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APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI

Cipolla di Vatolla

Presidio Slow Food · PAT · Frutta, verdura e legumi · Campania

Redazione Apulica · Fonti verificate:

In breve

Storia e origine

Vatolla è una frazione di Perdifumo, alle pendici del Monte Stella, nel Parco Nazionale del Cilento. Si affaccia sulla costa fra Agropoli e Castellabate, con la vista sulle isole di Capri e Ischia, e gode di un microclima che il filosofo Giambattista Vico, precettore dei nobili Rocca nel Palazzo De Vargas, chiamò perfettissima aria.

Non ci sono fonti scritte, ma la tradizione vuole che i semi di questa cipolla siano arrivati dall'Oriente prima dell'anno Mille, portati dai monaci basiliani in fuga dalle persecuzioni iconoclaste. Per secoli si è coltivata solo qui, e i contadini si sono tramandati i semi di generazione in generazione.

Attorno alla cipolla sono nati riti popolari: la festa della semina e della messa a dimora a gennaio, quella dell'intrecciatura a giugno e la festa della cipolla in estate. L'Associazione Cipolla di Vatolla, con il Comune di Perdifumo e il Parco, ha accompagnato il percorso fino al Presidio Slow Food; la cipolla è anche fra i prodotti tradizionali della Campania.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Vatolla · Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026)

Zona e metodo di produzione

Si coltiva a Vatolla, frazione di Perdifumo, in provincia di Salerno, su terreni fertili e argillosi con ottima esposizione; la scheda regionale estende il territorio anche ai comuni vicini.

La semina si fa fra agosto e settembre e fra novembre e dicembre le piantine si trapiantano negli orti, con sesti più larghi del solito perché i bulbi tendono a diventare grandi. Non si usano prodotti chimici di sintesi né per le malerbe, tolte a mano o con mezzi meccanici, né per la difesa o la concimazione. Le rotazioni sono biennali, con pomodori, fagioli e fave, e nei periodi più secchi si irriga con l'acqua delle sorgenti o delle peschere, cisterne che raccolgono la pioggia.

La raccolta, a mano, va dalla fine di giugno alla prima decade di agosto. Dopo una breve asciugatura in campo, le cipolle si intrecciano all'alba, quando le foglie sono ancora umide, e si appendono in luoghi aerati.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Vatolla · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Cipolla di Vatolla

Come si riconosce

La cipolla di Vatolla ha una forma a trottola o affusolata, a limoncello. Pesa in genere fra 330 e 400 grammi, ma arriva spesso a 800-900 grammi e oltre.

La tunica esterna è bianco-rosata o paglierina; le parti interne sono bianche, ben serrate, con sfumature longitudinali rosa.

Il sapore è molto dolce, con una pungenza minima, e il profumo è delicato e poco penetrante. È molto digeribile. Proprio la scarsa pungenza ne limita la conservazione a due-tre mesi: per questo una piccola parte si trasforma in confettura.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Vatolla · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Cipolla di Vatolla

In cucina

È perfetta nelle insalate e nelle frittate di cipolla e cacioricotta del Cilento. Soprattutto, è l'ingrediente fondamentale del susciello di cipolla, una zuppa condita con olio extravergine e pecorino, digeribile e delicata nel sapore e nel profumo.

Le confetture permettono di gustarla anche fuori stagione.

Sono preparazioni semplici, fatte con i prodotti dell'orto e dell'olivo, che appartengono alle tradizioni alimentari riconosciute dall'UNESCO nella Dieta Mediterranea: un patrimonio di saperi tramandati, come ricorda il Parco, anche nelle comunità del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Vatolla · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Cipolla di Vatolla · Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni — Dieta Mediterranea

Dove assaggiarlo

Il luogo è Vatolla, nel comune di Perdifumo, fra il Monte Stella e il mare del Cilento. Nel borgo c'è il Palazzo De Vargas, legato al soggiorno di Giambattista Vico.

L'appuntamento più legato alla cipolla è la fiera della Madonna del Carmelo di Mercato Cilento, un'altra frazione di Perdifumo: a luglio le cipolle intrecciate si vendono in segno di ringraziamento per il raccolto.

La stagione buona va dalla fine di giugno ad agosto, quando le trecce appena fatte pendono nei luoghi aerati. Da qui è facile proseguire alla scoperta del Cilento, fra i borghi dell'interno e la costa fra Agropoli e Castellabate.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cipolla di Vatolla

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