Cece nero della Murgia carsica

Storia e origine

La Murgia è l'altopiano carsico che occupa il centro della Puglia; la sua parte in provincia di Bari, a sud-est del capoluogo, è chiamata dalla gente del posto Murgia carsica. Su queste terre pietrose e povere d'acqua crescevano vigneti, mandorleti e oliveti destinati al commercio, ma accanto a essi i contadini seminavano legumi e cipolle per la propria tavola e per i mercati locali: ceci e lenticchie soprattutto, e fra i ceci uno piccolo, rugoso e nerissimo.

Una traccia storica della sua coltivazione si trova in un testo ottocentesco sulla chiesa palatina di Acquaviva delle Fonti, che ricorda il consumo del cece nero e la vocazione dei terreni del paese per questo legume. La tradizione racconta anche che, per l'alto contenuto di ferro, un tempo lo si consigliava alle donne in gravidanza.

Con l'abbandono delle colture marginali il cece nero ha rischiato di sparire. Negli ultimi anni un gruppo di agricoltori lo ha rimesso a coltura con metodi biologici, e oggi è Presidio Slow Food; dal 2013 figura anche nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cece nero della Murgia carsica · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cece nero

Zona e metodo di produzione

L'area di produzione comprende Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Santeramo in Colle e i comuni vicini, in provincia di Bari. Il cece nero è una varietà locale rustica, che tollera bene avversità e siccità e non chiede cure particolari se non la sarchiatura e la rincalzatura delle piante giovani.

Ad Acquaviva la semina si fa tradizionalmente a gennaio, a mano, su terreno ben lavorato: due o tre semi per buca, in solchi profondi circa sei centimetri e a una trentina di centimetri di distanza. Durante il ciclo si sarchia il terreno per tenere a bada le erbe infestanti, finché la vegetazione non copre il suolo.

Fra giugno e luglio, quando le piante sono del tutto secche ma prima che i baccelli si aprano, si estirpano a mano, si legano in covoni e si portano al riparo. Una volta essiccate, si battono con le pertiche sull'aia, sopra teli, per liberare i semi; poi la granella si vaglia a mano con setacci, scegliendo le giornate ventose per separare le impurità. Il raccolto si completa ad agosto e il legume secco è disponibile tutto l'anno.

Fonti: Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cece nero · Fondazione Slow Food — Presidio Cece nero della Murgia carsica

Come si riconosce

Il cece nero della Murgia carsica è diverso dal cece comune per forma e colore. È molto più piccolo, con una forma che ricorda un chicco di mais, la buccia rugosa e irregolare e l'apice piegato a uncino. Il tegumento è nero, mentre l'interno tende al bianco-giallastro. La pianta ha portamento cespuglioso e fiori violetti, e ogni baccello contiene di solito uno o due semi.

Dal punto di vista nutrizionale si distingue per l'abbondanza di fibre, circa tre volte quella di un cece comune, e per il contenuto di ferro. La buccia spessa ha però un rovescio: richiede un ammollo di circa dodici ore e una cottura di quasi due ore, motivo per cui il cece nero non ha mai avuto un grande mercato.

Il sapore ripaga l'attesa: è vagamente erbaceo e naturalmente sapido, tanto che si può gustare con un filo di olio extravergine anche senza sale. Al dettaglio si trova di solito in confezioni sottovuoto, con la granella già mondata e selezionata.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cece nero della Murgia carsica · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cece nero

In cucina

Prima di cucinarlo, il cece nero va lasciato in ammollo per circa dodici ore; la cottura, lenta, richiede poi intorno alle due ore. Il risultato è un legume compatto, che tiene bene la forma e ha un gusto pieno.

La cucina locale lo propone soprattutto in due modi. Il primo è la zuppa, arricchita da un soffritto abbondante di cipolle: un accostamento naturale in un territorio dove, accanto ai legumi, i contadini hanno sempre coltivato cipolle. Il secondo è un primo piatto con tagliolini, pomodoro e un filo d'olio. Grazie alla sua sapidità naturale, il cece nero si presta anche a essere servito semplicemente lessato e condito con olio extravergine d'oliva, senza bisogno di sale.

Essendo un legume secco che si conserva a lungo, è anche un ricordo di viaggio pratico da portare a casa, da cucinare con calma seguendo i tempi lunghi che la sua buccia richiede.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cece nero della Murgia carsica · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cece nero

Dove assaggiarlo

Il cece nero si cerca nei paesi della Murgia carsica a sud-est di Bari: Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge e Santeramo in Colle, con i comuni vicini. È un paesaggio di pietra calcarea, muretti a secco e campi aperti, dove oliveti, mandorleti e piccole coltivazioni di legumi si alternano, e dove una visita si lega bene a quella di altri prodotti del territorio, come la cipolla rossa di Acquaviva.

Il raccolto si chiude ad agosto, ma essendo un legume secco il cece nero si trova tutto l'anno: si vende nei negozi tradizionali e in quelli specializzati, in confezioni sottovuoto, mentre per il commercio si usano sacchi più grandi. I coltivatori del Presidio sono riuniti in un'associazione con sede ad Acquaviva, e il Presidio è sostenuto dalla Camera di Commercio di Bari.

Per chi visita la zona, il modo più semplice per assaggiarlo è cercarlo nei menu di cucina del territorio, in zuppa o con la pasta, e poi portarne a casa una confezione per ripetere la ricetta.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Cece nero della Murgia carsica · Atlante dei PAT di Puglia (Regione Puglia, Università di Bari) — Cece nero

Tutela

• Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) — Puglia, n. 92, XXVI revisione (Masaf — Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, XXVI revisione (2026))
• Presidio Slow Food — cece-nero-della-murgia-carsica (Fondazione Slow Food — Presidio Cece nero della Murgia carsica)

Quando

• Raccolta: agosto (Fondazione Slow Food — Presidio Cece nero della Murgia carsica)
• Estate

Dove

Puglia