Apulica — Taste Travel Together

APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI

Pomodorino siccagno di Zagarise

Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Calabria

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Prima della seconda guerra mondiale i pomodori seccagni, chiamati anche siccagni o pomodori da secca, erano molto diffusi non solo in Calabria e in Sicilia ma in tutto il Sud Italia fino al Lazio. Si raccoglievano appena maturi e si appendevano in trecce, così da avere pomodori per tutto l'inverno.

Il pomodorino siccagno di Zagarise è uno di questi ecotipi, selezionato con costanza dagli agricoltori dell'entroterra della fascia ionica catanzarese. Con il tempo, per le rese basse, è stato sostituito da varietà più produttive, e soltanto pochissimi coltivatori lo hanno custodito.

Nell'estate del 2022, per iniziativa di alcuni di loro, tutti molto giovani, e con il sostegno dell'amministrazione comunale, è nato il Presidio Slow Food. Il Presidio sostiene una piccola comunità di produttori che vuole salvare un prodotto importante per la gastronomia e la cultura locale, e il Comune di Zagarise ne pubblica la scheda fra le notizie dedicate all'agricoltura.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pomodorino siccagno di Zagarise · Comune di Zagarise — Pomodorino siccagno di Zagarise

Zona e metodo di produzione

La coltivazione comincia sulle colline della Presila catanzarese, in mezzo agli oliveti, e sale fino a 800 e persino a 1000 metri di quota. È un ambiente con condizioni ecologiche particolari, nell'entroterra della fascia ionica.

Il pomodorino si coltiva in aridocoltura, cioè senza alcuna irrigazione. Proprio per questo richiede molto lavoro a mano: per non far evaporare l'acqua del suolo, il terreno in superficie va zappettato molto spesso. Le piante restano sotto il metro d'altezza e, quando si caricano di frutti, si piegano su sé stesse; di recente, per rendere più facile la raccolta, si sono diffusi i sostegni di legno.

L'ecotipo è poco soggetto alle malattie e non richiede trattamenti chimici: insieme all'assenza di irrigazione, questo ne fa una coltivazione con un impatto ambientale molto basso, uno degli obiettivi del Presidio.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pomodorino siccagno di Zagarise · Comune di Zagarise — Pomodorino siccagno di Zagarise

Come si riconosce

Il pomodorino siccagno di Zagarise è piccolo, con un peso medio di 60 grammi, di forma tondeggiante, liscia o leggermente costoluta, e di un rosso intenso.

Ha poca acqua e una buccia spessa: per questo si conserva bene durante l'inverno, come i pomodori da serbo di una volta. Il gusto è intenso e agrodolce, con molta polpa e un alto contenuto di zuccheri.

Le rese sono basse, ed è proprio la ragione per cui in passato è stato abbandonato a favore di varietà più produttive.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pomodorino siccagno di Zagarise · Comune di Zagarise — Pomodorino siccagno di Zagarise

In cucina

Il pomodorino si mangia soprattutto fresco, in insalata e nei sughi, oppure si trasforma in passata, pelati, filetti e pomodori secchi.

Quando la stagione volge al termine, con i frutti che non arriveranno a maturare si prepara u salaturu: una salamoia di pomodori verdi e olive verdi, a cui si aggiungono altre verdure e aromi come aglio e finocchietto. Ogni famiglia ha la propria ricetta.

I pomodori secchi, anche ripieni o sott'olio, e i pomodori verdi conservati sono fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Calabria: il siccagno di Zagarise appartiene a questa cultura della conservazione.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pomodorino siccagno di Zagarise · Comune di Zagarise — Pomodorino siccagno di Zagarise · ARSAC (Regione Calabria) — I prodotti DOP, IGP e PAT della Calabria

Dove assaggiarlo

Il pomodorino siccagno si cerca a Zagarise, paese della Presila catanzarese, e sulle colline intorno, dove i campi stanno fra gli oliveti e salgono fino a 800-1000 metri. I produttori del Presidio sono una piccola comunità di agricoltori, fra cui i giovani che lo hanno promosso, che coltivano l'ecotipo nella sua zona d'origine.

D'estate si trova fresco; nei mesi successivi lo si incontra nelle forme della conserva, come passata, pelati, filetti, pomodori secchi e, a fine stagione, nel salaturu di pomodori e olive verdi preparato dalle famiglie.

Per chi visita la Sila dal versante catanzarese, Zagarise è una tappa che unisce il paesaggio della Presila a un prodotto raro, salvato da pochi coltivatori custodi.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pomodorino siccagno di Zagarise · Comune di Zagarise — Pomodorino siccagno di Zagarise

Tutela

Quando

  • Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Calabria