APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Pastinaca di Capitignano
Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Abruzzo
In breve
- Radice bianco crema e ramificata, simile a una carota, coltivata a Capitignano, nell'Alto Aterno a 900 metri. (Fondazione Slow Food — Presidio Pastinaca di Capitignano)
- È sopravvissuta grazie al cenone della vigilia di Natale, dove è uno dei sette piatti di verdura, ripassata con aglio, olio e peperoncino. (Fondazione Slow Food — Presidio Pastinaca di Capitignano)
- Si raccoglie a mano e si conserva in cassette con sabbia umida di fiume. (Fondazione Slow Food — Presidio Pastinaca di Capitignano)
Storia e origine
La pastinaca è una radice antica, coltivata un tempo anche nelle montagne dell'Aquilano. Con l'arrivo della patata la sua coltivazione si è molto ridotta, fino quasi a scomparire.
A Capitignano è sopravvissuta grazie a un legame preciso con le feste di Natale. Secondo la tradizione del paese il cenone della vigilia si compone di sette piatti di verdure, e uno di questi è proprio la pastinaca. Alcune famiglie hanno così continuato a seminarla negli orti di casa per il consumo familiare.
Oggi la produzione è piccola e la pastinaca si trova presso i pochi coltivatori rimasti, raramente sui mercati locali. Il Presidio Slow Food è nato per sostenerli, rilanciare a poco a poco coltivazione e consumo e dare valore, attraverso questo prodotto simbolo, all'agricoltura di un territorio duramente provato dal sisma e minacciato dallo spopolamento. Diversi abitanti custodiscono la semente.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pastinaca di Capitignano
Zona e metodo di produzione
Capitignano è un piccolo comune a 900 metri, nell'Alto Aterno, cioè il tratto più alto della valle del fiume Aterno, a nord-ovest dell'Aquila e al confine con il Lazio. Il territorio ricade in parte nel Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.
La pastinaca chiede un terreno ben drenato e con pochi sassi. Si semina in primavera, quando è passato il rischio delle gelate tardive; per proteggerla dal freddo eccessivo i contadini coprono il terreno con la paglia.
La raccolta si fa a mano, da novembre fino all'inizio di marzo. Le radici si conservano insieme ad altri ortaggi oppure in cassette, mescolate a sabbia di fiume umida, in un ambiente buio come la cantina.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pastinaca di Capitignano
Come si riconosce
La pastinaca di Capitignano assomiglia a una carota, ma è di colore bianco crema e ha ramificazioni intricate simili a quelle dello zenzero.
Questa popolazione locale si è adattata al clima e ai terreni di Capitignano. La forma ramificata è uno dei tratti che la distinguono, insieme al sapore, dolce e particolare.
Si trova fresca nei mesi freddi, da novembre a inizio marzo, e si conserva a lungo nella sabbia umida, secondo l'uso delle famiglie del paese.
È coltivata da pochi produttori, e diversi abitanti del paese ne custodiscono la semente. Raccolta a mano, si conserva a lungo in cassette con sabbia di fiume umida, al buio.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pastinaca di Capitignano
In cucina
La ricetta tradizionale è quella della vigilia di Natale: la pastinaca saltata in padella con aglio, olio e peperoncino, uno dei sette piatti di verdure del cenone di Capitignano.
È una preparazione semplice, che mette in risalto la dolcezza della radice contro la nota piccante del peperoncino e il profumo dell'aglio.
Dopo la sua riscoperta, in paese si stanno provando anche nuove ricette, per portare la pastinaca oltre il giorno di festa a cui è sempre rimasta legata.
È proprio la sua presenza fra le sette verdure del cenone ad averla salvata: le famiglie hanno continuato a seminarla negli orti per portarla in tavola a Natale.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pastinaca di Capitignano
Dove assaggiarlo
Il luogo è Capitignano, nell'Alto Aterno, a nord-ovest dell'Aquila, in un territorio in parte compreso nel Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.
La stagione è l'inverno: la pastinaca si raccoglie da novembre all'inizio di marzo, e il momento in cui è più presente nelle case è il periodo natalizio. Si trova presso i pochi produttori del paese e solo di rado sui mercati locali.
Chi visita l'Aquila può risalire la valle dell'Aterno verso i paesi di montagna al confine con il Lazio, e scoprire in inverno un prodotto che vive ancora dentro una tradizione di famiglia.
Il territorio è stato colpito duramente dal sisma, e il Presidio vede nella pastinaca un modo per ridare valore alla sua agricoltura.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Pastinaca di Capitignano
Tutela
- Presidio Slow Food — pastinaca-di-capitignano (Fondazione Slow Food — Presidio Pastinaca di Capitignano)
Quando
- Raccolta: gennaio–marzo, novembre–dicembre (Fondazione Slow Food — Presidio Pastinaca di Capitignano)
- Consumo tradizionale: dicembre (Fondazione Slow Food — Presidio Pastinaca di Capitignano)
- Inverno
- Primavera
- Autunno