APULICA / FRUTTA, VERDURA E LEGUMI
Carciofo di Paestum
IGP · Frutta, verdura e legumi · Campania
In breve
- È il carciofo romanesco dell'ecotipo locale Tondo di Paestum, senza spine e con sfumature viola. (Qualigeo — Carciofo di Paestum IGP)
- Si coltiva in 14 comuni della Piana del Sele, in provincia di Salerno, da Battipaglia a Capaccio e Agropoli. (Qualigeo — Carciofo di Paestum IGP)
- Si raccoglie dal 1° febbraio al 20 maggio, con clima fresco e piovoso. (Qualigeo — Carciofo di Paestum IGP)
- Segnalato già nel 1811 intorno a Eboli e Capaccio, si diffuse dopo le bonifiche del 1929-30. (Qualigeo — Carciofo di Paestum IGP)
Storia e origine
Il carciofo accompagna da tempo la cucina e la vita rurale della Campania, e nella Piana del Sele ha una storia documentata. Già nel 1811 l'ufficio statistico del Regno borbonico ne segnalava la presenza nella zona di Evoli, l'attuale Eboli, e di Capaccio.
Le prime coltivazioni specializzate nacquero accanto ai templi di Paestum, per iniziativa di agricoltori arrivati dal Napoletano con i carducci dei loro ecotipi. La vera diffusione arrivò però intorno al 1929-30, con le grandi opere di bonifica e la trasformazione agraria della piana; dagli anni Settanta il carciofo è diventato una delle colture principali della zona.
Il nome dell'ecotipo locale, Tondo di Paestum, è ricordato anche dalla denominazione. L'Indicazione Geografica Protetta è stata riconosciuta nel marzo 2004, in piena campagna di raccolta.
Fonti: Qualigeo — Carciofo di Paestum IGP · Regione Campania — Prodotti tipici: Carciofo di Paestum IGP
Zona e metodo di produzione
La zona di produzione è la Piana del Sele, in provincia di Salerno, nei comuni di Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano e Serre.
Il disciplinare stabilisce che una carciofaia resti in coltivazione al massimo tre anni. Si trapiantano piantine con pane di terra, fra il 15 luglio e il 31 agosto, oppure i carducci prelevati dalle piante madri, nel mese di settembre.
La raccolta va dal 1° febbraio al 20 maggio, con un taglio obliquo dello stelo. I capolini si selezionano e si lavano secondo le tecniche locali, e la conservazione a temperatura controllata non può superare le 72 ore. Il clima fresco e piovoso della piana durante la lunga stagione di raccolta dà al carciofo la sua tenerezza.
Fonti: Qualigeo — Carciofo di Paestum IGP · Regione Campania — Prodotti tipici: Carciofo di Paestum IGP
Come si riconosce
Il Carciofo di Paestum appartiene al gruppo dei Romaneschi, e l'aspetto rotondeggiante, la compattezza e l'assenza di spine sono i tratti che ne hanno fatto la fama. I capolini sono subsferici e compatti, con un foro in cima, privi di spine, verdi con sfumature violetto-rosate.
La pezzatura è media: non più di quattro capolini con gambo per chilogrammo, e un peduncolo più corto di dieci centimetri. Il ricettacolo è carnoso, di sapore gustoso e delicato insieme.
La precocità è un altro tratto distintivo: l'ambiente della Piana del Sele permette a questo carciofo di arrivare sul mercato fra i primi della sua tipologia. In commercio si trova in contenitori rigidi da due a ventiquattro capolini, da febbraio a maggio.
Fonti: Qualigeo — Carciofo di Paestum IGP · Regione Campania — Prodotti tipici: Carciofo di Paestum IGP
In cucina
È ottimo fresco, ma dà il meglio anche cotto alla brace, lessato oppure passato in pastella e fritto. Per conservarlo qualche giorno si tolgono le foglie esterne più dure e il gambo e lo si ripone in un contenitore chiuso, in un luogo fresco.
Nella Piana del Sele entra in molte ricette del territorio: la pizza con i carciofini, la crema e il pasticcio di carciofi, piatti che i visitatori dei templi di Paestum ritrovano volentieri a tavola.
Come ricordano le fonti, è un ingrediente della dieta mediterranea che accompagna da sempre la cultura gastronomica campana. Fresco si trova dal 1° febbraio a maggio, ed è quello il periodo giusto per gustarlo.
Fonti: Qualigeo — Carciofo di Paestum IGP · Regione Campania — Prodotti tipici: Carciofo di Paestum IGP
Dove assaggiarlo
La stagione per cercarlo va da febbraio a maggio nei paesi della Piana del Sele, da Battipaglia ed Eboli fino a Capaccio Paestum e Agropoli, alle porte del Cilento.
Capaccio Paestum dedica al carciofo una festa primaverile: la Festa del Carciofo di Paestum, di cui la Fondazione Qualivita riporta le edizioni con degustazioni e incontri sulla dieta mediterranea.
È un ottimo motivo per unire la visita ai templi greci di Paestum con un assaggio del prodotto che nasce nei campi tutto intorno, e poi proseguire verso il Cilento, dove il comune di Cicerale, anch'esso nella zona dell'IGP, è noto pure per i suoi ceci.
Fonti: Qualigeo — Carciofo di Paestum IGP · Regione Campania — Prodotti tipici: Carciofo di Paestum IGP · Fondazione Slow Food — Presidio Cece di Cicerale
Tutela
- Indicazione geografica protetta (IGP) — PGI-IT-0226 (eAmbrosia — Carciofo di Paestum (PGI-IT-0226))
Quando
- Raccolta: febbraio–maggio (Qualigeo — Carciofo di Paestum IGP)
- Inverno
- Primavera