Calabria: varietà agricole e memoria del gusto

Il progetto Giardino delle Esperidi

La FIRAB documenta il progetto “Il Giardino delle Esperidi”, dedicato alla salvaguardia della biodiversità erbacea e frutticola calabrese dal Pollino all’Aspromonte. Lo ha elaborato l’AIAB Calabria insieme all’ARSAC, l’agenzia regionale per lo sviluppo agricolo, al Dipartimento di Agraria dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria e alla stessa FIRAB, con l’obiettivo di prevenire l’estinzione di antiche varietà di alberi da frutto e piante erbacee tipiche della regione.

La pagina spiega perché queste piante rischiano di scomparire. Coltivate da sempre per ricavarne cibo, rimedi e aromi, sono diventate poco adatte ai mercati moderni, perché spesso hanno frutti piccoli o deperibili; eppure possiedono caratteri genetici che le rendono resistenti alle malattie e adattabili ad ambienti diversi. Così si è persa l’abitudine di coltivarle, salvo alcune varietà rimaste negli orti di famiglia come ingredienti di ricette tipiche.

Il progetto ha scelto i metodi dell’agricoltura biologica, coinvolgendo aziende che conservavano specie a rischio e un vivaio biologico per piantine e portainnesti.

Fonti: FIRAB — Giardino delle Esperidi

Conservare in modi diversi

La FIRAB distingue nel progetto tre modi di conservazione. Nei campi “in situ” gli agricoltori hanno messo a disposizione non solo le loro antiche varietà, alberi e semi, ma anche i propri terreni, diventati veri laboratori di ricerca. Nei campi “ex situ”, creati apposta, si sono piantati portainnesti su cui innestare il materiale delle varietà a rischio, lontano dal loro ambiente originario. Nei campi “on farm” le colture sono state seguite per tutto il ciclo, per valutarne salute, produttività e adattamento.

Le osservazioni sono confluite in una banca dati, pensata per non perdere questo patrimonio di conoscenze. Il progetto ha previsto anche corsi di potatura e innesto, seminari sulla tutela delle antiche varietà, incontri sul miglioramento genetico partecipativo, giornate divulgative e pubblicazioni.

La pagina ricorda che il progetto è stato promosso dalla Regione Calabria con il Programma di sviluppo rurale 2007-2013, nel quadro della legge con cui l’Italia ha ratificato nel 1994 la Convenzione di Rio sulla biodiversità. È un patrimonio di varietà e di saperi, non il programma attuale di un parco visitabile.

Fonti: FIRAB — Giardino delle Esperidi

Un registro con nomi locali

L’ARSAC pubblica l’elenco delle risorse genetiche iscritte nel Registro regionale della biodiversità agraria della Calabria, istituito per tutelare varietà, razze e ceppi di interesse agrario e alimentare. Ogni voce riporta nome botanico, nome comune, denominazione dialettale, luogo di conservazione e rischio di erosione genetica.

Leggerlo è un piccolo viaggio nei nomi. C’è il Fico Melanzana, chiamato localmente “Milangiana”; la patata viola calabrese; i grani Rosia, Mazzancollo e Secrìa; il gelsomino della costa reggina; l’arancia di Villa San Giuseppe; la “zafarana” di Tortora; la pruna di frati; il melo “cuacciu”. Fra le iscrizioni più recenti compaiono il fagiolo Pappaluni, il fagiolo Poverello bianco del Pollino, la lenticchia di Mormanno, il pomodoro di Belmonte Calabro e la melanzana violetta di Longobardi.

Per tutte le varietà elencate il registro indica un rischio di erosione alto, e la conservazione avviene nei centri sperimentali dell’ARSAC, come quelli di San Marco Argentano, della Sila e di Gioia Tauro. Sono nomi da ricordare quando si incontrano su un menu o in un mercato.

Fonti: ARSAC (Regione Calabria) — Registro regionale della biodiversità agraria

Il caso dei legumi

Un articolo dell’ARSAC usa i legumi per spiegare il valore della biodiversità agricola. Parte da un rapporto della FAO del 2019 sulla riduzione della diversità delle specie coltivate e ricorda che l’Italia si è dotata nel 2015 di una legge sulla tutela della biodiversità di interesse agricolo e alimentare, che riconosce anche la figura degli agricoltori custodi.

I legumi da granella, fagioli, ceci e lenticchie, sono ricchi di proteine e hanno anche un valore ambientale: grazie a batteri che vivono sulle loro radici fissano l’azoto dell’aria e lo lasciano nel terreno per le colture successive. L’ARSAC, con diversi istituti di ricerca, ha lavorato su ecotipi calabresi come il cece nostrano, la lenticchia di Mormanno e il fagiolo Poverello bianco.

L’articolo sottolinea che queste coltivazioni, spesso in terreni non irrigui, aiutano a contrastare l’abbandono delle campagne, e che si trovano in aree ricche di natura, paesaggio e archeologia, dove il turismo gastronomico si unisce bene a quello naturalistico e culturale. I piccoli produttori le coltivano con tecniche a basso impatto ambientale.

Fonti: ARSAC (Regione Calabria) — La biodiversità agricola in Calabria: il caso dei legumi

La cipolla bianca di Castrovillari

Un altro esempio documentato dall’ARSAC è la cipolla bianca di Castrovillari, alla quale il Comune ha conferito una denominazione comunale, con il supporto dell’agenzia nella preparazione del disciplinare e negli incontri fra amministratori e produttori.

La coltivazione occupava un tempo alcune decine di ettari, dalle contrade vicine all’abitato lungo la valle del fiume Coscile fino a una parte della piana di Sibari, oggi dedicata alla frutticoltura specializzata. Oggi è concentrata soprattutto nella località Giardini, dove una ventina di produttori la coltivano su piccoli appezzamenti con metodi a basso impatto, selezionando da soli i bulbi da cui ricavare il seme.

L’ARSAC ha misurato una pungenza molto variabile fra i campioni, che dipende da terreno, clima e scelte dei singoli coltivatori; alcuni bulbi sono molto dolci. Secondo l’agenzia, il riconoscimento rafforza l’identità della cipolla per tutto il territorio fra Sibaritide e Pollino, ricco di natura, paesaggio e archeologia, e può favorire la ristorazione locale e un turismo gastronomico di prossimità.

Fonti: ARSAC (Regione Calabria) — La Cipolla bianca di Castrovillari conquista la De.Co.

I sapori del Pollino

Il Parco nazionale del Pollino dedica una pagina ai sapori del suo territorio, montagne, boschi e torrenti ai cui piedi si trovano centri storici, botteghe artigiane e osterie. Spiega che le comunità del Parco tramandano usi, lingue, canti e danze, e che il paesaggio è stato modellato da coltivazione, pascolo, allevamento e trasformazione di latte, carni e prodotti vegetali.

L’Ente Parco dichiara di aver sostenuto queste produzioni con progetti sulla qualità, sulle buone pratiche e sull’organizzazione dei produttori in filiera, collegandole anche alle strutture turistiche. Fra le tipicità elenca il peperone di Senise, la melanzana rossa di Rotonda, il pane di Cerchiara, il miskiglio, la soppressata, la ricotta, il miele, liquori di frutti spontanei e il moscato di Saracena.

Per i formaggi, la pagina ricorda il pecorino a pasta dura di latte ovino e caprino, il paddaccio, fresco e non salato, prodotto ai piedi del Pollino, e la ricotta infornata, che in alcuni caseifici del versante calabrese si cuoce in contenitori di ceramica o terracotta e matura da qualche settimana a sei mesi.

Fonti: Parco nazionale del Pollino — Sapori

Civita e le comunità arbëreshë

Il Parco del Pollino racconta anche la storia delle comunità arbëreshë. Fra il 1470 e il 1540, dopo la morte di Giorgio Castriota Skanderbeg, nuclei provenienti dall’Albania si stabilirono nel territorio fra Calabria e Basilicata per sfuggire alle milizie turche, fondando paesi come Acquaformosa, Civita, San Basile, Lungro, Plataci e Frascineto.

Queste comunità hanno conservato lingua, costumi e tradizioni. A Civita, ricorda il Parco, si trova un museo della civiltà arbëreshë con oggetti, attrezzi e costumi tipici; in alcuni centri si lavorano ancora tessuti di fibra di ginestra con metodi tramandati da madre in figlia, e nelle feste si danzano le “vallje”, con i danzatori uniti da un fazzoletto.

Le parrocchie seguono il rito greco-bizantino e dipendono dall’Eparchia di Lungro, istituita nel 1919; la Pasqua è la ricorrenza più importante. Una visita a Civita permette di unire paesaggio, lingua e tavola: la biodiversità di questi territori non riguarda solo le piante, ma anche i saperi delle comunità che le hanno coltivate.

Fonti: Parco nazionale del Pollino — Comunità arbëreshë

Le domande che cambiano una visita

Di fronte a un ingrediente chiederei come viene chiamato, chi ha tramandato quel nome e quale uso ha in cucina. Sono tre domande diverse: la prima identifica, la seconda apre una memoria, la terza porta all’assaggio. Annoterei un dettaglio concreto, come forma o consistenza, accanto al nome dialettale.

Non serve contare centinaia di varietà per apprezzare la biodiversità: due esempi spiegati bene possono restare più a lungo di un elenco. Proporrei poi un confronto con preparazioni semplici e una domanda precisa: in che modo il prodotto scelto modifica questo piatto? Una salsa complessa può rendere difficile distinguere l’ingrediente che interessa.

Un primo assaggio da solo, seguito da quello nella ricetta, permette di seguire il passaggio dalla materia alla cucina. Il risultato utile è ricordare un uso, oltre al nome: è così che un prodotto raro diventa qualcosa da cercare di nuovo, e che chi lo coltiva trova un motivo in più per continuare a farlo.

Il tempo del raccolto, il ritmo del viaggio

Non esiste un mese unico che renda visibili tutte le varietà. L’ARSAC spiega che molti legumi calabresi hanno un ciclo primaverile-estivo: si seminano in primavera e si raccolgono entro la fine dell’estate, a volte in autunno. Se la curiosità riguarda un ortaggio fresco, costruirei la tappa intorno a quella coltura; se riguarda semi e memoria, intorno al racconto di chi la conserva.

Nel nostro itinerario del nord della Calabria affiancherei il tema a tre luoghi. Il Pollino, con i paesi e i prodotti descritti dal Parco; Civita, con la sua comunità arbëreshë; e la costa ionica di Corigliano-Rossano, verso quella piana di Sibari che l’ARSAC ricorda come antica area della cipolla bianca, oggi dedicata alla frutticoltura.

Sceglierei un solo capitolo agricolo per giornata, lasciando spazio a paesaggio, centri storici e cucina. Le sagre e le iniziative cambiano ogni anno, quindi andrebbero verificate prima di partire; il racconto di un agricoltore custode, invece, si può cercare in ogni stagione.

Fonti: ARSAC (Regione Calabria) — La biodiversità agricola in Calabria: il caso dei legumi · Parco nazionale del Pollino — Sapori · Parco nazionale del Pollino — Comunità arbëreshë · ARSAC (Regione Calabria) — La Cipolla bianca di Castrovillari conquista la De.Co.