APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Fagiolo di Controne
Presidio Slow Food · PAT · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- Fagiolo piccolo, bianchissimo e senza occhio, coltivato a Controne ai piedi degli Alburni, in provincia di Salerno. (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo di Controne)
- È tardivo: si semina a luglio e si raccoglie in autunno; ha buccia sottile, non si spacca e cuoce in fretta. (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo di Controne)
- In novembre il paese gli dedica una sagra. (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo di Controne)
- È iscritto fra i prodotti tradizionali della Campania. (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Storia e origine
Controne è un piccolo paese della provincia di Salerno, circondato da campi e oliveti che salgono fino alle pendici del massiccio degli Alburni, dentro il Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano. È una terra di olio e di fagioli: qui la coltivazione dei legumi si tramanda da secoli, e il fagiolo ha finito per prendere il nome stesso del paese.
Ancora oggi i contadini seminano tipologie diverse, dai colori terrosi e appena puntinati: il fauciariello, così chiamato perché la sua forma ricorda una falce, il lardariello, il suscella e il minichella. Ma la varietà che ha reso famoso Controne, adattandosi nei secoli a questo ambiente, è l'ecotipo bianco.
Per proteggerlo i produttori del Presidio Slow Food hanno collaborato con l'Istituto sperimentale per le colture industriali di Battipaglia, ottenendo una caratterizzazione agronomica e genetica del fagiolo e individuando le due tipologie migliori, selezionate nel tempo in modo naturale.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo di Controne · Regione Campania — Fagiolo di Controne (prodotto tradizionale)
Zona e metodo di produzione
L'area del Presidio coincide con il comune di Controne. Il segreto, secondo la scheda Slow Food, sta nel sottosuolo e nell'acqua: uno strato poco profondo di roccia ricca di carbonati ha dato origine a terreni freschi e fertili, e le numerose sorgenti alimentate dalla falda degli Alburni li mantengono ideali per i fagioli.
È un fagiolo tardivo. Il Presidio indica la semina fra la prima e la seconda decade di luglio, mentre la scheda regionale parla di maggio; in entrambi i casi la raccolta arriva in autunno, fra fine ottobre e metà novembre, e il seme essiccato si conserva per tutto l'anno.
Molti abitanti coltivano fagioli, ma in pochi su superfici di una certa ampiezza: la pendenza e la forma del territorio permettono solo piccoli appezzamenti e orti sparsi per la campagna. I produttori del Presidio seguono pratiche rispettose dell'ambiente, in sintonia con il valore naturalistico del parco nazionale. Fra le due tipologie selezionate, una è più piccola e precoce ma più delicata da coltivare, l'altra ha il seme più grande.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo di Controne · Regione Campania — Fagiolo di Controne (prodotto tradizionale)
Come si riconosce
Il bianco di Controne è un fagiolo piccolo, rotondo o appena ovale, di un bianco molto acceso, senza macchie e senza il caratteristico «occhio» di molte altre varietà. Anche il baccello che lo contiene è chiaro, di un colore bianco-crema.
La buccia è sottile, e da questo dipendono due qualità per cui è apprezzato in tutta la regione: cuoce in tempi molto più brevi di un fagiolo comune e tende poco a spaccarsi, così i semi restano interi anche dopo la cottura. La scheda della Regione Campania ne sottolinea anche l'alta digeribilità.
Accanto al bianco, nei campi del paese si incontrano ancora le tipologie dai toni bruni e puntinati, come il fauciariello dalla forma a falce, testimoni della varietà di semi che le famiglie hanno custodito.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo di Controne · Regione Campania — Fagiolo di Controne (prodotto tradizionale)
In cucina
In paese il fagiolo bianco entra in molti piatti tipici. Il più semplice è il fagiolo «al tozzetto»: una fresella condita con olio extravergine e fagioli lessati. Poi ci sono i fagioli con la scarola, la pasta e fagioli e le làgane con i fagioli, dove la pasta fresca fatta in casa incontra i legumi.
A completare il piatto è l'olio della zona, ottenuto da varietà di olivo locali come la Rotondella e la Carpellese: un abbinamento che racconta bene il paesaggio di Controne, fatto di campi di fagioli e oliveti.
La cottura breve e la buccia che non si rompe ne fanno un ingrediente comodo anche nella cucina di tutti i giorni, perché il fagiolo resta intero e morbido senza ore di fuoco.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo di Controne · Regione Campania — Fagiolo di Controne (prodotto tradizionale)
Dove assaggiarlo
Il luogo per eccellenza è Controne stesso, nell'area degli Alburni, nella parte settentrionale del Parco nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni. Chi visita il Cilento può salire fin qui per vedere i piccoli campi terrazzati e gli oliveti ai piedi del massiccio.
Il momento migliore è la sagra che il paese dedica al suo fagiolo in novembre, dopo la raccolta: la scheda della Regione Campania la colloca nell'ultimo fine settimana del mese. È l'occasione per comprare i fagioli e assaggiare i piatti della tradizione, dal tozzetto alle làgane.
Durante il resto dell'anno il fagiolo secco si trova presso i produttori del paese, i cui riferimenti sono riportati sulla pagina del Presidio Slow Food.
Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo di Controne · Regione Campania — Fagiolo di Controne (prodotto tradizionale) · Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni
Tutela
- Presidio Slow Food — fagiolo-di-controne (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo di Controne)
- Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Campania, n. 230, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
Quando
- Raccolta: ottobre–novembre (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo di Controne)
- Evento: novembre (Fondazione Slow Food — Presidio Fagiolo di Controne)
- Autunno