

Storia e origine

A Ceglie Messapica, piccola capitale gastronomica del Brindisino, da centinaia d'anni si prepara un biscotto di pasta di mandorle che i cegliesi chiamano piscquett'l e considerano quasi un simbolo cittadino. Il legame con la mandorla è antico: già nel 1792 Vincenzo Corrado, descrivendo le produzioni del Regno di Napoli, segnalava queste terre per l'eccellenza dei mandorleti.

Il biscotto ha una lunga tradizione contadina. Nelle case di Ceglie non mancava mai nelle feste importanti e nei banchetti nuziali, ed era immancabile nelle bomboniere di nozze. Le donne del paese lo preparano in infinite varianti, come parte essenziale del loro sapere gastronomico.

Con il tempo le materie prime originali si sono perse e la lavorazione si è semplificata. Per recuperarle sono nati un consorzio di tutela e il Presidio Slow Food; il biscotto è anche fra i prodotti tradizionali della Puglia.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Biscotto di Ceglie · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Biscotto di Ceglie Messapica · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

L'ingrediente principale è la mandorla, preferibilmente della varietà cegliese, che in dialetto si dice du riviézz, del pettirosso, perché è così tenera e succosa da piacere agli uccellini. Le mandorle, metà scottate in acqua e metà tostate, si macinano finemente senza perdere la grana del frutto, poi si impastano con zucchero, miele, scorza di limone grattugiata e rosolio di agrumi, e si rassodano con le uova, circa quattro per chilo.

L'impasto si stende a mano in strisce di 12-14 centimetri per 35-40, alte un centimetro e mezzo. Sul bordo si spalma la confettura, si ripiega la striscia e la si arrotola, poi si taglia a quadretti di circa cinque centimetri che cuociono in forno per una ventina di minuti.

Il disciplinare del Presidio chiede che tutte le materie prime, uova e agrumi compresi, vengano dal contado di Ceglie, a eccezione dello zucchero.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Biscotto di Ceglie · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Biscotto di Ceglie Messapica

Come si riconosce

Il biscotto di Ceglie ha una forma irregolarmente cubica e un colore scuro. Dentro custodisce un cuore di confettura: nella tradizione del Presidio di ciliegie di varietà locali come capa di seta, mascialora e cirasona, oppure di uva di vitigni autoctoni brindisini; la scheda regionale ricorda anche le versioni con amarena o fichi.

La pasta di mandorle resta leggermente granulosa, perché la macinatura non arriva a cancellare la consistenza del frutto. Può essere aromatizzato al caffè o completato da una leggera glassa di zucchero, a volte con cacao, che i cegliesi chiamano gileppatura o gileppapura e che aiuta il biscotto a conservarsi più a lungo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Biscotto di Ceglie · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Biscotto di Ceglie Messapica

In cucina

Il biscotto di Ceglie è un dolce da fine pasto e da festa. La scheda regionale suggerisce di accompagnarlo con un rosolio, il liquore dolce fatto in casa, oppure con i vini dolci della zona, come l'Aleatico e il Primitivo dolce naturale.

È il dolce delle ricorrenze: nelle case di Ceglie non manca nelle feste e un tempo era il protagonista delle bomboniere nuziali. Si produce tutto l'anno, e la sua glassa leggera, oltre a dare lucentezza, serve proprio a farlo durare più a lungo.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Biscotto di Ceglie Messapica · Fondazione Slow Food — Presidio Biscotto di Ceglie

Dove assaggiarlo

L'area di produzione del Presidio è il comune di Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi, un territorio agricolo di circa 13.000 ettari ancora ricco di biodiversità, dove sopravvivono una quarantina di varietà locali di mandorlo, da Sepp d'amic a Spappacarnale, da Zia Pasqua a Mingunna, anche se ridotte a pochi esemplari.

A Ceglie il biscotto si trova nei forni, nei bar e nelle pasticcerie del paese, e compare anche nei menu dei ristoranti cegliesi, a volte in versioni reinterpretate; la scheda regionale ricorda anche la vendita diretta dei produttori. Chi visita Ceglie può assaggiarlo dove è nato, magari con un bicchiere di vino dolce del territorio.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Biscotto di Ceglie · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Biscotto di Ceglie Messapica

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Puglia, n. 206, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
• Presidio Slow Food — biscotto-di-ceglie (Fondazione Slow Food — Presidio Biscotto di Ceglie)

Quando

• Produzione: tutto l'anno (Fondazione Slow Food — Presidio Biscotto di Ceglie)

Dove

Puglia

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