APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Fagiolo quarantino di Volturara Irpina
Presidio Slow Food · PAT · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Fagiolo piccolo, bianco cenere e a buccia sottile, coltivato a Volturara Irpina, ai piedi del Terminio, senza sostegni né irrigazione. (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo quarantino di Volturara Irpina)
- Il nome quarantino si riferisce alla durata del ciclo; si semina a maggio e si alterna a grano e patate. (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo quarantino di Volturara Irpina)
- Un piatto del paese lo cuoce con cotiche e castagne secche, servito sul pane raffermo. (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo quarantino di Volturara Irpina)
- I fagioli di Volturara Irpina sono iscritti fra i prodotti tradizionali della Campania. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Volturara Irpina sorge su un altopiano dell'Avellinese, ai piedi del monte Terminio, in un paesaggio di campi, boschi e castagneti. Qui da generazioni si coltiva un fagiolo bianco e tenero che la gente del posto chiama «quarantino», con un nome che richiama la durata del suo ciclo di maturazione.
La tradizione lo voleva seminato accanto al mais: la pianta del granturco faceva da tutore a quella del fagiolo, che vi si arrampicava senza bisogno di pali. Nella rotazione dei campi il fagiolo si alternava, e si alterna ancora, con gli altri prodotti tipici dell'Avellinese, il grano e le patate.
La coltivazione, tutta manuale e faticosa, non si è mai prestata a una produzione su larga scala, e con il tempo i coltivatori si sono ridotti a pochi. Il Presidio Slow Food, sostenuto dal Comune di Volturara Irpina, è nato per rilanciare la varietà, coinvolgendo anche i ristoratori del territorio nella sua promozione.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo quarantino di Volturara Irpina · Regione Campania — Fagiolo di Volturara Irpina (prodotto tradizionale)
Zona e metodo di produzione
L'area del Presidio coincide con il comune di Volturara Irpina. Sull'altopiano il clima è fresco, piovoso in alcuni periodi dell'anno e spesso nebbioso, tanto che il fagiolo cresce senza irrigazione. Si coltiva senza pali né sostegni, senza fertilizzanti e senza diserbo chimico: le erbe infestanti si tolgono a mano.
Si semina a maggio e si raccoglie fra la fine di agosto e l'inizio di settembre. I baccelli secchi, lunghi una quindicina di centimetri e con una decina di semi ciascuno, si battono con un bastone o con il «muillo», un attrezzo fatto di un bastone lungo e robusto legato a uno più corto. La scheda regionale ricorda anche la rottura dei baccelli calpestandoli.
Poi viene la pulizia: con il «chiurnicchio», un setaccio rotondo, si separano i residui più pesanti, mentre lanciando i fagioli in aria il vento porta via quelli leggeri. Infine i semi asciugano al sole per altri tre giorni e si conservano, per tradizione, con pepe nero e spicchi d'aglio, in vasi di vetro o di terracotta smaltata.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo quarantino di Volturara Irpina · Regione Campania — Fagiolo di Volturara Irpina (prodotto tradizionale)
Come si riconosce
Il quarantino è un fagiolo piccolo e di forma irregolare, con la buccia molto sottile di un colore bianco cenere e un occhio poco evidente. Basta guardarlo accanto a un cannellino comune per notarne la taglia minuta e il tono smorzato del bianco.
In cottura diventa tenero e leggermente farinoso: la Regione Campania ne sottolinea la particolare morbidezza e il sapore intenso, qualità che derivano dai terreni fertili dell'altopiano irpino e da una coltivazione rimasta del tutto manuale.
Si trova soprattutto secco, perché dopo la raccolta di fine estate viene essiccato e conservato, ed è quindi reperibile durante tutto l'anno.
Fonti: Regione Campania — Fagiolo di Volturara Irpina (prodotto tradizionale) · Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo quarantino di Volturara Irpina
In cucina
A Volturara il fagiolo è la base di molte zuppe e minestre: i fasùli e ditalini, le laane e fasuli con la pasta fatta in casa, la pasta e fasuli, la zuppa di fagioli con gli scazzuoppoli, pezzetti di impasto fritto, e la zuppa di fagioli e patate. La scheda regionale aggiunge la zuppa di fagioli con le freselle.
Il piatto più legato al territorio unisce il fagiolo a un altro simbolo di questa parte dell'Irpinia, la castagna. I fagioli cuociono con le cotiche di maiale e le castagne secche in acqua, sale e alloro; poi passano in un tegame con aglio, olio e sugna, dove si uniscono alle castagne.
Il tutto si porta in tavola caldo, servito sul pane raffermo: un piatto di montagna che racconta bene la cucina contadina dell'altopiano.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo quarantino di Volturara Irpina · Regione Campania — Fagiolo di Volturara Irpina (prodotto tradizionale)
Dove assaggiarlo
Il fagiolo quarantino si cerca a Volturara Irpina, sull'altopiano ai piedi del Terminio, una delle cime dei Monti Picentini, a poca distanza da Montella e dagli altri paesi della castagna. È una tappa naturale per chi esplora l'Irpinia verde fra boschi e altopiani.
Secondo la Regione Campania i fagioli si vendono nei mercati locali; i produttori aderenti al Presidio, con i loro riferimenti, sono indicati sulla pagina di Slow Food. Il Presidio coinvolge anche la ristorazione del territorio, per cui i piatti tradizionali a base di quarantino si possono incontrare nelle cucine della zona.
La raccolta cade a fine estate, ma il fagiolo essiccato si trova tutto l'anno.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo quarantino di Volturara Irpina · Regione Campania — Fagiolo di Volturara Irpina (prodotto tradizionale)
Tutela
- Presidio Slow Food — fagiolo-quarantino-di-volturara-irpina (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo quarantino di Volturara Irpina)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 219, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Raccolta: agosto–settembre (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo quarantino di Volturara Irpina)
- Estate
- Autunno