Carciofo bianco di Pertosa

Storia e origine

Pertosa è un piccolo paese a circa settanta chilometri a sud di Salerno, conosciuto soprattutto per le sue grotte: cavità carsiche abitate fin dall'età della pietra, che si sviluppano per oltre due chilometri e mezzo fra gallerie, stalattiti e corsi d'acqua navigabili, nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano.

Insieme ai vicini comuni di Auletta, Caggiano e Salvitelle, Pertosa custodisce anche un carciofo insolito, il Bianco di Pertosa, detto pure carciofo bianco del Tanagro dal fiume che attraversa la valle. Il nome viene dal colore chiarissimo delle sue brattee.

Per lungo tempo è stato coltivato in piccoli appezzamenti, spesso ai margini dei campi e per il consumo di famiglia, alternato agli olivi. Il Presidio Slow Food è nato per ridargli un mercato, a partire dalla ristorazione del territorio.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo bianco di Pertosa · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Carciofo bianco del Tanagro

Zona e metodo di produzione

Il Presidio riguarda i comuni di Auletta, Caggiano, Pertosa e Salvitelle, nella valle del basso Tanagro, in provincia di Salerno, fra 300 e 700 metri di quota. La scheda della Regione Campania descrive un'area più ampia lungo il corso del Tanagro, da Palomonte e Sicignano degli Alburni fino a Sala Consilina, Sassano e Padula, su terreni soprattutto argilloso-sabbiosi.

I campi sono piccoli, spesso di poche centinaia di metri quadrati. Si lasciano molti germogli per pianta, fino a sette, così da ottenere più capolini; la coltivazione segue il metodo tradizionale e, secondo il Presidio, avviene senza trattamenti né concimi chimici.

È un ecotipo tardivo: la raccolta comincia fra metà aprile e i primi di maggio, secondo l'andamento della stagione, e prosegue fino alla fine di maggio.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo bianco di Pertosa · Regione Campania — Prodotti tradizionali: Carciofo bianco del Tanagro

Come si riconosce

Il Bianco di Pertosa non ha spine. I capolini sono grandi, rotondi e globosi, con un foro caratteristico in cima; quelli principali, un po' allungati, si chiamano mammarelle e misurano in media sette centimetri di altezza e altrettanti di diametro.

Il colore è la sua firma: un verde tenue, quasi bianco argenteo. Anche il ricettacolo è chiarissimo, e la peluria interna si forma lentamente, segno di una scarsa fibrosità.

Resiste bene al freddo e ha brattee interne particolarmente dolci e delicate, tanto che si presta a essere mangiato crudo. La pianta ha portamento semi-eretto e arriva in media a 85 centimetri d'altezza.

Fonti: Regione Campania — Prodotti tradizionali: Carciofo bianco del Tanagro · Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo bianco di Pertosa

In cucina

La tenerezza delle brattee interne lo rende ideale crudo, per esempio in pinzimonio con l'olio extravergine di oliva della zona: un abbinamento che riunisce le due vocazioni agricole del territorio, i piccoli campi di carciofi e gli uliveti.

È ottimo anche sott'olio. A Pertosa alcuni produttori conservano i carciofini in olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP, così da poterli gustare anche fuori stagione.

Questi usi semplici, legati all'orto e all'olio, appartengono a quel patrimonio di pratiche alimentari che il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni riconosce nella Dieta Mediterranea, iscritta dall'UNESCO nel 2010 fra il patrimonio culturale immateriale.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo bianco di Pertosa · Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni — Dieta Mediterranea

Dove assaggiarlo

Il carciofo si cerca in primavera nei paesi del basso Tanagro: Pertosa, Auletta, Caggiano e Salvitelle. La produzione è piccola e in buona parte familiare, e il Presidio punta proprio sulla ristorazione locale per farlo conoscere.

Una visita alle Grotte di Pertosa, fra i luoghi più suggestivi del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, è l'occasione naturale per scoprirlo, magari insieme ai carciofini sott'olio preparati in paese.

Da qui il viaggio può proseguire verso il Cilento, dove a Pollica, dal 1944, Ancel e Margaret Keys studiarono le abitudini alimentari a cui avrebbero dato il nome di Dieta Mediterranea. Il parco ne custodisce ancora oggi le pratiche, dalla coltivazione alla condivisione del cibo.

Fonti: Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo bianco di Pertosa · Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni — Dieta Mediterranea

Tutela

• Presidio Slow Food — carciofo-bianco-di-pertosa (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo bianco di Pertosa)

Quando

• Raccolta: aprile–maggio (Fondazione Slow Food — Presidio Carciofo bianco di Pertosa)
• Primavera

Dove

Campania