Cannazze di Calitri: la pasta spezzata a mano dei matrimoni dell’Alta Irpinia

Che cosa sono le cannazze

La Regione Campania, nella scheda dei prodotti tradizionali, definisce le cannazze una preparazione gastronomica del comune di Calitri a base di mezzi ziti, detti anche mezzani, trafilati al bronzo e spezzati a mano, più o meno alla larghezza di un palmo. Si condiscono con il ragù di carne a lunga cottura tipico del paese e con un misto di formaggi vaccino e pecorino grattugiati. Il Comune di Calitri, nella pagina sulla gastronomia locale, le descrive più semplicemente come «ziti spezzati» serviti con ragù e pecorino grattugiato, e le mette accanto ai «cingul’», simili ai cavatelli, come piatti tipici per eccellenza. Il portale Sistema Irpinia della Provincia riassume il loro percorso sociale: da maccheroni degli sposalizi sono diventati il piatto tipico di ogni famiglia calitrana.

Fonti: Regione Campania — Prodotto tradizionale: cannazze · Comune di Calitri — Gastronomia calitrana · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Calitri

La ricetta: involtini e due ore di fuoco

La scheda regionale riporta una ricetta dettagliata. Si stendono fettine di vitello da braciola, si condiscono con formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato, si arrotolano e si legano con lo spago da cucina. In olio extravergine si fa imbiondire la cipolla tritata e si rosolano gli involtini con foglie di alloro e vino bianco. Messa da parte la carne, si aggiunge al fondo il concentrato di pomodoro, poi la salsa di pomodoro, preferibilmente prodotta in zona, che cuoce per trenta minuti prima di riaccogliere gli involtini; la cottura prosegue per almeno due ore, a seconda della quantità e della consistenza della carne. La pasta, spezzata a mano in cinque parti, si lessa a parte, si scola e si condisce a strati in una terrina con il misto di formaggi e abbondante sugo. Si serve con peperoncino piccante macinato.

Fonti: Regione Campania — Prodotto tradizionale: cannazze

Un atto notarile del 1749

Sia la Regione sia il Comune fanno risalire le cannazze al Settecento con un documento preciso. Già nel 1749 a Calitri esisteva una manifattura che usava canne su cui mettere la pasta ad asciugare: la vendita di questa attrezzatura risulta da un atto del notaio calitrano Eligio Rinaldi del 26 settembre 1749. L’impianto era sistemato nella «casa bassa avanti la chiesa parrocchiale di San Canio», che le fonti indicano come il primo pastificio di Calitri a produrre le cannazze. È un dettaglio prezioso per chi viaggia: davanti alla chiesa di San Canio, già esistente nella seconda metà del Quattrocento secondo Sistema Irpinia, si può immaginare la pasta stesa ad asciugare, in un paese che allora sorgeva più in alto e che fu poi ricostruito più a valle dopo il terremoto del 1694.

Fonti: Regione Campania — Prodotto tradizionale: cannazze · Comune di Calitri — Gastronomia calitrana · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Calitri

Dal piatto contadino al pranzo degli sposi

La scheda regionale spiega che le cannazze nacquero come piatto contadino: il ragù si preparava con la carne di una gallina vecchia, che richiedeva una cottura molto lunga. Con il tempo divennero sempre più il piatto della festa, e soprattutto dei matrimoni, per una serie di simbolismi legati al rito. In dialetto calitrano, infatti, la sposa e lo sposo si chiamano «zita» e «zito», come il formato di pasta. L’involtino legato con lo spago ricorda il «ballo r’ li zit», durante il quale gli sposi ballano stretti stretti circondati da parenti e amici che li avvolgono con le stelle filanti, le «r’zaharèggh». È un esempio raro di piatto in cui forma della pasta, condimento e festa raccontano la stessa storia: l’unione di due persone dentro una comunità. Oggi, ricorda Sistema Irpinia, le cannazze si preparano in ogni famiglia e non solo per gli sposalizi.

Fonti: Regione Campania — Prodotto tradizionale: cannazze · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Calitri

Gli altri sapori calitrani

Il Comune elenca molti piatti locali. L’acqua sala è fatta di fette di pane bagnate con acqua bollente salata e arricchite con uova sode e olio soffritto con aglio e peperoncino. Le «lahan’» sono tagliatelle, talvolta bollite nel latte e condite con pomodoro e fagioli; poi ci sono le «aurecchj’ ru preut’», orecchiette, gli «sc’lient’», vermicelli, e il baccalà alla «ualanegna», condito con olio, aglio e peperoncino. Tra i salumi e i formaggi: salsiccia, soppressata, prosciutto, capicollo, formaggio e ricotta. La Regione Campania riconosce anche il pane di Calitri: rotondo, con un taglio lungo, di semola di grano duro e farina di grano tenero, impastato con il «crescente», lievitato al buio a 18-20 gradi e cotto in forno; le forme pesano da 2 a 6 chili e le più grandi si chiamano «ruote di carro». Sistema Irpinia cita inoltre il guanciale del Formicoso e il caciocavallo irpino di grotta, entrambi prodotti tradizionali.

Fonti: Comune di Calitri — Gastronomia calitrana · Regione Campania — Prodotto tradizionale: pane di Calitri · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Calitri

Calitri, borgo di ceramica sull’Ofanto

Sistema Irpinia descrive Calitri come un paese di circa 4.500 abitanti a 601 metri, a 76 chilometri da Avellino, attraversato dal fiume Ofanto e confinante con la Basilicata. Il castello del XIII secolo trasformò il borgo in un insediamento fortificato; i Gesualdo lo tennero per oltre tre secoli, e dopo il terremoto del 1694 il paese fu ricostruito più a valle, mentre la residenza fortificata divenne l’attuale Borgo Castello, dove dal 2008 si trova il Museo della Ceramica. Calitri fa parte delle Città italiane della ceramica. Il Comune ricorda argille quasi pure e molto plastiche, una prima testimonianza di fornaci in una lettera del 1573, vie come vico Tornillo e via Faenzari che ricordano i vasai, e decori tradizionali come i «sing sing», linee verticali, e la «rosa mascarina», con l’azzurro come colore più usato. Il portale segnala anche visite alle grotte di stagionatura di salumi e caciocavalli.

Fonti: Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Calitri · Comune di Calitri — La ceramica calitrana

Il calendario delle feste

Il Comune di Calitri pubblica un calendario annuale di manifestazioni. All’alba del Venerdì Santo si svolge da circa tre secoli una processione che attraversa il centro storico e sale alla collina del Calvario. Il 25 maggio c’è la festa con fiera di San Canio, il patrono, con processione e concerto della banda. In agosto l’Estate calitrana comprende il raduno internazionale dei gruppi folk e lo Sponz Fest, il festival diretto da Vinicio Capossela, che Sistema Irpinia colloca nell’ultima settimana del mese. Tra fine agosto e inizio settembre si tiene la Fiera interregionale dei prodotti tipici della Campania e delle regioni vicine, in una struttura costruita appositamente. A dicembre la sagra della «scarpegghia» porta degustazioni e artigianato nel centro storico, e il presepe vivente mette in scena i mestieri antichi. Il mercato settimanale è il giovedì.

Fonti: Comune di Calitri — Manifestazioni e fiere · Provincia di Avellino, Sistema Irpinia — Calitri

Come assaggiarle e rifarle a casa

Le cannazze si capiscono meglio a tavola in paese, in una giornata in cui non si ha fretta: è un piatto ricco, da pranzo, che chiede un riposo dopo. Chiederei la versione con gli involtini e assaggerei la carne come secondo, come si fa con le braciole del ragù domenicale. Con il vino sceglierei un rosso dell’area tra Irpinia e Vulture, un Aglianico non troppo giovane, capace di reggere il sugo. Per rifarle a casa, il gesto chiave è spezzare a mano i mezzi ziti in pezzi irregolari: cambia la consistenza nel piatto rispetto alla pasta tagliata a macchina. Da portare via, il pane di Calitri, con la sua crosta scura, si conserva per giorni, e qualche pezzo di ceramica dei laboratori del borgo è un buon ricordo. Per un pranzo di cannazze in famiglia o in un agriturismo conviene prenotare e concordare il menu con gli operatori.