Ricotta di Bufala Campana

Storia e origine

La ricotta di bufala ha una storia antica e legata a filo doppio a quella della mozzarella: si fa con il siero che resta dalla sua lavorazione, quindi è nata insieme agli allevamenti di bufale nel centro e nel sud della penisola. Qualigeo fa risalire queste origini al Trecento.

Una delle prime citazioni della ricotta compare nel libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Notizie più dettagliate si trovano nella monografia Del latte e dei suoi derivati di Achille Bruni, del 1859. Nel frattempo, dal Seicento, nelle bufalare, le costruzioni in muratura dove si lavorava il latte, si ricavavano provole, mozzarelle e ricotta.

Oggi la Ricotta di Bufala Campana è una DOP iscritta nel registro europeo, tutelata dallo stesso consorzio della mozzarella, ed è oggetto di una rinnovata attenzione.

Fonti: Qualigeo — Ricotta di Bufala Campana DOP · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Mozzarella di Bufala Campana DOP · eAmbrosia — Ricotta di Bufala Campana (PDO-IT-0559)

Zona e metodo di produzione

La zona di produzione comprende parte delle province di Benevento, Caserta, Napoli e Salerno in Campania, di Frosinone, Latina e Roma nel Lazio, di Foggia in Puglia e di Isernia in Molise: le stesse aree della mozzarella DOP. Si parte dal «primo siero», il siero dolce che deriva dalla lavorazione del latte di bufala Mediterranea italiana per la mozzarella.

Il siero si scalda in caldaia, e prima o durante il riscaldamento si può aggiungere latte di bufala o panna fresca. Il calore fa nascere un coagulo morbido e fine che, grazie al grasso, affiora in superficie. Si raccoglie a mano con un mestolo forato, deponendolo in fiscelle o teli, oppure con estrattori, e prende la sua consistenza definitiva una volta separato dalla scotta.

La ricotta deve contenere almeno il 4% di grassi e va confezionata entro 24 ore dalla produzione. Quella fresca si conserva al massimo sette giorni; con un trattamento termico prima del confezionamento può durare fino a trenta.

Fonti: Qualigeo — Ricotta di Bufala Campana DOP · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Ricotta di bufala campana DOP

Come si riconosce

La Ricotta di Bufala Campana ha forma tronco-piramidale o conica e un peso che va da 2 a 40 chili, secondo l'uso. La pasta è bianca come la porcellana, senza crosta; la consistenza è granulosa ma non sabbiosa, morbida e cremosa.

Il sapore è fresco e delicatamente dolce, e il profumo ricorda il latte e la panna. Queste qualità dipendono dal latte di bufala della zona, molto ricco di grassi e privo di lipasi, un enzima che può alterare le caratteristiche del grasso.

Oltre alla versione fresca, la Regione Campania ricorda la ricotta di bufala essiccata, a pasta compatta, che dopo una prima maturazione in cella si lascia asciugare per almeno un mese e poi stagionare ancora.

Fonti: Qualigeo — Ricotta di Bufala Campana DOP · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Ricotta di bufala campana DOP

In cucina

La ricotta di bufala si può gustare da sola, ma è soprattutto un ingrediente di molte ricette tipiche della cucina napoletana. La più famosa è la pastiera, il dolce di Pasqua a base di ricotta di bufala e grano, ingredienti che nella tradizione simboleggiano il benessere e la prosperità della famiglia.

Per la vendita al dettaglio si trova in confezioni fino a 2 chili, mentre le forme più grandi, fino a 40 chili, sono destinate ai laboratori che la usano come ingrediente. Va conservata fra 4 e 5 gradi e consumata entro i tempi indicati, al massimo sette giorni per la versione fresca.

Fonti: Qualigeo — Ricotta di Bufala Campana DOP

Dove assaggiarlo

La ricotta di bufala si produce ovunque si fa la mozzarella di bufala campana, perché nasce dal suo siero. Il cuore della produzione è in Campania, nelle pianure del Volturno, nel Casertano, e del Sele, nel Salernitano, dove sopravvivono ancora le antiche bufalare circolari con il camino al centro.

Un viaggio fra Caserta e la piana del Sele, alle porte del Cilento, è l'occasione per assaggiarla freschissima, appena fatta, nei caseifici della zona, insieme alla mozzarella. È in commercio tutto l'anno, e a Pasqua diventa il cuore della pastiera.

Fonti: Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Ricotta di bufala campana DOP · Regione Campania, Assessorato Agricoltura — Mozzarella di Bufala Campana DOP

Tutela

• Denominazione di origine protetta (DOP) — PDO-IT-0559 (eAmbrosia — Ricotta di Bufala Campana (PDO-IT-0559))

Quando

• Le fonti consultate non indicano mesi.

Dove

Campania, Molise, Puglia