APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Maracuoccio di Lentiscosa
Presidio Slow Food · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Piccolo legume squadrato e screziato, parente della cicerchia (Lathyrus cicera), coltivato a Lentiscosa, frazione di Camerota nel Cilento. (Fondazione Slow Food — Presidio Maracuoccio di Lentiscosa)
- Ha gusto amarognolo; il nome significherebbe baccello amaro. (Fondazione Slow Food — Presidio Maracuoccio di Lentiscosa)
- Con la sua farina, mescolata a quella di grano, si prepara la maracucciata, una polenta condita con olio, cipolla, aglio e peperoncino. (Fondazione Slow Food — Presidio Maracuoccio di Lentiscosa)
Storia e origine
Lentiscosa è una frazione collinare di Camerota, nella parte meridionale del Parco nazionale del Cilento, e da secoli coltiva un legume che quasi non si trova altrove: il maracuoccio. Il nome ne racconta il carattere. Secondo la scheda del Presidio la radice «mar», di origine semitica, indica qualcosa di amaro, mentre «cuoccio», dal latino, è il baccello: un baccello amaro, dunque.
Botanicamente è il Lathyrus cicera, parente stretto della comune cicerchia. Come pianta selvatica è diffuso in tutto il Mediterraneo, fino al Caucaso e all'Asia centrale, e fu addomesticato fra la Francia e la penisola iberica agli albori dell'agricoltura.
Per secoli si è coltivato sui terreni più soleggiati e calcarei, come foraggio per il bestiame e come fonte di proteine per le famiglie più povere o nei tempi di carestia. Oggi sono poche famiglie di Lentiscosa a portare avanti la tradizione, e il Presidio Slow Food, sostenuto dal Comune di Camerota e dal Parco, ne vuole aumentare la produzione coinvolgendo nuovi coltivatori.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Maracuoccio di Lentiscosa · Regione Campania — Maracuoccio di Lentiscosa (prodotto tradizionale)
Zona e metodo di produzione
La zona di produzione è il comune di Camerota, in provincia di Salerno. Le famiglie di Lentiscosa preparano il terreno in ottobre e novembre e seminano, a solco o a spaglio, nei mesi invernali: il Presidio indica gennaio-marzo, la scheda regionale novembre-gennaio.
La raccolta comincia in giugno, quando le piante, basse e simili a quelle dei ceci, cominciano a seccare. Si estirpano o si falciano e si lasciano al sole su un telo per un paio di settimane, finché si secca tutto, baccelli compresi; poi si battono a mano con dei bastoni, facendo cadere i semi sui teli di cotone.
La coltivazione è manuale e non usa fertilizzanti, diserbanti o altri prodotti chimici di sintesi. I semi vengono poi macinati a pietra nei mulini della zona, di solito insieme al grano. La produzione è di pochi quintali l'anno, in buona parte destinati alla ristorazione locale.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Maracuoccio di Lentiscosa · Regione Campania — Maracuoccio di Lentiscosa (prodotto tradizionale)
Come si riconosce
Il maracuoccio somiglia a un pisello, ma ha una forma squadrata e chicchi piccoli, di 3-5 millimetri. Il colore varia dal verde scuro al marroncino, al grigio o al rossastro, spesso screziato o marmorizzato, così che una manciata di semi non è mai tutta uguale.
Il sapore è in genere un po' amarognolo, come promette il nome. Più che come legume intero, si trova sotto forma di farina, già miscelata con quella di grano tenero e venduta in sacchetti.
Secondo la Regione Campania la miscela tradizionale unisce il maracuoccio al grano tenero della varietà carosella, macinati insieme a pietra; la farina è disponibile durante tutto l'anno.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Maracuoccio di Lentiscosa · Regione Campania — Maracuoccio di Lentiscosa (prodotto tradizionale)
In cucina
Il maracuoccio è legato a un piatto: la maracucciata, una polenta che si cuoce con la farina mista di maracuoccio e grano. Si arricchisce con olio extravergine d'oliva, crostini di pane, cipolla, aglio e peperoncino, trasformando un piatto contadino in una preparazione saporita e nutriente.
Le proporzioni hanno una storia. Il Presidio parla di metà maracuoccio e metà grano, la scheda regionale di 60% di maracuoccio e 40% di grano. In passato solo le famiglie più agiate potevano rispettare la ricetta originale; le altre cambiavano la miscela secondo ciò che il raccolto offriva, tanto che in dialetto «maracucciata» è diventato sinonimo di miscuglio variabile e inedito.
Oggi la si incontra soprattutto nelle cucine del territorio, dove finisce buona parte della produzione.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Maracuoccio di Lentiscosa · Regione Campania — Maracuoccio di Lentiscosa (prodotto tradizionale)
Dove assaggiarlo
Il luogo del maracuoccio è Lentiscosa, sulle colline di Camerota, nel Cilento meridionale, all'interno del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Chi visita la costa di Camerota può salire nell'entroterra per scoprire i campi in cui alcune famiglie continuano a coltivarlo.
Gran parte della produzione è venduta ai ristoratori del territorio, e il Presidio lavora per creare una rete locale di ristoranti che lo promuovano: è nelle cucine della zona che è più facile assaggiare la maracucciata. La pagina del Presidio indica i produttori che vendono la farina.
La raccolta cade a giugno; la farina si trova tutto l'anno.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Maracuoccio di Lentiscosa · Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni
Tutela
- Presidio Slow Food — maracuoccio-di-lentiscosa (Fondazione Slow Food — Presidio Maracuoccio di Lentiscosa)
Quando
- Raccolta: giugno (Fondazione Slow Food — Presidio Maracuoccio di Lentiscosa)
- Estate