Cannazze di Calitri

Storia e origine

Le cannazze sono il piatto simbolo di Calitri, borgo dell'Alta Irpinia in provincia di Avellino, e la Regione Campania le ha iscritte fra i prodotti agroalimentari tradizionali. La loro storia si legge in un documento preciso: un atto del notaio calitrano Eligio Rinaldi, datato 26 settembre 1749, registra la vendita di un'attrezzatura per far asciugare la pasta su canne. Quella piccola manifattura stava in una casa bassa di fronte alla chiesa parrocchiale di San Canio ed è ricordata come il primo pastificio del paese a produrre cannazze.

All'inizio era un piatto contadino. Il ragù si preparava con la carne di una gallina vecchia, che chiedeva una cottura lunghissima: un sugo che sobbolliva per ore.

Col tempo il piatto è diventato quello delle feste, e soprattutto dei matrimoni. In dialetto calitrano gli sposi si chiamano zita e zito, come gli ziti che compongono la pasta, e l'involtino legato con lo spago ricorda il ballo r' li zit, in cui la coppia danza stretta mentre parenti e amici la avvolgono di stelle filanti.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotti tradizionali: cannazze · Comune di Calitri — Gastronomia calitrana · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

La zona indicata dalla scheda regionale è il solo comune di Calitri. La base sono i mezzi ziti, chiamati anche mezzani, trafilati al bronzo e spezzati a mano in pezzi lunghi quanto il palmo; la ricetta tradizionale chiede di dividere ogni ziti in cinque parti prima di lessarlo.

Il condimento è un ragù di carne a cottura lenta. Si stendono fettine di vitello da braciola, si condiscono con formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo e aglio, poi si arrotolano e si fermano con lo spago. Gli involtini rosolano in olio extravergine con la cipolla, l'alloro e una sfumata di vino bianco; si tolgono dal tegame mentre nel fondo cuociono il concentrato e poi la salsa di pomodoro, preferibilmente fatta in zona, e infine tornano nel sugo per almeno due ore.

La pasta si scola e si dispone a strati in una terrina, alternando sugo abbondante e un misto di formaggi grattugiati, vaccino e pecorino, prodotti nella zona.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotti tradizionali: cannazze · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

In cucina

Le cannazze arrivano in tavola in una terrina, a strati di pasta, ragù e formaggio, con il peperoncino piccante macinato da aggiungere a piacere. Il Comune di Calitri le presenta così, servite con il ragù e il pecorino grattugiato, come uno dei due piatti tipici per eccellenza del paese.

Il comune colloca le cannazze in una cucina semplice e antica, insieme ai cingul', una pasta corta parente dei cavatelli, e all'acqua sala, fette di pane bagnate con acqua bollente salata e arricchite con uova sode e olio soffritto con aglio e peperoncino. Fra le paste di casa ci sono anche le lahan', tagliatelle a volte bollite nel latte e condite con pomodoro e fagioli, le orecchiette e i vermicelli.

Accanto ai primi, la tavola calitrana mette salsiccia, soppressata, prosciutto, capicollo, formaggio e ricotta prodotti in paese, e il baccalà alla ualanegna, condito con olio, aglio e peperoncino.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotti tradizionali: cannazze · Comune di Calitri — Gastronomia calitrana

Dove assaggiarlo

Il luogo delle cannazze è Calitri, sulla collina che domina l'alta valle dell'Ofanto, al confine fra Campania, Puglia e Basilicata. Il centro storico, il Borgo Castello, è stato restaurato dopo i terremoti e oggi ospita il Museo della Ceramica: una visita al paese unisce bene la tavola alla scoperta delle maioliche locali.

Il calendario del comune offre più di un'occasione per assaggiare i prodotti del territorio. Fra la fine di agosto e l'inizio di settembre si tiene la Fiera Interregionale dedicata ai prodotti tipici della Campania e delle regioni vicine; in dicembre la Sagra della Scarpegghia porta degustazioni e artigianato nelle vie del centro storico. Agosto è il mese dell'Estate Calitrana, del raduno internazionale dei gruppi folk e dello Sponz Fest, e il giovedì c'è il mercato settimanale.

Chi visita l'Irpinia, fra Avellino, Taurasi e i borghi dei Monti Picentini, trova a Calitri la sua tappa più orientale e il piatto delle feste del paese.

Fonti: Comune di Calitri — Gastronomia calitrana · Comune di Calitri — Manifestazioni e fiere · Comune di Calitri — Cenni storici

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 416, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026) · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Prodotti tradizionali: cannazze)

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Campania

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