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Oliva salella ammaccata del Cilento

Presidio Slow Food · PAT · Frutta, verdura e legumi · Campania

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Il verde scuro degli olivi e il blu del mare sono i colori della costa cilentana: piante secolari lungo la litoranea si alternano a oliveti più giovani e ad alberi ormai non più coltivati. Nell'Alto Cilento l'olivo segna il paesaggio da tempo immemorabile, e qui si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, la salella, che la gente del posto chiama anche lioi, licinella, monticedda o salentina.

Ammaccare le olive è un'antica tradizione delle famiglie contadine: un lavoro di pazienza, ripetuto giorno per giorno durante la stagione, che secondo la Regione Campania è rimasto invariato nel tempo nella tecnica, tutta manuale, e negli ingredienti.

Il Presidio Slow Food riunisce agricoltori e produttori d'olio che hanno conservato questa usanza e la portano avanti non solo per il consumo di casa. È sostenuto dal Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano e dai comuni di Pollica, Casal Velino e San Mauro Cilento, e vede nella salella una spinta per il rilancio agricolo del territorio.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva salella ammaccata del Cilento · Regione Campania — Oliva salella ammaccata del Cilento (prodotto tradizionale)

Zona e metodo di produzione

La Regione Campania indica come zona di produzione gli oliveti di molti comuni del Parco nazionale del Cilento, fra cui Agropoli, Capaccio, Castellabate, Casal Velino, Castelnuovo Cilento, Montecorice, Pollica, Perdifumo, Prignano Cilento, San Mauro Cilento, Stella Cilento, Rutino e Torchiara.

Sulla pianta si scelgono le olive più polpose, ancora acerbe. Entro la giornata si lavano, si ammaccano a una a una con una pietra di mare e si snocciolano; poi restano in acqua per tre-cinque giorni, cambiata mattina e sera, per perdere l'amaro. Segue la salamoia, preparata con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico, una diversa per ogni raccolta.

Le olive vengono quindi pressate per togliere l'acqua in eccesso e condite con olio extravergine, aglio, origano o timo, e a volte peperoncino, e sistemate nei vasetti ben premute, perché non si impregnino d'olio diventando molli. Il Presidio prevede che si usi olio extravergine della stessa varietà salella. La lavorazione si ripete da fine settembre a novembre, e secondo la scheda regionale il prodotto è pronto dopo quattro-sei mesi dal confezionamento.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva salella ammaccata del Cilento · Regione Campania — Oliva salella ammaccata del Cilento (prodotto tradizionale)

Come si riconosce

L'oliva salella ammaccata è una mezza oliva schiacciata e senza nocciolo, di forma semi-ovale, con i bordi della polpa sfrangiati per il lungo. È piccola: da 8 a 12 millimetri di diametro e da 15 a 20 di lunghezza. Il colore va dal verde chiaro al verde scuro, con un leggero imbrunimento lungo le spaccature.

La polpa è soda e croccante, il sapore equilibrato e non acido, con sensazioni amare e piccanti, note di mela verde e un richiamo di mandorla.

La pianta della salella ha un portamento eretto e una chioma folta di foglie strette, di un verde scurissimo, tanto da ricordare un olivo ornamentale; matura un po' prima di altre varietà. L'olio che se ne ricava è equilibrato, con lievi note amare e piccanti, sentori erbacei e accenni di mandorla.

Fonti: Regione Campania — Oliva salella ammaccata del Cilento (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Oliva salella ammaccata del Cilento

In cucina

Le olive ammaccate si portano in tavola così come escono dal vasetto, condite con l'olio extravergine e gli aromi della preparazione: aglio, origano o timo, alloro e finocchietto, a volte un po' di peperoncino. Sono un antipasto o un accompagnamento semplice della cucina contadina cilentana, che ne valorizza la polpa croccante e il gusto amarognolo.

Il loro abbinamento naturale è l'olio della stessa varietà, con cui vengono conservate, e il pane del territorio. Fanno parte di quel modo di mangiare del Cilento che Ancel e Margaret Keys studiarono a lungo, a partire dal 1944, e da cui nacque il nome di Dieta Mediterranea.

Essendo conservate sott'olio, si trovano durante tutto l'anno.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva salella ammaccata del Cilento · Regione Campania — Oliva salella ammaccata del Cilento (prodotto tradizionale) · Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni — La Dieta Mediterranea

Dove assaggiarlo

L'oliva salella ammaccata appartiene alle colline dell'Alto Cilento affacciate sul mare, nei paesi del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni: da Agropoli e Castellabate a Montecorice, Pollica, San Mauro Cilento e Casal Velino, fino a Stella Cilento, Perdifumo e Torchiara. Chi visita la costa cilentana attraversa gli oliveti secolari da cui nasce.

Fra fine settembre e novembre, nella stagione della lavorazione, si può vedere il lavoro paziente delle famiglie che ammaccano le olive giorno dopo giorno. La pagina del Presidio Slow Food indica i produttori aderenti, a cui rivolgersi per acquistarle.

A Pollica, sede del Comune che sostiene il Presidio, il Parco ricorda il soggiorno dei Keys, legando questo prodotto alla storia della dieta mediterranea.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Oliva salella ammaccata del Cilento · Regione Campania — Oliva salella ammaccata del Cilento (prodotto tradizionale) · Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni — La Dieta Mediterranea

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